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日本料理に合う赤を発見！ カリフォルニアの新星「パウロニア」の魅力とは？【飲むんだったら、イケてるワイン／WEB特別篇】

軽やかなスタイルに進化するカリフォルニアワインのシーンにおいて、また新たなスターが誕生した。日本人醸造家の林泰久氏が造る「パウロニア」だ。その優雅さの秘密を林氏に聞いた。
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「え？　赤ってこんなに日本料理に合うの？」というワインに出会ってしまった。日本人醸造家・林泰久氏がナパ・ヴァレーのセント・ヘレナで立ち上げた「ハヤシワインズ」の「パウロニア」とそのセカンドラベル「ボン・オドール」だ。どちらもカベルネ・ソーヴィニヨン100パーセントで、芳醇ながらも果実味がやわらかく、酸味もピュア。通常、カリフォルニアのカベルネ・ソーヴィニヨンというと、タンニンが強くグラマラスな印象のものが多いのだが、林氏のワインはとてもエレガント。なんと、鰤のお造りにも合うから驚いてしまう。合わせたのは「パウロニア2017」だが、鰤の脂がさっぱりと洗い流され、身の甘さが引き立つのだ。「鰆の二色揚げ」との相性も抜群で、「日本料理には泡か白がいちばん」という概念が吹き飛ばされてしまうほど、新鮮なマリアージュを楽しませてくれる。
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    マリアージュした料理の一例「前菜」。才巻海老や雲子フライ、鯖寿司炙り、あん肝など、「ボン・オドール」との相性は抜群。素材そのもののうまみが赤ワインのタンニンによって引き出されている。料理はグランドハイアット東京『旬房』のもの。

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    こちらは鰤の「お造り」。驚かされたのが海苔の佃煮。なんと、これが鰤と赤ワインの“仲人”。鰤の甘みを引き出し、かつてない美味を体験させてくれた。大根おろしと茗荷でさっぱりと。

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    「揚物」とはもちろん好相性！　胡麻と香味海苔の「鰆　二色揚げ」と合わせると奥行きを感じる味わいに。

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    締めの「旬房」名物のカレーうどん。これが驚くほど「パウロニア」にも「ボン・オドール」にもぴったり！　スパイシーさとワインが相まって、えも言われぬおいしさ！

「ハヤシワイン」の誕生は2014年のこと。ファーストヴィンテージは2015年だが、なんと、「パウロニア2015」はイギリスの権威あるワイン誌『デキャンタ』において91点という高得点を獲得したのだ。実は、林氏は“知る人ぞ知る実力派”。映画監督のフランシス・フォード・コッポラ氏がオーナーの名門ワイナリー「イングルヌック」で14年間ワイン造りに携わってきた。「シャトー・マルゴー」の元醸造家であるフィリップ・バスコール氏がワイナリーのコンサルタントをしていたことから、彼の薫陶を受け、ともに数々の銘醸ワインを生み出してきた。独立は、「いつか自分のワイナリーを持ちたい」という夢が叶ってのことだった。
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「コッポラ氏からはものづくりの情熱と細部まで大切にすることを、バスコール氏からはワインにはなによりエレガンスが大切であることを学びました。私が造りたいのは、バランスがよく、やわらかくて、食事とともに楽しめるワイン。そして、そこにナパ・ヴァレーらしいテロワールを感じていただけたらうれしいです」と林氏。
醸造家として輝かしいスタートを切った林氏だが、カリフォルニアに移住したのは、転勤がきっかけだったという。大学卒業後に就職をしたのは、なんとワインとは無縁の旅行代理店。そこでグリーンカードを取得することができ、ロサンゼルス支社に異動に。その後、カリフォルニアの支社に移ったことから、ナパ・ヴァレーのワイナリーめぐりをするようになったという。
「実は、大学時代からワインが大好きで（笑）。ナパ・ヴァレーの景色の美しさにも感動し、ここでワインの仕事をして生きていきたいと、一念発起して会社を辞めました」。
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そして、みずから「イングルヌック」のドアを叩いたところ、見事に採用に。当時はナパ・ヴァレーに日本人観光客が増えたこともあり、そのホスピタリティの係として雇用されたのだという。自分の仕事を熱心に遂行しながらも、林氏は収穫などのも積極的に手伝った。その誠実で丁寧な仕事ぶりが認められ、醸造チームに迎えられるようになったのだという。　
「とにかく、ワインが造りたくて仕方がなかった（笑）。醸造タンクの温度管理を任されるようになってから、ようやくいろいろなことをさせてもらえるようになりました」。
醸造タンクの温度管理は醸造の上で重要な過程だ。温度に狂いが出れば、仕込んだ果汁は台無しになる。この仕事においては、日本人ならではの細やかさと丁寧さが役立ったのではないかと、林氏は自己分析する。独立してからも、バスコール氏は林氏のワインをチェックし、意見を述べてくれるという。これも、林氏の人柄ゆえのことだろう。
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今、林氏が手がける品種はカベルネ・ソーヴィニヨン１種のみ。畑は0.5ヘクタールで、農家に栽培を依頼しているが、ようやく信頼関係もできて、自分が理想とするブドウを作るために意見を通すことができるようになったと笑う。
「今、『パウロニア』と『ボン・オドール』を合わせて150ケースという少量生産です。これからは、少しずつ生産量を増やして、多くの方に飲んでいただけたらと思っています。また、今後はカベルネ・フランやメルロなどのボルドー品種を栽培して、ブレンドスタイルにも挑戦してみたい。また、白ワインも造ってみたいです」と意欲を見せる。
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最後に、林氏はこんなことを話してくれた。
「サンフランシスコのレストランのオーナーソムリエの方に『和の味がするね』と言われたことがあるのですが、それが素直にうれしかった。ナパ・ヴァレーのテロワールを生かしながらも、その奥に和の精神を感じていただけたらと思っています」と笑う。
実は、「パウロニア」とは“桐”の意で、林家の家紋なのだという。まさしく、和の精神を物語るラベル。おそらく、林氏のワインには日本を愛する心までもが溶け込んでいる。日本料理に合う理由は、こんなところにもあったのだ。


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林泰久氏。「ハヤシワインズ」オーナー兼醸造家。1967年岡山県生まれ。穏やかで誠実な人柄にファンも多い。コッポラ監督夫妻には「ヤス」と呼ばれていたそう。
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セント・ヘレナの畑。ここを選んだ理由は「イングルヌック」のあるラザフォードのテロワールに似ていたから。小石や粘土質を含む堆積土壌が高品質のカベルネ・ソーヴィニヨンを育むという。
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    フラッグシップの「パウロニア　2017」。カベルネ・ソーヴィニヨン100パーセント。\18,000。カシスやブラックベリー、スパイスの香り。長期熟成のポテンシャル大。

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    セカンドラベルの「ボン・オドール　2017」。カベルネ・ソーヴィニヨン100パーセント。\9,000。ブラックチェリーとクローブのニュアンス。「パウロニア」よりもまろやかな印象。「ボン・オドール」はフランス語で「よい香り」の意。

問いあわせ＝サイエスト・インターナショナル■0120-33-7658
http://the-stella.com/hayashiwines/paulownia/

取材・文／安齋喜美子
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