暦の上では春でも、まだまだ寒い日が続く2月。温かい鍋を食べて身も心もポカポカに。今回は人気のつくね鍋とすき焼き鍋をご紹介。料理家・真藤舞衣子さんが作る鍋は、見た目と味の両方が絶品！
酔っ払い鶏つくね鍋
お酒をたっぷり加えることでつなぎなしでも、ふわっふわの鶏つくね。体が芯から温まります。いろんな薬味で自分好みの味に。
材料（3〜4人分）
鶏ひき肉……400g
骨つき鶏ももぶつ切り肉……200g
塩麴……小さじ1（または塩ふたつまみ）
酒……200㎖
長ねぎ……1本
せり、三つ葉、クレソン……各1束
昆布……5㎝四方1枚
水……800㎖
〈薬味〉細かく刻んだ柴漬け・たくあん、黒七味、柚子こしょう（またはかんずり）、青とうがらし塩（あれば。ヘタをとった青とうがらしと塩を1：1の割合でフードプロセッサーに入れて細かくする）……各適量
作り方
1.鍋に昆布と水を入れておく。鶏ひき肉は塩麴を加え、酒を数回に分けて入れ、そのつど粘りが出るまでよく混ぜる。
2.長ねぎは斜め薄切りにし、水にさらして水気をきる。せりは根をよく洗い、三つ葉、クレソンとともにザク切りにする。
3.1の鍋を中火にかけ、煮立ったら昆布を除き、1の鶏つくねをスプーンですくって落とす。浮いてきたらいったん取り出しておく。
4.鍋に骨つき鶏もも肉を入れて火を通し、2の野菜と3の鶏つくねを適宜入れてさっと煮て、好みの薬味とともにいただく。
<point>
酒は少しずつ加えて、そのつどよく混ぜて肉に吸わせる。最後まできっちり吸わせるとふわふわに。
淡雪すき焼き鍋
鍋のふたを開けると「わあっ」と歓声が上がること間違いなし！メレンゲに山いもを混ぜたふんわり淡雪が、いつものすき焼きを絶品に。
材料（3〜4人分）
牛すき焼き用肉……400g
春菊……1束
九条ねぎ……3〜4本
しいたけ……3〜4個
菊花（あれば）……適量
山いも……10㎝（80g）
卵白……2個分
塩麴……小さじ1/2（または塩ひとつまみ）
Ａ
水……800㎖
しょうゆ、みりん……各80㎖
きび砂糖……40g
作り方
1.春菊は8㎝長さ、九条ねぎは同じ長さの斜め切り、しいたけは軸をとって十字に切り目を入れる。山いもは皮をむいてすりおろす。
2.ボウルに卵白、塩麴を入れ、泡立て器で角がツンと立つまでしっかり泡立てる。1の山いもを加えてよく混ぜ合わせる。
3.鍋にAを煮立ててしいたけを入れ、2をふんわりと入れてふたをし、1分ほど煮て卵白に火を通す。卵白の表面に弾力が出てきたら、1の春菊、九条ねぎ、あれば菊花を適宜入れ、牛肉をさっと煮ていただく。好みで卵黄（分量外）をつけても。
<point>
卵黄をくずして淡雪とともに具にからめると、ふわトロの食感に。具を包み込むような優しい味。
