京都、NY、ロンドンで培った技と感性を奈良で開花白 Tsukumo

2016年12月12日

豊かな地元の食材とともに独自の食文化を育んできた奈良。そんな奈良を訪れた際にぜひ足を運びたい、国内外で研鑽を積んだ料理人の新店をご紹介。

京都、NY、ロンドンで培った技と感性を奈良で開花白 Tsukumo_1_1 — 夜の懐石の一例。色絵金彩松図大鉢に盛り合わせた大根や菜大根、市松生麩の炊き合わせ。器は琳派の香りたつ田端志音作。海のない奈良ゆえ造り盛りは出さず、昼は精進料理も提供

『京都吉兆』で10年、ニューヨークの精進料理店『Kajitsu』、ロンドンの日本料理店『UMU』で各3年勤務。10年後の自分への投資と考え、世界をめぐり、日本料理を俯瞰（ふかん）する目や感性を身につけた店主の西原理人さん。「＂未完の美＂という古く日本の文化で培われた感性に美意識を感じます。かぎりなく百に近い九十九に永遠や究極が存在すると思っています」。昨年12月に開店して以来、奈良の行事や風習をテーマに、独自のコースを月替わりで提供。11月は炉開きにちなみ、口切新茶と発酵茶葉のブレンドを大和牛に添えて楽茶碗に盛り、炊き合わせは大鉢に盛って絵柄の松を景色に見立て、自由な発想と大胆な表現がなされる。

口切の新茶をテーマにした大和牛の口切新茶重ね
自家製のきんとんは焙煎ココアやビーツで色づけし、飾りのピスタチオで食感を添え、和菓子にない取り組みも

京都、NY、ロンドンで培った技と感性を奈良で開花白 Tsukumo_1_3 — 真行草の行の料理を目ざし、空間もそれに合わせ、栗のカウンターと土壁、それに石煉瓦を基調にした行のしつらえに

奈良県奈良市三条町606の2南側1F　
☎0742・22・9707
12：00～13：30（LO）、17：30～20：30（LO）
㊡月曜、火曜昼、毎月最終日、毎月1日昼　
カード可　
要予約
昼の一汁三菜、精進四菜各￥5,000、夜の懐石￥12,000

eclat12月号掲載　撮影／内藤貞保　取材・文／西村晶子

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