煮込むことで旨味が増していく「牛すね肉」を使ったポトフ風の煮込みをご紹介。煮込み料理はひと晩おくと、ぐっと味が深くなる。表面に浮いた肉の脂を除けるので、すっきりした味わいになり、ポトフのスープは澄んだ絶品スープに。温め直すとさらに味がなじんでおいしくなる。
教えてくれたのは……
平野由希子（ひらの ゆきこ）
平野由希子（ひらの ゆきこ）
料理研究家、日本ソムリエ協会認定ソムリエ。フランス農事功労章シュヴァリエを叙勲。ワインバー『8huit.』オーナー。ワインとのペアリングを学ぶ料理教室「cuisine et vin」主宰。
牛すね肉と大根のポトフ風煮込み
コトコト煮込むことで軟らかくなる牛すね肉。そのうま味が出たスープは絶品！ 大根もジューシーな味わいに。
材料（3～4人分）
牛すね肉……600g
大根…… 2/3本
塩……適量
[A]
昆布だし（昆布多めの濃いめ）……2ℓ
ローリエ…… 1 枚
白粒こしょう……小さじ1
塩……小さじ1
作り方
1.牛肉は塩小さじ1をすり込んでおく。大根は皮をむいて2～ 3㎝厚さに切り、透き通るまで水から20分を目安に下ゆでする。
2.鍋に牛肉、Aを入れて中火にかけ、沸騰したらていねいにアクをとる。ふたをして弱火にし、1時間30分煮込む。
3.大根を加えてさらに20分煮る。塩少々で味をととのえる。できればひと晩おき、翌日、浮いた脂を除くと、より澄んだスープになる。
◎こんなワインに合う！
「昆布だしを使った料理はワインと好相性。オーストリアやアルザスのリースリングは、ミネラル感や透明感があるので鍋や和食によく合い、おすすめです」
撮影／福尾美雪 スタイリスト／駒井京子 取材・原文／海出正子 ※エクラ2020年2月号掲載
