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焼鳥ひとすじ18年の店主の新店『焼鳥 ひら野』で熟練の職人仕事を味わう

『鳥善 瀬尾』『東京ステーションホテル瀬尾』を繁盛店にした職人・平野郁侍さんが、自身の名を冠した店を銀座に構えた。紀州備長炭を使用し強火で短時間で火を入れた串は、うま味が凝縮。串ひと通りのあとに供される結びの料理も美味。

『焼鳥 ひら野』

“御味酒”から始まる焼鳥で熟練の職人仕事を味わう
始まりは、振る舞いの“御味酒（おみき）”から。食事の前に、気持ちも味覚も「まっさらに」という思いをこめた『ひら野』流のセレモニーだ。おまかせコースは、10本の串を楽しませてから季節の料理で結び、食事で締める流れ。串への自信と思い入れがうかがえる。焼鳥ひとすじ18年、麻布十番『鳥善 瀬尾』『東京ステーションホテル瀬尾』を繁盛店にした職人・平野郁侍さんが店主。理想の“焼き”から逆算し、素材選び、部位ごとの下処理、串打ちと緻密な作業を積み重ねて、ミニマムな調理法で深い味の世界をつくる仕事はさすがだ。銘柄にはこだわらず、「歯応えよりみずみずしさ」で選ぶという鶏は、火を通せばうま味を蓄えた肉汁も豊か。近火の強火で“育てる”頃合いよき焦げ目もスパイスになる。16時からの営業もうれしく、日がのびた春の宵に、さっと立ち寄る、なんて楽しみ方も粋だ。

仙台麩と季節のおでん。

串ひと通りのあとに供される結びの料理より、仙台麩と季節のおでん。写真の料理はすべて￥8,000のコースから

紀州備長炭を使用

紀州備長炭を使用。強火で短時間で火を入れ、うま味を凝縮させるのが平野さんの“焼き”だ

鹿児島『西酒造』の純米大吟醸酒の『ひら野』限定ボトル

御味酒は、芋焼酎「富乃宝山」で知られる鹿児島『西酒造』の純米大吟醸酒の『ひら野』限定ボトル。もちろん焼酎各種、プレステージシャンパーニュをはじめとするワインもいろいろそろう

左から、手羽先（串）、ひざ軟骨、かしわ、レバー。

左から、手羽先（串）、ひざ軟骨、かしわ、レバー。カリッとした表面と、レアに仕上げた芯部のコントラストが味をつくる

カウンター12席

カウンター12席。ほかに6席までの個室がある

平野さん。満を持して自身の名を冠した店を銀座に構えた

平野さん。満を持して自身の名を冠した店を銀座に構えた

東京都中央区銀座8の12の15

☎03・6281・5958

16：00～23：00　

㊡日曜

おまかせ￥8,000～

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撮影／上原ゆふ子　取材・原文／佐々木ケイ　※エクラ2022年6月号掲載
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