スターターからメイン級のひと皿、締めまで、“デキる”小皿つまみを料理家の濱守球維さんが伝授！ 広東料理からインスパイアされた蒸肉餅（よっぴん）、旬のゆり根を使用したおこわ、鶏肉とトマトの旨味でつくる茶碗蒸しの3品を紹介。
蒸肉餅（よっぴん）
豚肉に魚の保存食で塩気を加える“蒸しハンバーグ”。広東の定番おかずにヒントを得たつまみは、手切り肉の食感、針しょうがの香味が味のキモに。
材料（4人分）
豚肩ロース…250g
塩鮭…1切れ
ザーサイ（フレッシュ）…30g
新しょうが…1片
塩…小さじ1/3
中国しょうゆ…小さじ1
しょうゆ…小さじ1
黒こしょう…適量
しょうが搾り汁…1片分
紹興酒…大さじ1/2
片栗粉…大さじ1/2
作り方
❶豚肩ロースを包丁で粗めのみじん切り（ミンチ状）にする。塩鮭は皮と骨を取り除き、1㎝角に切る。ザーサイは5㎜角に、新しょうがはせん切りにする。
❷ボウルに①の豚肩ロースを入れ、塩を加えてこねる。粘りが出たら、中国しょうゆ、しょうゆ、黒こしょう、しょうがの搾り汁、紹興酒を加えてさらにこねる。全体がなじんだら、片栗粉を揉み込み、①のザーサイを加え、へらでさっくり混ぜ合わせる。
❸②を皿の上に広げて平らにのばし（厚さ8㎜目安）、菜箸ですき間をつくり、すき間に①の塩鮭を置く。しょうがのせん切りをのせて、蒸気があがった蒸し器で8分間蒸す。
笹巻きおこわ
旬のゆり根のほくほくとした甘味としその実梅酢漬けの酸味との好バランス。食べきれない分は、お持ち帰りに。おもてなしの心あふれる締めのごはん。
材料（10〜12個分）
もち米…2合
昆布水…360㎖ ※昆布5㎝を水に入れ6時間抽出したもの
塩…小さじ1/4
白しょうゆ…小さじ1/2
ゆり根…1個
しらす…50g
しその実梅酢漬け…大さじ2
オリーブオイル…大さじ1½（笹の葉、タコ糸）
作り方
❶もち米は1時間水にひたし水気をきる。昆布水に塩、白しょうゆを合わせておく。
❷フライパンにオリーブオイルをひいて中火にかけ、①のもち米を炒める。全体に油が回ったら、①の昆布水調味料を3回に分けて加え、もち米に水を吸わせる。
❸ゆり根は洗って黒い部分を取り除き、1片ずつにばらし1.5㎝角に切る。
❹②の粗熱がとれたら、③のゆり根、しその実梅酢漬け、しらすを混ぜ合わせ、笹の葉で包んで糸で結ぶ。蒸気があがった蒸し器で30分蒸す。
トマトの茶碗蒸し
だしいらず、鶏肉とトマトのうま味で味を作る。箸休め、汁物がわりにもぴったりの茶碗蒸しは、ひと皿で仕上げ取り分けるスタイルにも盛り上がる。
材料（4人分）
鶏もも肉…100g
砂糖…小さじ1/2
しょうゆ…小さじ1/2
ミニトマト…12個
卵…2個
塩…小さじ1/4
白しょうゆ…小さじ2
水…340㎖
作り方
❶鶏もも肉は皮とすじを取り除き、包丁で粗めのみじん切り（ミンチ状）にする。小鍋に油少々（材料外）を入れて弱火にかけ、刻んだ鶏もも肉、砂糖、しょうゆの順に入れて沸かし、軽く火を通し、下味をつける。
❷ミニトマトはヘタをとり、湯むきしておく。
❸卵液を作る。卵をボウルに割り入れ、しっかりと混ぜ、塩、白しょうゆ、水を加えてよく混ぜ合わせる。ザルで一度濾（こ）す。
❹器に①、②、③の順に入れ、蒸気があがった蒸し器で極弱火で25分蒸す。楊枝を刺して出る液が透明になったら完成。
