代官山のビストロ『アタ』の掛川哲司シェフに、お店の顔であるブイヤベースの作り方を教えてもらった。魚介と野菜、それぞれの風味が生きるレシピは必見。自宅で名店の味を再現してみよう。
『Äta』のブイヤベース
魚介と野菜、それぞれの風味が生きるレシピ
気軽にブイヤベースを楽しめる、魚介と野菜のビストロ『アタ』。お店の顔であるブイヤベースは、「スープの味をキレよく仕上げること。野菜は前もって火入れして、味がじっくりしみるように」と掛川シェフ。工程は、スープを作る→具材の下準備→スープに具材を合わせる、の3段階。むずかしい技は必要ない。気楽に作ってみよう。
本場フランスではにんにくのソースを添えて、スープと具材を別々に食べる。「スープが飲めるほどすっきりした仕上がりなので、ソースはつけず、スープと具材を一緒に食べてほしい」。魚介と野菜のうま味が生きた、具だくさんのスープ、南フランスの果実味のしっかりしたロゼワインとどうぞ。
材料（4人分）
スープ
玉ねぎ、セロリ、にんじん……各150g
鯛のカマ……900g
にんにく……2～3片
トマトペースト……60g
白ワイン……70～80㎖
オリーブオイル……大さじ3
水……1½ℓ
ローリエ……1枚
具材
タラ……4切れ
白子……100g
イカ……1ぱい
有頭エビ……4尾
牡蠣……4個
アサリ……15粒
じゃがいも……1個
なす……1本
長ねぎ……1本
トマト……1/8個
サフランパウダー……少々
塩……適量
作り方
［スープを作る］
1.鯛のカマをザク切りにする。玉ねぎ、セロリ、にんじん、にんにくは薄切りにする。
2.フライパンにオリーブオイルを熱し、にんにくを入れて炒める。香りが出たら、1の鯛のカマを焼く。鯛のカマは焼き目をつけてしっかり火を入れる。玉ねぎ、セロリ、にんじんを加えて炒め、しんなりしたらトマトペーストを加えて混ぜる。白ワインを回し入れ、水を加える。沸いたらローリエを加えて、アラをヘラなどでつぶすようにエキスを出し、約30分煮る。
3.2をザルで漉（こ）す。具材をヘラなどで押さえてエキスも加えること。
［具材の下準備をする］
1.白子とタラは食べやすい大きさに切り分ける。イカは下処理をして、食べやすく切る。エビは頭は残し、殻をとる。アサリは砂抜きする。
2.じゃがいもは皮をむき、6～8等分のくし形に切り、下ゆでする。なすはくし形に、長ねぎは太めの斜め切り、トマトは食べやすい大きさに切る。
3.フライパンにオリーブオイル（分量外）を強火で熱し、エビ、なす、長ねぎを焦げ目がつくまでさっと焼く。
［仕上げる］
スープを鍋に入れて強火で沸かし、エビ以外の魚介類と野菜を入れて魚介類に火が通るまで煮る。最後にエビを加えて、火が通ったらサフランパウダーを加え、塩をする。好みでディルやイタリアンパセリなどのハーブを散らしても。
Process
❶スープ用の魚は、だしの出やすいカマの部分、具材は甲殻類、イカ、白身魚（切り身でOK）、貝類、野菜数種をそろえるとおいしい
❷鯛のカマは生ぐさみを出さないために、強火で焼き目をしっかりつける。香味野菜（玉ねぎ、セロリ、にんじん）の炒め時間は短めに。「スープに野菜の甘味を加えたくないので、しんなりしたらすぐに調味料と水を加えます」
❸スープが仕上がったらザルで漉（こ）す。具材の味を引き立てるために、強火でスープをグラグラ沸かしながら魚介にさっと火を通すのがポイント
❹鍋ごとでも、お皿に盛っても見栄えよし！
❺締めに、硬めに炊いたごはんとスープでリゾット風
DATA
アタ
東京都渋谷区猿楽町2の5佐藤エステートビル1F
☎03・6809・0965
