鍋で大事なのは味、香り、食感の3つの要素。素材を組み合わせるときは肉や魚介などのタンパク質以外に、なにかうま味が出るものをひとつ入れると満足度が上がります。今回は豚肉を使ったお鍋に「きのこ」をあわせた一品をご紹介します。
教えてくれたのは……
坂田阿希子さん
坂田阿希子さん
料理家。東京・青山で料理教室「studio SPOON」主宰。’19年11月に東京・代官山にレストラン『洋食KUCHIBUE』をオープン。Instagram（kuchibue.daikanyama）
豚肉ときのこ、 豆苗のサンラー鍋
最初は澄んだスープに花椒を効かせて、途中から豆乳と練りごまで濃厚な味に。味変えが盛り上がる、変化する鍋。
材料（3～4人分）
豚バラ肉（薄切り）……800g
白まいたけ、しめじ、しいたけ、えのきだけ……合わせて600g
豆苗…… 2パック
鶏ガラスープ（鶏ガラスープの素約小さじ1を湯に溶いたもの）……1ℓ
［A]
塩……小さじ1
しょうゆ……大さじ1～2
酢……大さじ2
花椒（砕いたもの）……小さじ２
ラー油、黒こしょう……各適量
豆乳、練りごま……各適量
作り方
1.豚肉は長さを半分に切る。きのこ類は石づきをとり、食べやすい大きさに切るか、ほぐす。豆苗は根元を切る。
2.鍋に鶏ガラスープを煮立て、豚肉を加えて煮立ったらアクをとる。きのこを加えて煮て、Aと豆苗を加えてさっと煮る。この段階で適宜いただく。
3.豆乳、練りごまを加えて味を変え、好みでさらに黒こしょう、ラー油（各分量外）をふっていただく。
◎豆乳と練りごまで味を変える
最初は鶏ガラスープをベースに素材の味を生かし、酸っぱ辛い味でシンプルに。次に豆乳と練りごまを加えて、白濁したスープでコクのある味わいに。
撮影／木村 拓 スタイリスト／駒井京子 取材・原文／海出正子 ※エクラ2020年2月号掲載
