肉が主役の煮込みとワインとのペアリングを、ソムリエ資格をもつ料理研究家が伝授。ワインの味には一番大事な要素として「酸」があり、ワイン煮などは煮詰めていくと酸味が出てくる。それをマイルドにするために、バターの風味やハチミツなどの甘味を料理に活用するのがコツ。
教えてくれたのは……
平野由希子（ひらの ゆきこ）
平野由希子（ひらの ゆきこ）
料理研究家、日本ソムリエ協会認定ソムリエ。フランス農事功労章シュヴァリエを叙勲。ワインバー『8huit.』オーナー。ワインとのペアリングを学ぶ料理教室「cuisine et vin」主宰。
豚肉の赤ワイン煮
豚肉を大きいままプルーンと赤ワイン煮に。切り分けた肉はうま味たっぷり。カリフラワーの食感もアクセント。
材料（3～4人分）
豚肩ロース肉（ブロック）……600g
玉ねぎ……1 個
セロリ……1/2本
カリフラワー……1/2個
[A]
赤ワイン……600㎖
ローズマリー……2枝
黒粒こしょう……小さじ1
クローブ…… 3粒
塩…… 小さじ1
トマトペースト……大さじ3
ハチミツ……大さじ2〜3
ドライプルーン（種抜き）……8個
塩、こしょう、粗びき黒こしょう……各適量
サラダ油……大さじ2
バター……大さじ1
作り方
1.豚肉は塩小さじ１をすり込んでおく。玉ねぎ、セロリは繊維を断つように薄切りにし、カリフラワーは小房に分ける。
2.フライパンにサラダ油を熱し、肉を入れて各面の表面を焼く。
3.鍋にバターを溶かし、玉ねぎとセロリをしんなりするまで中火で炒める。2とAを加えて沸騰したらアクをとり、ふたをして弱火で１時間煮る。
4.ドライプルーンを加えて20分煮て、カリフラワーを加えてさらに10分煮る。塩、こしょうで味をととのえる。
5.肉を切り分けてドライプルーン、カリフラワーとともに器に盛り、ソースを流し、肉の上に粗びき黒こしょうをふる。
◎こんなワインに合う！
「豚肉の赤ワイン煮などの家庭料理には、ローヌの赤、グルナッシュやシラーがおすすめ。黒こしょうなどのスパイシーな風味や、熟した果実の風味が合います」
撮影／福尾美雪 スタイリスト／駒井京子 取材・原文／海出正子 ※エクラ2020年2月号掲載
