近年、中国各地の郷土料理や家庭料理などを供する“マニアック中華”の店が話題だが、日本におけるメジャーどころ、四川料理にも知られざる味あり。
マニアックな四川屋台料理をレストラン級の洗練の味で
竹韻飄香（ジュ ユィン ピャオ シャン／代々木上原）
’21年11月にオープンした『竹韻飄香』のメニューには、よだれ鶏や麻婆豆腐などの定番に加え、屋台料理や冠婚葬祭の料理などがずらり。店名にピンときたならご明察。化学調味料は不使用、現地の多彩な香辛料を生かした料理で、日本の四川料理をアップデートしてきた『飄香』井桁良樹シェフが仕掛ける店である。
厨房には、系列店で料理長として活躍し、四川省での修業経験もある廣瀬文彦シェフが立つ。鴨の頭のスパイス煮に「怪味面」なる辛味麵。現地屋台の味と聞けば少々身構えるが、下処理のていねいさもスパイス等の品質もレストランクオリティで、ディープなひと皿も極めて洗練された味。マニアック中華入門としても好適だ。「四川料理は香りの料理」と話す廣瀬シェフだが、鍋からたつ香りに包まれるカウンター席なら、おいしさもまた格別。
四川屋台の味 鴨の頭のスパイス煮￥880。「牛も豚も家禽類も、すべてを食べつくすのが四川の食文化」と、廣瀬シェフ。20種もの香辛料が入ったつぎ足しのタレが味の決め手に。手袋をして手で食す。ゼラチン質豊富で、うま味もたっぷり。凝縮感のあるピノノワールと
オープンキッチンに面したローカウンター。手前が廣瀬シェフ。現地の食習慣にも詳しく、話を聞きながらの食事が楽しい
マニアックだけでなく定番も。季節野菜入り 皮つき豚スネ肉の回鍋肉￥1,980。皮つきのスネ肉を使う点、現地では葉にんにくが定番だが、旬野菜を用いる点が特徴。写真は万願寺唐辛子
『飄香』名物、成都の汁なしタンタン麵￥1,320。自家製ラー油の香りが鮮烈
回鍋肉に使うスネ肉は、一度低温で蒸して軟らかくしつつうま味を閉じ込めている。プリッとした食感もスネ肉ならでは
Information
渋谷区上原1の17の14
LAビル1F ☎️03・6407・0773
11：30～14：00(LO)、18：00～21：00(LO)
㊡月曜、第２・第４火曜
