食のプロたちがほれこんだ逸品ばかり! 鍋がぐっとおいしくなる「あるとうれしい調味料」

2018年1月30日
eclat2月号では、鍋をおいしくする調味料もご紹介。薄味でもの足りない時の「魚醤」や希釈タイプの「椀だし」、「本格十倍出し」、「江戸甘味噌」などとぜひ使いたい調味料ばかりです。

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1.わかさぎ魚醤

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松本美保さん(レストランPR&コーディネーター)

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浅沼醤油店

「岩手県の『ロレオール田野畑』伊藤シェフに教えていただいたスプレータイプの魚醤。鍋の味をちょっと変えたいときや、薄味で少しもの足りないと思ったときに、シュッとひと吹きするだけで味わいが変わり、アクセントがつけられるので抜群に便利です」

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岩手県・岩洞湖でとれたワカサギを塩漬けにし、1年以上熟成させて豊かなうま味の魚醤に。天ぷらなどにもシュッ! 50㎖ ¥800 ●直営店「食楽日和(くらびより)」 岩手県盛岡市中ノ橋通1の8の2 0120・970・473 www.kurabiyori.jp/

2.八木長 椀だし

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さとうあきこさん(ライター)

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八木長本店

「だしやスープもおいしく楽しみたい、うどんすきやおでんのときに。またはたっぷりの大根おろし、酒と合わせてみぞれ鍋に。希釈タイプなので濃淡の調整がしやすく、常夜鍋やしゃぶしゃぶのつけダレのベースにもなります。重宝で、使いでのある一本」

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東京・日本橋で280年前に創業した、かつお節・乾物の老舗。「椀だし」は人気商品で、かつお本枯節と日高昆布がふんだんに使われている。500㎖ ¥853(税込)●東京都中央区日本橋室町1の7の2 ☎03・3241・1211 www.yagicho-honten.jp/
3.えそ醤油
「調味料選手権’17」最優秀賞!

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北村美香さん(ライター)

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ヤマサちくわ

「最近ハマっている、かまぼこに使う魚・エソを使った魚醤。濃厚なうま味があるので、だしをとらなくても、少し加えて酒、塩、好みでしょうゆを加えれば、味があっという間に決まります。魚醤独特のくさみはなく、煮物や炒め物、ドレッシングなどにも使えます」

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伝統の製法でちくわを作り続ける老舗が、おいしいちくわ作りに欠かせない新鮮なエソを原料に、同じ地元のしょうゆメーカーと共同開発。100㎖ ¥800 ●愛知県豊橋市下地町橋口30の1 ■0120・803489 yamasa.chikuwa.co.jp/shopping/
4.本格十倍出し

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佐々木ケイさん(ライター)

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こんぶ土居

「10 倍濃縮タイプのおだしです。いただきもので使ってみたところ、風味のよさと上品な味わいに驚き。化学調味料やうま味調味料をいっさい使わないことにこだわっておられ、100%天然。味よし&手軽で便利。鍋のときはいつも大活躍です」

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天然真昆布と、鹿児島県産一本釣りかつお本枯節、高知県の完全天日塩だけを使って作られる。400㎖ ¥1,600 ●大阪府大阪市中央区谷町7の6の38 ☎06・6761・3914 FAX 06・6761・7154(地方発送の注文は電話かFAXのみ) www.konbudoi.info/
5.江戸味噌/江戸甘味噌

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ウー・ウェンさん(料理研究家)

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東京江戸味噌

「米麴をたっぷりと使うことから戦時中に作るのを禁止され、そのまま世の中から消え去っていた江戸味噌。文献の中にしかなかったそのレシピを再現。「生でも加熱してもおいしい味噌。塩分9%の江戸味噌、5%の江戸甘味噌を使い分け、鍋に愛用しています」。


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大豆と同量の米麴を使う江戸味噌。倍量使い塩分が約半分の江戸甘味噌。ともにクセがなくフレッシュな味わい。量り売り。(上)江戸甘味噌・(下)江戸味噌 各300g ¥1,200 ●東京都渋谷区広尾5の1の30 ☎03・3447・4130 www.edomiso.jp/

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