坂田阿希子（さかたあきこ）
材料（2〜3人分）
鶏肉（骨つき。もも肉でも可）…800g
ハム（骨つきハムの切り落とし）…100g
たまねぎ…1/2個
にんじん…1/4本
セロリ…1/3本
マッシュルーム…8～10個
赤ワイン…1カップ
マデイラ酒…1カップ
フォンドボー（缶詰）…1カップ
ブイヨン…120㎖
塩…小さじ1/2～2/3
こしょう…適量
バター（無塩）…50g
サラダ油…大さじ4
作り方
❶鶏肉は関節で切り分け、こしょうをふり、赤ワインに漬けて冷蔵庫で1日マリネしておく。ザルに上げて汁気をふきとり、小麦粉（材料外）を薄くまぶす。漬け汁の赤ワインは残しておく。
❷たまねぎ、にんじん、セロリを5～6㎜角に切る。ハムは4等分に切る。
❸フライパンを熱し、バターとサラダ油各大さじ2を加えて①の鶏肉を皮目から焼く。
❹煮込み用の鍋にバターとサラダ油各大さじ2を熱し、②のたまねぎ、にんじん、セロリを炒める。しっかりと香りが出て色がつくまで炒めたら、①の鶏肉を漬け込んだ赤ワインを加えて強火にする。
❺④を半量程度になるまで煮詰め、フォンドボー、マデイラ酒を加え、さらに5分煮詰める。
❻⑤に③の鶏肉、②のハム、ブイヨンを加え、ふたをして中火にし、沸騰したら弱火にして約40分煮込む。一度鶏肉を取り出し、ザル等で煮汁を濾（こ）す。
❼フライパンにバター大さじ1、薄切りにしたマッシュルームを入れて炒める。煮込み用の鍋に⑥の濾した煮汁を戻し、バターを少量ずつ加えて煮立て、軽くとろみをつける。鶏肉、炒めたマッシュルームを加えてなじませる。
赤ワインでマリネし、下味と香りをつける
しっかりめの焼き目と鶏自体の脂も味の要に
煮詰めることで、うま味、香りを凝縮
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