世界各国の鍋料理を、食べやすく、作りやすいレシピで再現！料理家・若山曜子さんには北イタリアの郷土料理を、ウー・ウェンさんには中国のしゃぶしゃぶ鍋を教えてもらいました。
ボリートミスト
牛、豚、鶏……多種類の肉と野菜をじっくり煮込む北イタリアの郷土料理。緑のソースでおいしさが倍増。
材料（4〜5人分）
牛ほほ肉または牛スネ肉……500g
鶏骨つきもも肉……1〜2枚
豚肩ロースかたまり肉……500g
セロリ……1本（茎は5〜6㎝の長さに切る）
にんじん……4本（縦半分に切る）
玉ねぎ……1個（皮をむいて4つ切り）
にんにく……1片（皮と芯をとり、つぶす）
ミニトマト……5〜6個
じゃがいも……3〜4個（大きめのひと口大に切る）
ローリエ……1枚
塩、黒粒こしょう、マスタード……各適量
【サルサヴェルデ】オリーブオイル 80ml 白ワイン ビネガー 小さじ2 レモンの搾り汁 小さじ2 レモンの皮 少々 ケーパー 10粒 パセリ 1/2本 にんにく 1片 アンチョビ 1枚 塩 小さじ1/3
作り方
1.牛ほほ肉は3〜4等分に切る。鶏もも肉は関節のところで半分に切る。牛ほほ肉、鶏もも肉、豚肩ロース肉にそれぞれ重さの1％分の塩をまぶし、1時間～半日おく。
2.鍋に牛ほほ肉とたっぷりの水（材料がかぶるくらい）、セロリの葉、ローリエ、黒粒こしょうを加えて火にかけ、沸騰したら火を弱め、ふたをしてアクをとりながら、肉が軟らかくなるまで1時間半ほど煮る。もしくは圧力鍋で約20分煮て冷ます。
3.豚肩ロース、にんじん、セロリ、玉ねぎ、にんにく、ミニトマトを加え、水を適量足し、アクをとりながらさらに20分煮る。鶏もも肉とじゃがいもを加え、さらに20分煮る。すぐに食べないときは、野菜は取り出し、肉だけ煮汁の中で冷ましておく。
4.ソースを作る。すべての材料をミキサーに入れて攪拌(かくはん)しペースト状にする。マスタードとともに添えて出す。
【締めはこれ！】
スープとごはんを温め、塩、こしょうで調味してリゾット風に。パルメザンチーズやオリーブオイルをかけても。
羊肉のしゃぶしゃぶ
北京育ちのウーさんにとって、冬の鍋といえば羊のしゃぶしゃぶ。実はこれ、タレを楽しむ料理。腐乳（ふにゅう）の複雑味がポイント。
材料（2～3人分）
羊薄切り肉……300g
白菜の葉……4枚分
春菊……1/2束
酒……大さじ2
水……3カップ
くこの実……大さじ1
腐乳のタレ
腐乳……30g
腐乳の漬け汁……大さじ2
練りごま（白）……大さじ1
しょうゆ……大さじ1/2
黒酢……大さじ1
花ホワ椒ジャオ粉……小さじ1/2
薬味
万能ねぎのみじん切り、香菜のみじん切り、みょうがの小口切り……各適量
作り方
1.白菜の葉は大きめのひと口大に切る。春菊は茎の太い部分は切り落とす。
2.鍋に水、酒、くこの実を入れて火にかけ、煮立ったら５分煮る。
3.羊肉、白菜、春菊をしゃぶしゃぶし、タレと好みの薬味でいただく。
【締めはこれ！】
さっと鍋で煮たうどんを器に盛り、青ねぎの小口切りをたっぷりのせ、腐乳のタレをかけて。「腐乳」とは豆腐を発酵させたもの。
