大手町にオープンした話題のホテルに、ミシュランの星を獲得してきたシェフ、ギョーム・ブラカヴァル氏率いるフレンチレストラン『est』が登場。39階からの都心の景色を眺めながらの食事は、この時期、忘れられないひと時になるはず。
『est』
新鮮な驚きに出会えるコンテンポラリーフレンチ登場
来日して約14年、各地をシェフ自ら訪れ、日本の風土と産物への造詣を深めてきた。厨房に届くのは、例えば九州・五島列島からは魚介類、和歌山の果樹園から50種類以上の柑橘類が。季節の素材の持ち味を生かしながら、シェフ独特の食材と調味料の組み合わせ方によって、革新的なお皿を生み出している。日本人にとってなじみのある食材が、シェフの手にかかると、初めて出会う味わいになる。コースの終盤は、ペストリーシェフ、ミケーレ・アッバテマルコ氏によるエレガントなデザートを。すべてが繊細で複雑妙味だ。
「カボチャ キャビア」。薄く切った大根でカボチャのピュレを包んでラビオリ仕立てに
39階の窓からはきらめく夜景も楽しめる。隣のルーフトップテラスで食前食後のひと時も
「カモミール蜂蜜」。金柑のムースにカモミールのアイスクリーム、蜂蜜のビネガー。ローストしたそばの実がアクセント
（左）ギョーム・ブラカヴァルシェフ。（右）ミケーレ・アッバテマルコシェフ。ふたりは新宿『ミッシェル・トロワグロ』で活躍し、再びタッグを組む
東京都千代田区大手町1の2の1 フォーシーズンズホテル東京大手町 39F
☎03・6810・0655
11：30〜13：30LO、18：00〜20：30LO 無休
コース：ランチ￥10,000〜、ディナー￥20,000〜
撮影／上原ゆふ子 取材・原文／北村美香 ※エクラ2020年11月号掲載
