冬の人気鍋「しゃぶしゃぶ」を、だしの味で楽しみましょう。「アサリ出汁」はかつおだし+アサリのうま味の二重奏。だしをとらなくても、昆布と酒だけで簡単「アサリ出汁」に。毎日しゃぶしゃぶしても飽きない味を楽しんで！
教えてくれたのは……
林 高太郎（はやし こうたろう）
林 高太郎（はやし こうたろう）
気のきいた酒肴（しゅこう）と日本酒で人気を博している渋谷『高太郎』店主。日々、うまい酒と料理の組み合わせを考えている。著書に『小さな名店の看板つまみ』など多数。
アサリと豚肉の豆乳鍋
出汁（ベース）を沸かしてから豆乳を加えること。豆乳を加えたら分離させないために、弱めの火で沸かさないように温めて。
ベース材料（作りやすい分量）
アサリ（殻つき・砂出しずみ）……500g
だし（昆布とかつおの合わせ）……400ml
酒……200ml
塩…… 少々
ベースの作り方
だしと酒を鍋に入れて沸かし、アサリを加えて殻が開いたら味を見ながら塩を加える。
仕上げの材料（2人分）と作り方
1.ベースを温め、豆乳（300㎖）、石づきをとったえのきだけ（1/2パック）を加えて、白すりごま（適量）をたっぷりふる。
2.豚ロース肉（しゃぶしゃぶ用 200g）をしゃぶしゃぶする。
◎“アサリ出汁（ベース）”のアレンジ
途中で豆板醤（トウバンジャン）やラー油、柚子こしょうを入れて、味変させても。締めはうどん、そば、ラーメン、雑炊など。
撮影／合田昌弘 取材・原文／北村美香 ※エクラ2020年2月号掲載
