眼も舌も肥えたエクラの美味取材班が自信をもって厳選。今回は伝統と革新が交差する「京都」の祇園 丸山から「すっぽん鍋とかやくご飯のセット」を紹介。
祇園 丸山
祇園に店を構えて33年を迎える料亭。数寄屋造の店構えや打ち水された石畳など、格式の高さを醸し出している。お取り寄せは店で供している料理をベースに、日持ちや家庭での再現性を考慮し、アレンジされている。
趣のある店構え。
「すっぽん鍋とかやくご飯のセット」
締めのご飯までついた口福感をもたらすセット
料理はもちろん、器やしつらえにも心をくばり、五感を通して季節の移ろいを感じさせてくれる料亭。昨年5月、2品からスタートしたお取り寄せは今や約30品に。すっぽん鍋には、800ｇ～1㎏の国産すっぽんを一匹まるごと使用し、雑味のない澄んだ黄金色のすっぽんスープにはプルプルの身がたっぷり。「最初は身だけを炊いて、シンプルにすっぽんを味わい、スープにすっぽんのうま味が存分に出てから、野菜や揚げ豆腐を入れて食べるのもおすすめです」と、丸山嘉桜（よしお）さん。彩りや風味も豊かなかやくご飯がセットになっていて、締めまで楽しめるのも魅力的だ。
すっぽんのうま味がしみた具材がおいしい元気になれる鍋です
すっぽん鍋とかやくご飯のセット￥12,960。すっぽん鍋はすっぽんのほか、九条ねぎや揚げた豆腐、こんがり焼き目のついた餅が入っている。
仕上げに紅しょうがと三ツ葉を散らし、紅葉を彷彿させる彩りに。店でも秋によく出しているかやくご飯。昆布とかつおのだしに鶏スープを合わせたうま味の強い特製スープと米、それぞれに炊いて味を含ませた具材が届き、自宅で生米から炊いて楽しめる。
座敷は部屋をつなげて広間としても使え、接待や人生の節目である慶事利用も多い。
店主、丸山嘉桜さん。老舗料亭で料理長を務めたのち、’88年に開店。
料亭には珍しくカウンター席もあり、丸山さんとの会話も楽しい。
おすすめしてくれたのは
京都在住ライター 天野準子さん
生まれ育った京都の“碁盤の目”を拠点に、京都特集の取材やコーディネートを行っている。
