食通が集（つど）う住所非公開の和食店『末冨』。その立ち上げを支えた菅野功一さんが銀座に構えたのが「銀座すがの」。関西や東京の料亭や割烹で腕を磨いたベテランの、満を持しての独立だ。
『銀座すがの』
豊かな経験が生む深い味。大人のための銀座和食
夜はおまかせコース一本。「全体をひとつの料理として構成する」と話す。春は山菜や貝類、夏は鮎にハモと旬を豪勢に盛り込み、味つけは控えめに、素材の味を“開かせる”仕事が印象的。仕込みも必要最小限、多くの皿をゲストの目の前でつくり上げていく。修業時代の思い出の一品から、長い年月をかけて磨かれた一品まで、豊かな経験が生きた味は、うまさの説得力が別格だ。締めの食事には、自身の好物でもあるという白いごはんを土鍋で炊く。米選び、水や火の加減と妥協なく重ねることで、誰もが知る日常の味がとびきりに。
煮物椀「鮎魚女 漉油 青柚子 梅肉」。複数の昆布とかつお節を使い分けてひくだしが味の基調
御凌「穴子柏蒸 撥子」。れんこんともち米を合わせ、穴子と柏の葉でくるんで蒸し寿司に。ばちこが隠し味に
締めの食事は、土鍋で炊く白いごはんを主に、炊き込みごはんやおじや、麵類など数種が用意され、好みのものを食べられるだけ、という贅沢なスタイル。写真は「鮑おじや 生海苔 雲丹 酢橘 山葵」
一膳目はシンプルに、二膳目に雲丹をのせて。料理はすべて夜のコース￥27,500から
菅野功一さん
個室もある
東京都中央区銀座8の7の7 JUNO銀座誠和ビル3F
☎︎03・6263・8873 昼12：00～、夜18：00～、20：30～（一斉スタート）
不定休
撮影／上原ゆふ子 取材・原文／佐々木ケイ ※エクラ2022年8月号掲載
