しゃぶしゃぶといえば、タレや薬味で楽しむのが一般的だが、そこに高太郎さんから新しい提案が！おすすめするのは、“作りおき”出汁で作る「極上しゃぶしゃぶ」。“鍋のベース”となる出汁を用意し、食べる直前に具材を切るだけで鍋が完成。具材を替える、タレもプラスして楽しむなどすることで、味のバリエーションが広がります。
教えてくれたのは……
林 高太郎（はやし こうたろう）
林 高太郎（はやし こうたろう）
気のきいた酒肴（しゅこう）と日本酒で人気を博している渋谷『高太郎』店主。日々、うまい酒と料理の組み合わせを考えている。著書に『小さな名店の看板つまみ』など多数。
金目鯛と豆苗の梅しゃぶしゃぶ
金目鯛は5〜6㎜の食べ応えある厚さに。豆苗をくるりと巻くと食べやすく、おしゃれ感がアップ。おもてなしにも。
ベース材料（作りやすい分量）
だし（昆布とかつおの合わせ）…… 800㎖
昆布（3㎝角）……1枚
梅干し……2個
酒…… 大さじ2
みりん…… 大さじ1
薄口しょうゆ…… 大さじ1
塩……少々
ベースの作り方
鍋にだしを入れて沸かし、すべての材料を加えてひと煮立ちさせる。
仕上げの材料（2人分）と作り方
1.金目鯛（半身）は皮目を霜降りにし、5～6㎜厚さの削ぎ切りにする。豆苗（1パック）の根元を切り、金目鯛でひと口分ずつくるんでお皿に盛る。
2.ベースを温め、金目鯛と豆苗をしゃぶしゃぶする。
◎“梅出汁（ベース）”のアレンジ
金目鯛のかわりにブリ、鯛、スズキ、平目、豚肉（しゃぶしゃぶ用）でも。豆苗のかわりにレタス、クレソン、三つ葉も。タレに、大根おろしに卵黄を合わせたものもおすすめ。
撮影／合田昌弘 取材・原文／北村美香 ※エクラ2020年2月号掲載
