食材をたくさん使用した大鍋ではなく、シンプルに少量で楽しみたいときは大原千鶴さんの“小鍋レシピ”がおすすめ。京料理などに登場する「粟麩」を使った、お酒に合う“おつまみ小鍋”をご紹介します。
教えてくれたのは……
大原千鶴（おおはら ちづる）
大原千鶴（おおはら ちづる）
子育てのかたわら料理研究家として京都で活動を始め、和食ベースの簡単で季節感のある料理が支持されている。初エッセイ『旨し、うるわし、京都ぐらし』も好評発売中。
鶏と粟麩の治部煮風
鶏肉に片栗粉をまぶしておくと味がよくしみて、だしにとろみがつく。実山椒と柚子の香りでごちそう感アップ。
材料（2人分 内径約16cmの平浅の土鍋1個分）
鶏もも肉……1/2枚（150g）
粟麩……4cm分（約60g）
菊菜……1/2束
[A]
だし※……100ml
みりん、薄口しょうゆ……各大さじ1
片栗粉……適量
柚子の皮（せん切り）、実山椒（水煮）……各少々
※大原流 水だし（かつお昆布だし）の作り方
冷水ポットに水（2ℓ）を入れ、利尻昆布（5g）とだしパックに入れたさばや宗田がつおなどの混合の削り節（15g）を加え、3時間以上おく。冷蔵庫で冬場なら3日間ほど、夏場なら2日間ほどで使いきる。
作り方
1.鶏肉はひと口大の削ぎ切り、粟麩は1㎝幅に切る。
2.菊菜は熱湯でゆでて水にさらし、水気を絞って４㎝ 長さに切っておく。
3.土鍋にＡを入れて火にかけ、沸いたら1の鶏肉に片栗粉を薄くまぶして入れ、粟麩も加える。ときどき混ぜ、鶏肉に火が通ったら、2の菊菜をのせる。好みで柚子の皮と実山椒を散らす。
◎こんなお酒に合う！
キリッと冷やした白ワインを。特にシャルドネの果実味が、鶏肉と粟麩の甘辛味を引き立て、後味もすっきりさせる。
撮影／内藤貞保 取材・原文／西村晶子 ※エクラ2020年2月号掲載
