香味野菜は、夏のもてなしの鉄板アイテム。テーブルを盛り上げる強力な助っ人は「料理が映える器」。器使いの達人でもある松田美智子さんに、料理が映えるお皿と暑い日に食べたくなるレシピを教わりました。
暑い日は、香味野菜と器が決め手！
教えてくれたのは…
まつだ みちこさん
料理研究家。日本の食材を大切にした季節感あふれる家庭料理を教える。日本の香味野菜を愛し、器の使いこなしのセンスのよさにも定評がある。
大葉のビシソワーズ
おもてなしの最初のひと品は、「香りと冷たさ」をゲストに楽しんでもらう。ビシソワーズに大葉をたっぷり刻んで入れたさわやかな風味のスープは夏の暑さを吹き飛ばしてくれそう。作りおきできるので便利。
材料（2〜4人分）
大葉.................................................3束
じゃがいも（メークイン）.......大1個（約200g）
玉ねぎ..........................................1/2個
バター.......................................大さじ2
チキンスープ............................2カップ
酒..............................................大さじ3
牛乳..........................................1カップ
塩..........................................小さじ1/2
白こしょう...................................... 少々
作り方
❶じゃがいもと玉ねぎは皮をむいて薄切りにし、じゃがいもは水にさらして水気をきる。
❷土鍋または厚手の鍋にバターを入れて中火にかける。玉ねぎを、炒めては蓋をして数秒蒸らし（炒めと蒸し煮を繰り返す）、甘味を出す。
❸玉ねぎがねっとりしてきたら、じゃがいもを加えてさらに炒め、チキンスープ、酒を加え、蓋をして弱火で10分煮る。
❹③の粗熱がとれたら、フードプロセッサーにかける。途中でちぎった大葉（あしらい用に５〜６枚除く）を加えてさらになめらかにする。牛乳を加えてさらに撹拌、もしくは裏ごしする。塩、白こしょうで味をととのえる。
❺あしらい用の大葉はせん切りにして水にさらし、しっかり絞る。
❻④を器に注ぎ、⑤の大葉をのせる。
アンティークのガラス
ボウルはアンティーク。お皿は30年ほど前に買ったもの。別々に買ってもぴったり合うのは同じブランドだから。（器／ラリック）
アジの昆布締め
今の時季の脂がのったアジを昆布締めにし、香味野菜とカルパッチョ風に。ドレッシングにしょうがをたっぷり加え、すっきり味にアレンジした一品。カリカリに煎った油揚げでクリスピー感を。白身魚でも同様に作れる。
材料（2〜4人分）
アジ............................................ 中1尾
塩..........................................小さじ1/2
昆布（7×20㎝）............................... 2 枚
油揚げ............................................ 1 枚
みょうが...........................................1 個
芽ねぎ..............................................1束
【ドレッシング】
オリーブオイル.....................大さじ3
千鳥酢..................................大さじ2
しょうが（みじん切り）...........大さじ1
ゆずこしょう.........................小さじ1
塩......................................小さじ1/2
作り方
❶アジは三枚おろしにし、皮を引き、腹骨と中骨をとり、大きめの削ぎ切りにして塩をふる。
❷ぬれぶきんなどで昆布の表面をふき、①のアジをすき間なく並べ、もう１枚の昆布をのせて、ラップでしっかり包み、冷蔵庫に２時間おく。
❸油揚げは細めのせん切りにし、フライパンでよくから煎りして、ペーパータオルに広げて冷ます。
❹みょうがは斜め薄切りにして水にさらし、水気をよく絞る。
❺ドレッシングの材料を合わせる。
❻②のアジと④のみょうが、芽ねぎ、⑤のドレッシングを合わせ、最後に③の油揚げを合わせて、器に盛る。
ニュアンスある角皿
金属が風化したようなニュアンスとモダンなフォルム。薄くて繊細、しかも丈夫。肉料理から和菓子までなんでも合う。（器／吉村敏治 作）
鶏手羽元の生こしょう焼き
テーブルにお出しすると、わぁ！と歓声が上がる一品。添えたハーブサラダが華やかで、野趣あふれる器がさらに盛り上げる。蒸して余分な脂を落とし、生こしょうをたっぷりまぶして焼き上げる。
材料（4 人分）
鶏手羽元......................................... ４本
酒..............................................大さじ１
しょうが（薄切り）......................４〜５枚
A
しょうゆ.............................大さじ２
酒.......................................大さじ２
にんにく（すりおろし）....小さじ1/2
ハチミツ...................................大さじ４
黒生こしょう（粗みじん切り）....大さじ２
オリーブオイル......................大さじ１½
セルバチコ...............................１パック
ベビーリーフ............................１パック
ディル.......................................３〜４茎
B
オリーブオイル..................大さじ３
白ワインビネガー...............大さじ１
ナンプラー.....................大さじ1/2
バルサミコ酢............................大さじ2
作り方
❶鶏手羽元の余分な脂を除き、皮全体に金串で穴をあけ、耐熱容器に並べる。酒をふり、しょうがを散らして20分蒸す。
❷①の粗熱がとれたら、Aを合わせてまぶし、15〜30分おく。
❸オーブンを220℃に予熱する。②の鶏肉にハチミツを塗り、焼き網にのせる。鶏肉に黒生こしょうをのせ、オリーブオイルをかける。
❹③を焼き網にのせたままオーブンに入れて10分焼く。
❺セルバチコとディルの硬い茎を除き、ベビーリーフと合わせ、Bであえる。
❻器に④と⑤を盛り、野菜にバルサミコ酢をかける。
チャコールグレーの大鉢
作品にひと目惚れした松田さん。これは直径40.5×高さ10㎝で特注したもの。どんな料理にも合い、お花を生けても素敵。（器／山本英樹 作）
青とうがらしと豆腐のあえ麵
青とうがらしとししとう、2種類の辛味を合わせて重層的な味わいに。うま味のあるタイのしょうゆ・ナンプラーが味の決め手。手でくずした豆腐と辛味のソースを麵にあえながら楽しんで。
材料（２〜４人分）
そうめん..........................................２束
ごま油.......................................大さじ１
絹ごし豆腐..................................1/２丁
青とうがらし................................... ２本
ししとう.........................................20本
A
にんにく（みじん切り）....小さじ1/2
ごま油................................大さじ２
B
酒.......................................大さじ２
ナンプラー......................大さじ１½
塩、白こしょう.....................各少々
米酢..........................................大さじ１
作り方
❶そうめんは硬めにゆでて冷水で洗い、水気をきり、ごま油であえる。豆腐は水を軽くきる。
❷青とうがらしは種ごとみじん切りにする。ししとうは天地を切り落として縦半分に切り、種とわたを除き、みじん切りにする。
❸フライパンにAを合わせ、中火にかける。香りがたったら②の青とうがらしとししとうを加えてさっと炒め、Bを加え、ひと混ぜして火を止める。
❹器に①のそうめんを盛り、手でくずした絹ごし豆腐を盛り、③をかけて、米酢を回しかける。よく混ぜていただく。
洗練されたフォルムの白の器
20年ほど前の黒田泰蔵作。料理がとても映えると、料理研究家から信頼が厚い。何年たっても古びないフォルムはさすが。（器／黒田泰蔵 作）
