名店の系譜を次代につなぐ正統派フレンチ『トワヴィサージュ』がニューオープン。レストランを劇場とするなら、主役はゲスト、スタッフ、そして生産者。フランス語で「3つの顔」を意味する店名には、三者が交わりストーリーを紡ぐ場に、という思いがこめられている。
『トワヴィサージュ』
名店の系譜を次代につなぐ正統派フレンチの現在形
料理長を務めるのは、名店『ル・マンジュ・トゥー』で、9年の長きにわたり技術と見識を磨いた國長亮平シェフだ。食材の産地を知り、歴史や食文化も掘り下げて表現するのが國長シェフの目ざすところ。12皿のコースには、王道の食材に加え、フランス料理には主役として扱われることがなかった食材も登場する。一例が「極エノキのソーセージ」。食感のインパクト、ソースの重厚感が深い余韻を残し、早くもスペシャリテの風格だ。食材はもちろん、器やしつらえの建材選びにも店のあり方を貫きながら、週末ブランチ営業やテイクアウトも行うオープンな姿勢で、ファインダイニングの次代を開く。
「極エノキのソーセージ」。高知県の生産者が育てるブランドえのきだけを豚肉と合わせ、半熟の目玉焼きと野菜のブイヨンのソースを添えて
「川俣軍鶏のコンソメ」。食用には向かないとされてきた親鳥を使用。提供時間から逆算してコンソメをひき、香りの最高潮を楽しませる。料理はディナーコース（12皿）￥14,300の一例
メニューカードをしのばせたウェルカムボウル
エントランスのドアもグッドデザイン
ハンス・J・ウェグナーのチェアが配された、上質かつシンプルな空間。『ドグレーヌ・パリ』や日本の作家の作品を織り交ぜた器使いも必見
國長シェフ。フランスの星つき店でも学んだ
東京都中央区銀座7の16の21 雲ビル1F
☎03・3544・5205
18：00～20：00LO（火～土曜）、12：00～13：00LO（土曜のみ）
テイクアウト11：00～15：00（月～金曜）
㊡日曜、祝日
コース夜￥14,300、昼￥5,500（ともにサ別）
