しゃぶしゃぶの出汁といえば昆布やカツオですが、林高太郎さんのおすすめは“ごぼう出汁”。ごぼうの風味がきわだつ妙味。
出会いものの鴨はもちろん、牛、豚、鶏にも合います。
教えてくれたのは…
林 高太郎（はやし こうたろう）
林 高太郎（はやし こうたろう）
気のきいた酒肴（しゅこう）と日本酒で人気を博している渋谷『高太郎』店主。日々、うまい酒と料理の組み合わせを考えている。著書に『小さな名店の看板つまみ』など多数。
合鴨とねぎの鍋
余分な脂を落とすために合鴨は皮目をしっかり焼くこと。ねぎはたっぷり。九条ねぎと長ねぎの2種類で贅沢に。
ベース材料（作りやすい分量）
ごぼう…… 1/２本
だし（昆布とかつおの合わせ）……300ml
しょうゆ、酒、みりん……各50ml
ベースの作り方
ごぼうは10㎝長さに切り、ピーラーで細長く薄切りにし、ボウルの水に放してアクをとる。だしと調味料を鍋に入れて沸かし、ごぼうを入れてひと煮立ちさせて火を止める。
仕上げの材料（2人分）と作り方
フライパンを温め、油少々を入れて合鴨ロース肉（1枚）の皮目だけをじっくり焼く。粗熱がとれたら、斜め薄切りにする。九条ねぎ（3本）は斜め薄切り、長ねぎの白い部分（1/3本）は10㎝長さに切り、半割りにする。ベースを温め、具材をしゃぶしゃぶする。
◎“ごぼう出ベース汁”のアレンジ
餅を加えてお雑煮にしても美味。
撮影／合田昌弘 取材・原文／北村美香 ※エクラ2020年2月号掲載
