この一品で大満足! のっけごはん・炊き込みごはん・混ぜごはん

2017年10月16日
新米の季節が到来し、“ごはん”が一層おいしい季節。eclat11月号では、注目の料理家・坂田阿希子さんに、アイデアあふれるごはんレシピとサブメニューのヒントを教わりました。

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にんにく風味のサンマに松の実やレーズンが合う
1.『サンマのシチリア風混ぜごはん』
「シチリア名物のパスタがヒントです。サンマをオリーブオイルとにんにくで香ばしく焼いてから、混ぜ込むのがコツ。レモンを絞って、さわやかな香りで」

材料(3〜4人分)
サンマ 3尾
細ねぎ 8本
みょうが 3個
にんにく(みじん切り) 1片分
松の実(ロースト) 大さじ2
サルタナレーズン 大さじ3(50g)
ケッパー 大さじ1
炊きたてごはん  2合分
A
塩 小さじ1
こしょう 少々
しょうゆ 小さじ1

塩、こしょう、レモン 各適量
オリーブオイル 大さじ3

作り方
1 サンマは頭と内臓を除いて筒切りにし、塩、こしょう各少々をふる。
2 細ねぎとみょうがは小口切りにし、みょうがは水にさらして水気をきる。
3 フライパンにオリーブオイル大さじ2とにんにくを入れ、弱火にかけて香りを出す。サンマを加えて火を強め、表面をこんがりと焼き、いったん取り出す。
4 3のフライパンにオリーブオイル大さじ1を足し、みょうがの半量、ケッパー、レーズンを加えて炒める。サンマを戻し、Aを加えて炒める。仕上げ用にサンマを4〜5切れ、別にしておく。
5 炊きたてごはんに4を混ぜ、サンマの身が少しくずれてきたら、松の実を加えて混ぜる。味をみて、塩・こしょう各少々でととのえる。
6 器に盛り、仕上げ用のサンマをのせ、残りのみょうが、細ねぎをちらし、小さく切ったレモンを添える。食べるときにサンマの骨を除く。

+相性のいいこの一品
「いちじくとモッツァレラのサラダ」
ひと口大のいちじく、ちぎったモッツァレラチーズに、ホワイトバルサミコ酢(またはレモン汁)、塩、こしょうをふる。ルッコラを添えても。
いろいろなナムルとステーキ。
女性に人気のヘルシーごはん
2.『野菜たっぷり雑穀ビビンバ』
「料理教室で大人気だったメニューです。ナムルはあえるだけなので意外と簡単!石焼ビビンバのイメージで、雑穀ごはんを土鍋で炊いておこげを楽しんで」

材料(3〜4人分)
牛ステーキ肉 150gのもの2枚
A
酒、しょうゆ 各大さじ1
みりん 大さじ1/2
砂糖 小さじ1

豆もやし 1/2袋
B  
ごま油 小さじ2
にんにく(すりおろし)、
しょうゆ  各少々
塩 小さじ1/2

ルッコラ 2袋
C
ごま油 小さじ2
にんにく(すりおろし) 少々
塩 小さじ1/3
白すりごま 小さじ2

にんじん 1/2本
D
ごま油 小さじ2
にんにく(すりおろし) 少々
塩 小さじ1/3

ごぼう 1/2本
ごま油 小さじ2
E
にんにく(すりおろし)、こしょう 各少々
しょうゆ 小さじ1/3
白すりごま 大さじ2
塩 小さじ1/2

舞茸、しめじ 各1パック
しいたけ 6 枚
F 
ごま油 小さじ2
しょうゆ 小さじ1/2
味噌 小さじ1
こしょう、白すりごま 各少々

雑穀ごはん(土鍋で炊く) 2合分
白菜キムチ(食べやすく切る) 100g
ゆで卵(熱湯で5分ゆでて水にとり、
殻をむいて半分に割る) 2〜3個
松の実(ロースト)、クコの実(水でもどす) 各大さじ2
塩、こしょう、サラダ油、コチュジャン  各適量

作り方
1 牛肉は室温にもどし、軽く塩、こしょうをふる。サラダ油を熱したフライパンでさっと両面を焼き、少し火を弱めて1〜2分焼き、いったん取り出す。
2 Aを1のフライパンに入れて強火で煮詰め、肉を戻してからめる。取り出して、そのまま休ませる。
3 豆もやしは水から10分ほどゆで、水気を絞ってBであえる。
4 ルッコラはさっとゆでて絞り、食べやすく切ってCであえる。
5 にんじんはせん切りにしてさっとゆで、水気を絞ってDであえる。
6 ごぼうはささがきにして水にさらし、水気をきる。ごま油を熱したフライパンで炒め、ボウルにとってEであえる。
7 舞茸としめじは小房に分け、しいたけは薄切りにし、さっとゆでて水気を絞ってFであえる。
8 土鍋で炊きたての雑穀ごはんを混ぜ、切り分けた2、3〜7、キムチ、ゆで卵をのせ、松の実、クコの実を散らす。食べるときに全体を混ぜ、コチュジャンをつけながらいただく。

+相性のいいこの一品
「あおさのりと梅干しのスープ」
しょうがのみじん切りをごま油で炒め、水を注ぐ。梅干しを加えて5分ほど煮て、塩、しょうゆ少々で味つけし、あおさのりを加える。
和風になりがちな素材を食べごたえのある中国風に
3.『きのこと里いもの中国風炊き込みごはん』
「里いもときのこをごま油で焼きつけ、そのうま味を汁に移して炊き上げます。ほっくりした里いもにごま油、しょうが、オイスターソースなどの味がぴったり」

材料(3〜4人分)
米 2合
舞茸、しめじ 各1パック
しいたけ 4 枚
里いも 3〜4個
しょうが(みじん切り) 1片分
A  
水 2カップ
鶏ガラスープの素(顆粒) 小さじ1/2
しょうゆ、砂糖 各大さじ1
塩、オイスターソース 各小さじ1/2
ごま油 大さじ3

作り方
1 米は洗ってザルに上げ、水気をきる。舞茸、しめじは小房に分け、しいたけは4等分にする。里いもは皮をむいて乱切りにする。Aは混ぜ合わせておく。
2 フライパンにごま油大さじ1を熱し、里いもを強火で焼いて取り出す。ごま油大さじ2を足してしょうがを炒め、香りが出たらきのこを加えて強火で炒める。
3 Aの半量を加えて煮立て、ボウルに入れたザルにあけ、きのこと煮汁を分ける。
4 煮汁に残りのAを加えて2カップになるようにする。足りなければ水を足す。
5 鍋に米と4を入れてきのこと里いもをのせ、強火にかける。沸騰したら弱火にして10分炊き、火を止めて10分ほど蒸らす。

+相性のいいこの一品
「大根の甘酢漬け」
大根は皮をむいてスライサーで薄い輪切りにし、塩もみして水気を絞る。しょうがのせん切りとともに甘酢に漬ける。
イタリアンのような味わいとレモンの皮のさわやかな香り
4.『鶏肉とオリーブの炊き込みごはん』
「味の決め手は米と一緒に炊き込むオリーブのペーストです。オリーブ、アンチョビ、ケッパーなどの味がごはんに混ざって、鶏肉やレモンの皮と相性抜群!」

材料(3〜4人分)
米 2合
水 2カップ
骨つき鶏もも肉(ぶつ切り) 400g
パプリカ(黄) 1個
玉ねぎ 1/4個
にんにく 1 片
塩、こしょう 各適量
オリーブオイル 大さじ2
オリーブのペースト
グリーンオリーブ(種抜き) 60g
アンチョビ(刻む) 10g
ケッパー 10g
レモン汁 大さじ1
塩 小さじ1/2
オリーブオイル 大さじ2

オリーブ(グリーン、黒) 各10個
レモン(国産)の皮のせん切り 1 個分

作り方
1 米は洗ってザルに上げ、パプリカはひと口大の乱切り、玉ねぎは1㎝角、にんにくは薄切りにする。
2 鶏肉は塩、こしょうを強めにふり、10分ほどおく。オリーブオイル大さじ1を熱したフライパンで焼き色をつけ、いったん取り出す。
3 2のフライパンにオリーブオイル大さじ1を足してにんにくを炒め、玉ねぎを加えて炒める。米を加えて表面が少し透明になるまで炒め、鍋に移す。
4 ペーストのグリーンオリーブは包丁の背でつぶし、軽く刻んでボウルに入れる。残りのペーストの材料を混ぜる。
5 3の米の上に4のペーストとパプリカを散らすようにのせ、分量の水を注ぐ。2をのせ、オリーブを散らす。
6 ふたをして強火にかけ、沸騰したら弱火にして12分炊き、火を止めて10分蒸らす。レモンの皮をたっぷりと散らす。

+相性のいいこの一品
「サラダ菜のシンプルサラダ」
サラダ菜は冷水につけてシャキッとさせ、水気をきる。赤ワインビネガー、オリーブオイル、塩、こしょうでざっくりとあえる。
さっと焼いたホタテをさわやかな酸味と香りで
1.『ホタテ、三つ葉、柑橘のバターじょうゆ丼』
「ホタテは火を通しすぎないのがコツ。表面だけ焼けば、余熱で火が入ります。あつあつのバターじょうゆをかけたら、すぐに食べて! 柑橘類は好みのものでOK」

材料(2人分)
ホタテ貝柱(刺身用) 3〜4個
三つ葉 1/2束
ごはん 茶碗2〜3杯分
のり(全形) 1/2枚
バター 30g
しょうゆ 大さじ2
だいだい(またはすだち) 適量
オリーブオイル 大さじ1

作り方
1 ホタテは厚さを半分に切る。三つ葉は3㎝長さに切り、水にさらしてシャキッとさせ、水気をきる。
2 フライパンにオリーブオイルを熱し、ホタテを強火でさっと焼いて取り出す。
3 丼にごはんを盛り、のりをちぎってのせる。2のホタテをのせ、三つ葉をたっぷりと添える。
4 2のフライパンにバターを溶かし、しょうゆを加えてさっと加熱する。あつあつを3にかけ、半月切りのだいだいを添える。

+相性のいいとこの一品
「ほうれん草とドライトマトのオイル蒸し」
ほうれん草は食べやすく切って鍋に入れ、塩、ドライトマト、オリーブオイルをたっぷり加えてふたをし、弱火でじっくり蒸し煮にする。

教えてくれたのは…

料理家 坂田阿希子さん

東京・青山で料理とお菓子の教室"SPOON"を主宰。フレンチをベースにした幅広いジャンルで、自由な発想のレシピが人気。近著に『和えるおかず』(世界文化社)。www.studio-spoon.com

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