鎌倉の閑静な住宅街に日本料理店が誕生した。ご主人の北嶋さんは京都『和久傳』の各店で研鑽を積み、故郷である鎌倉にお店を出すことに。「これから大切にしていきたいのは、料理にまつわる人たちの思いを紡ぐこと」。
『鎌倉 北じま』
食にまつわる人々の思いを紡ぎ料理する
生産者が身を削って育てた野菜や肉、命懸けの漁による魚介類。お店やしつらえ、器もすべて人の手がつくり上げたもの。「料理人として、皆さんの思いを受け止め、料理を通してお客さまに伝えたい」。料理は『和久傳』仕込みの“野趣と文化”を感じさせるシンプルな仕立て。食材は無農薬・無肥料の野菜、相模湾と駿河湾の魚介を使い、料理の味ばかりでなく、食べ手の健康から地球の未来までを気遣う。そんな料理人の気概が美味をつくっている。
「鮑のやわらか煮と冬瓜のかしわ煮 糸瓜」。鮑と鶏のだしを煮含めてうま味を吸わせた冬瓜の取り合わせ。クラシックバカラに。
「翡翠茄子のお椀」。凛としたたたずまいとキレのあるだしを堪能。大根の鬼おろしを散らし、すっきりした夏の味に。
「相模湾の黒むつ」。
鎌倉駅から徒歩15分の古民家を改装し、風情あるたたずまいに。特注のお盆は佃眞吾作。
店主の北嶋靖憲さんは時間があれば、生産者を訪ね、食材を研究。
神奈川県鎌倉市大町4 の3 の18
☎0467・73・7320 18：00 〜
不定休 ￥22,000のコースのみ 駐車場あり
撮影／上原ゆふ子 取材・原文／北村美香 ※エクラ2021年9月号掲載
