人気店のおいしさを食卓に！斎風瑞さんの「心と体に優しい料理」まとめ

「お客さまをダイニングにお通しするとね、皆さん、窓の外の森を見て、『緑に囲まれて素敵ね。リラックスするわね』っておっしゃるんです。私も、『さあ、おいしいものを作らなきゃ』とワクワクするんですよ」と満面の笑みを見せるのは、“ふーみんママ”こと斉風瑞さん。東京・青山の人気店『中華風家庭料理 ふーみん』で45年間オーナーシェフとして多くのゲストを迎え、そのおなかと心を満たしてきた。

店の知名度が一気に上がったのは’80年代のこと。斉さんが作る“野菜たっぷりで優しい味わいのヘルシーな中華風家庭料理”は、イラストレーターの和田誠氏、山口はるみ氏、建築家の宮脇檀氏といった時代を彩ったクリエイターたちに愛され、彼らの発信によって広く知られるように。

その後、70歳を機に店の全権を甥に預けて勇退。新たに、’21年の春、神奈川県川崎市「フィオーレの森」内に『斉』をオープン。現在は毎週金・土・日曜のみ、プライベートサロンのスタイルで一日1組のゲストを迎えている。

今、この『斉』が“伝説のふーみんママの料理が楽しめる店”として、注目を集めている。それも、来年の春先まで予約困難なほど“超”人気。「ここは、サロンのように、友人の家でくつろげるような感覚でお料理を楽しんでいただける場所にしたかったんです」と斉さん。

供されるのは多彩なコース料理で、前菜、野菜料理、肉料理（斉さんのスペシャリテのねぎワンタン）、魚料理、ひと口ラーメンなど『ふーみん』時代からの人気のひと品や、ここで新しく生まれた斉さんならではの“どこかひと味違う”料理の数々。

驚くのは、どれもが一見シンプルでありながらも、その味わいが繊細で奥深いこと。例えば「エリンギ唐揚げ」はきのこのうま味が凝縮され、シャキシャキとした食感が心地よい。「これはね、前日の夜にエリンギを割いて、干しておくだけなの。この“ひと手間”が大切なんですね」とにっこり。

また、素材の組み合わせの妙味も斉さんの料理の大きな魅力。「酢うなぎ、柿と大根のなます」は、「うなぎにこんな食べ方があったなんて！」と感動するほどのおいしさで、なますとの組み合わせも、まさに絶妙。聞けば、うなぎ好きのゲストが涙を浮かべて喜んだひと皿だという。

「お客さまが、おいしそうに料理を召し上がるのを見るのが好きなのね。『おいしかった～。また会いにきますね』っていわれると、それだけで幸せな気持ちになるんです」

“ここはお店というより友だちの家みたいなものね。”

斉さんが料理をするようになったのは中学生のころ。台湾出身の両親のもとに一男四女の長女として生まれ、仕事で多忙な母のかわりに家族の食事やお弁当を作ったのが最初だった。だが、職業として志したのは、なんと美容師（！）。ハリウッド美容専門学校でインターン生として研修に明け暮れた。

「当時、女性が“自分の城”をもてる職業のひとつが美容師だったの。ところが、ある日家に遊びにきた友人たちにお料理を振る舞ったら、『おいしい！私たちだけで食べるのはもったいないわね』とほめられて。それでお店を開こうと思ったんです」。そして25歳のときに青山の“キラー通り”に『中華風家庭料理 ふーみん』をオープン。

「でも、これが素人料理でね（笑）。ありがたいことに、お店の近くにはアパレル会社やデザイン事務所がたくさんあって、クリエイターのかたがたがお店に来てくださったの。その中には和田誠さんもいらして、ねぎそばをお出ししたときに、『おいしいね。これをワンタンでやってみたら？』とアドバイスをくださって。それが人気メニューのひとつにもなりました。クリエイターの皆さんは、夜遅くに来店することが多くて、なすのにんにく炒めや干し大根入りの卵焼きなど、素朴な家庭料理を好まれましたね。また、『今日はこんなものが食べたい』などのリクエストも多かった。思えば、私の料理はお客さまに育てていただいたようなものね。今は、感謝しかありません」

“私を育ててくれたのはお客さま。パワーの源ね。”

その後、’86年に現在の表参道のお店に移転。ランチ営業を始めたことで、店は多忙を極めた。
「ランチは日替わり。お客さまが毎日いらしても飽きないよう、メニューは毎日変えていました」と、ただゲストが満足してくれることだけを第一に考えていた斉さん。日々料理を作り、小柄な体で大きな中華鍋を振る毎日が続く中、腱鞘炎になってしまったという。

「人気メニューのガーリック炒飯は、手首への負担が大きくて、“幻のメニュー”に。炒飯に一瞬お酒をふるんですが、するとなぜか急に鍋が重たく感じられて。ああ、これはもう作れないなぁ……と泣く泣く封印しました」。とはいえ、「料理の仕事を続けたい」という気持ちは強くなるばかり。「今の自分が無理なく、自分らしさを生かしたお店を」という思いが勇退を決断させ、『斉』につながった。

現在、斉さんが心がけるのは、素材をむだなく使い、本来の味を生かした“心と体に優しい料理”。油は、匂いがなく、炒め物がすっきりと仕上がる米油中心に変え、野菜をたっぷりと使ったメニューを考案。ひき肉で作る「肉だし」も『ふーみん』を卒業してから考えたレシピ。脂分が少なく、最後まで飲み干せるヘルシーさが魅力だ。斉さんはいう。
「料理が変わったのは、キッチンの火力によるところも大きいですね。中国料理は強い火力が必要ですが、ここはマンションなので火力は一般家庭と同じ。このキッチンでおいしい料理を作る手立てをいつも考えていました」

また、斉さんの“食べる人への思い”が伝わるのが、通称“季節のメモノート”。ゲストに出した料理を細かく記録し、次の来訪時、同じ料理になることがないように気をつけているという。
「毎回、初めての料理が出るとうれしいでしょ？ お客さまが『わぁっ』と喜んでくださる。その笑顔が大好きなだけなんです」

近年は、料理教室に講師として招かれたり、生徒としてフレンチの料理教室に通って刺激を受けたりと、多岐にわたる活動を楽しんでいるという斉さん。料理を通じて多くの人々に出会えるのがうれしいと微笑む。
「私はまじめなのだけが取り柄で。仕事は手を抜かず、精一杯やってきました。だから、お客さまをはじめ、多くのかたがたとの出会いは、まじめにやってきた私への神さまからのご褒美のような気がして（笑）。健康でいられるかぎり、この仕事は続けたいですね」

素材を切る。料理を盛りつける。てきぱきと動く斉さんの手は小さく、ふっくらとして、その動きを見るだけでなぜか心が和む。斉さんの料理をいただくと優しい気持ちになるのは、きっとその手から“ふーみんママ”の温かな思いが鍋の中に伝わるからなのだろう。

なじみがあるのに、どこかひと味違う。多彩な味が楽しい前菜でスタート。

“コースの最初の「お楽しみ」。お酒にもよく合いますよ。”

（右上から）

材料　2人分

ハツ…300g　

［漬け汁］水…300㎖　ざらめ…25g　酒…25㎖　醤油…50㎖　

［A］にんにく…1片　しょうが(薄切り)…2～3枚　

長ねぎ(青い部分)…1本分　とうがらし…1本　八角…1片

作り方

❶鍋に漬け汁を入れ、Aを加えて中火にかける。沸騰したら弱火にし、3～5分煮る。

❷ハツを縦半分に開いて余分な血合いを取り除き、きれいに洗ってザルに上げる。

❸鍋で水適量（分量外）と酒少々（分量外）を沸騰させハツを入れ、約1分ゆでる。

❹③を水きりし、①の漬け汁に粗熱がとれるまで漬ける。盛りつけるとき、好みでせん切りの長ねぎを添える。

材料　2人分

帆立(刺身用)…６個　

［漬け汁］砂糖…大さじ1　紹興酒…50㎖　醤油…50㎖　

［A］にんにく(粗みじん切り)…小さじ2　しょうが（粗みじん切り)…小さじ2　ねぎ(粗みじん切り)…小さじ1　とうがらし(細い輪切り)…適量

作り方

❶ボウルに漬け汁とAを入れ、帆立を加えて15分置く。

❷帆立を別の器にとり、食卓に出す直前まで冷蔵庫に入れておく。

❸盛りつけるとき、にんにく、しょうが、ねぎ、とうがらしをトッピング。好みで青じそを敷いても。

材料　2人分

白いんげん豆…50g　黒豆…50g　クコの実…8g

玉ねぎ（みじん切り)…1/4個分　

にんにく（みじん切り)…1/2片分　

パセリ（みじん切り)…少々　ごま油…大さじ1　

［A］レモン汁…大さじ1　塩…小さじ1　

ごま油…大さじ1　こしょう…適量

作り方

❶白いんげん豆と黒豆は蒸し煮、またはゆでておく。クコの実は水（分量外）で戻しておく。

❷にんにくのみじん切りにごま油をまぶしておく。

❸ボウルに玉ねぎと②のにんにくを入れ、Aを加えて混ぜる。

❹③に白いんげん豆、黒豆、クコの実、パセリを入れて混ぜる。

材料　2人分

まこも茸…1本　

［A］腐乳…小さじ1　マヨネーズ…大さじ1　練乳…小さじ1　塩…少々

作り方

❶乱切りにしたまこも茸を熱湯でさっとゆで、ザルにとって水気をきる(歯応えを残す)。

❷ボウルにAを入れ、まこも茸をあえる。盛りつけるとき、好みで錦ごま（分量外）をふる。

材料　2人分
れんこん…1節　

［漬けダレ］砂糖…小さじ1　酒…小さじ1　醤油…小さじ1　甜面醤（テンメンジャン）…大さじ1　にんにく(みじん切り)…少々

作り方

❶ボウルに漬けダレの調味料を入れ、合わせておく。

❷れんこんは洗って8㎜幅に切る。鍋に水（分量外）を入れて沸騰させ、酢（分量外）を少々入れて約20秒ゆでる。

❸れんこんの水気をきり、①にくぐらせ、グリルで約3分焼く。

きのこのうま味とピリ辛スパイスの妙味。シャキシャキ食感がくせになる！

“エリンギは、半日干しただけで味が深くなるの”

材料　2人分

エリンギ…4本　

香辣粉（シャンラーフン）(市販品)…小さじ山盛り2

米油(揚げ油)…適量

作り方

❶エリンギは縦に細く割き、半日干す(室内干しで可）。

❷干したエリンギを170～180℃の油でさっと揚げ、よく油をきっておく。

❸②をフライパンに戻して軽く炒め、香辣粉をふりかけて手早く炒める。

4本分を干すとこの量に

とうがらしや豆板醤（トウバンジャン）などをブレンドした香辣粉。斉さんは『ふーみん』製（非売品）を使用。市販品は輸入食材を扱う店などで。

妹さんに教わったスペイン・カタルーニャ地方の料理をヒントに、にんにくを加えて斉さん流にアレンジ。

“青菜にりんごを合わせたら、思いのほかおいしくて。”

材料　2人分

ほうれん草…1把　

りんご…1/2個

レーズン…10g　

松の実…10g　

にんにく(みじん切り)…小さじ1/2　

塩…小さじ1/3　

米油…適量

作り方

❶松の実は炒っておく。

❷りんごは7～8㎜角に切り、レーズンとともにフライパンに米油をひいて軽く炒め、皿にとる。

❸にんにくを弱火で炒め、香りが出たら強火にして半分に切ったほうれん草を入れて炒め、塩をふる。②を加えて手早く炒める。

❹③を器に盛り、松の実を散らす。

出すと必ず喜ばれる一品。ねぎワンタンは多めに作ってもすぐになくなるおいしさ！

“香味野菜に回しかけるあつあつの油の音も「ごちそう」なんです。”

材料　2人分

ワンタンの皮…30枚　

［肉だね］
　豚ひき肉…100g
　干ししいたけ（水で戻してみじん切り）…1枚分

　ゆでたけのこ（みじん切り）…10g
　長ねぎ（みじん切り）…10g
　ごま油…小さじ1

［肉だね調味料］
　醤油…小さじ2
　酒…小さじ1
　こしょう…少々

［薬味］長ねぎ…10g
　みょうが…1個
　青じそ…2枚

合わせ醤油…大さじ1½（醤油…大さじ1/2、市販のだし醤油2種…各大さじ1/2）

（斉さんは「ヒガシマル 牡蠣だし醤油」と「鎌田醤油 だし醤油」をブレンドして使用）

米油…大さじ3

作り方

❶薬味を用意する。長ねぎとみょうがは縦半分にし、斜めの薄切りに。青じそはせん切りに。切り終えたら水にさらして辛味をとる。

❷肉だね用の長ねぎにごま油をまぶす。

❸ボウルに豚ひき肉と干ししいたけを入れ、肉だね調味料を加えて練る。ねばりが出たら、長ねぎ、ゆでたけのこを加えて軽く混ぜる。

❹ワンタンを包む。肉だねは均等な厚さにして包むのがコツ。

❺鍋に水（分量外）を入れて湯を沸かし、ワンタンを約1分ゆでる。

❻⑤の湯をきって器に盛る。①の薬味の水をしっかりきってワンタンにのせ、好みでこしょうをふり、合わせ醤油をかける。

❼別鍋に米油を入れて熱し、煙が立ったら⑥にかける。

肉だねをワンタンの皮で包むときは、肉だねを均等な厚さにし、2つ折りに。中心に折り目を寄せるときれいに仕上がる。打ち粉は刷毛で払う

うなぎの黒酢となますの酢しょうが。2種の酸味のハーモニーが魅力のひと皿。

“黒酢がうなぎにぴったり。「初めての味でいいね」と大好評。”

［酢うなぎ］

材料　2人分

うなぎ蒲焼き(市販品)…1/2尾
黒酢…1/2カップ　

酒・片栗粉・米油…各適量

作り方

❶うなぎはタレを洗い流し、ぺーパータオルでよく水をきる。

❷①をひと口大に切り、酒をふる。

❸②に水溶き片栗粉をつけ、片栗粉をまぶし、約180℃の米油で揚げる。

❹鍋に黒酢を入れ、水溶き片栗粉で薄いとろみをつける。そこに③を入れてからめる。

 ［柿と大根のなます］
材料　2人分

大根…200g
塩…小さじ2
柿…1個

［A(酢しょうが)］酢…100㎖　水…100㎖　ハチミツ…大さじ1　しょうが(せん切り)…10g

作り方

❶ボウルにAの調味料を合わせ、酢しょうがを作る。

❷大根は薄切りし、さらにせん切りにする。塩をまぶしてよく揉み、しっかり水分を絞る。

❸①にひと口大に切った柿と②の大根を入れ、約30分漬ける。

❹酢うなぎに添えて盛りつける。

“すっきり味の肉だしスープは飲み干す人、多いんですよ。”

中華デザートをイチゴシロップで。個性的な味がよりチャーミングに。

材料　2人分

杏仁霜…30g
板ゼラチン…10g
牛乳…500㎖

水…300㎖
グラニュー糖…50g
生クリーム…100㎖

アマレット…大さじ1
イチゴシロップ…適量

作り方

❶ボウルに氷水（分量外）を張り、板ゼラチンを浸す。

❷鍋に杏仁霜と水を入れ、火にかけ、よく混ぜる。

❸②が沸いてきたらグラニュー糖を入れ、溶けたら牛乳を加える。沸騰する寸前に火を止め、水をきった板ゼラチンを混ぜる。

❹アマレットを入れておいた別鍋に③をザルで漉こして入れる。

❺④を氷水を張ったボウルに重ね、冷ます。

❻生クリームを五分立てし、⑤に入れる。

❼⑥を器に入れ、冷蔵庫で約1時間冷やし固める。仕上げにイチゴシロップをかける。

［イチゴシロップ］（作りやすい分量）

イチゴ…100g
グラニュー糖…大さじ2　

粉ゼラチン…1g
水…100㎖
レモン汁…小さじ1

作り方

❶鍋にイチゴ、グラニュー糖、レモン汁を入れ、弱火にかける。よく混ぜ、イチゴの赤い汁が出るまで約5分煮る。

❷赤い汁が出たら、水を加えて沸かす。

❸沸騰したら火を弱めて3～5分煮詰める。火を止め、粉ゼラチンを入れ、よく混ぜる。アクをきれいにとる。