お箸がとまらない! ワタナベマキさんが教える、香りでメリハリをきかせた和の「香り鍋」五選

2018年1月12日
スープはシンプルな味付けにして、香味野菜や柑橘類の香りでメリハリをきかせるのが今どきの“香り鍋”。eclat2月号では料理家のワタナベマキさんがレモン鍋・梅干し鍋・柚子こしょうすき焼き・柑橘鍋・塩鍋の作り方をご紹介。

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1.白菜と鶏肉のナンプラーレモン鍋

ナンプラーとレモンの相性は抜群!
骨つき鶏肉からのうま味もたっぷりで、スープは最後の一滴まで飲み干したい。

【材料(3~4人分)】
骨つき鶏もも肉(ブツ切り)............500g
白菜.............................................1/4個
厚揚げ............................................ 1 枚
【A】
昆布だし................................ 600㎖
酒............................................50㎖

にんにくの薄切り、しょうがの
薄切り(皮ごと).................各1片分
ナンプラー................................大さじ2
【B】
レモン(国産)の薄切り............. 6 枚
レモン汁.............................大さじ2

白炒りま..................................... 適量

【作り方】
❶鶏肉はキッチンペーパーで血などの汚れをとる。
❷白菜は芯をつけたまま縦1㎝幅に切り、厚揚げは縦半分に切って1㎝幅に切る。
❸鍋にAを入れて中火にかけ、煮立ったら①を加えてひと煮立ちさせる。アクをとって5分ほど煮て、ナンプラーと②を加え、白菜がしんなりするまでさらに5分煮る。
❹Bを加えてなじませ、最後にごまをふる。
2.ワカメと魚介の梅干し鍋

白、緑、赤と鮮やかな色合いの和風鍋。魚介から出るだしと梅干しの酸味、青じそのさわやかな香りが絶妙なバランス。

【材料(3~4人分)】
ワカメ(塩蔵)...........150g
長ねぎ........................1本
白身魚(金目鯛、鯛、タラなど).... 4〜6切れ
蛤...............................6 個
絹ごし豆腐................1丁
梅干し........................4 個
塩........................小さじ1
【A】
昆布だし.......... 500㎖
酒.................... 200㎖

しょうゆ..............小さじ2
青じそのせん切り...........................4枚分

【作り方】
❶ワカメは洗って水に5分つけてもどし、食べやすい大きさに切る。ねぎは斜め切りにする。
❷白身魚は塩をふって10分ほどおき、水分をふき取る。大きければ、食べやすい大きさに切る。
❸豆腐は4等分に切り、梅干しは種を除いてちぎる。
❹鍋にAを入れて中火にかけ、煮立ったら②を入れてひと煮立ちさせ、アクをとる。
❺しょうゆ、①、③、蛤を加え、蛤の口が開くまで煮る。食べる直前に青じそを散らす。
3.柚子こしょうすき焼き

おなじみのすき焼きを柚子こしょう風味にして、大人の味わいに。九条ねぎをたっぷり入れて、肉で巻いて食べても。

【材料(3~4人分)】
牛ロース肉(すき焼き用)...... 10〜12枚
しいたけ......................................... 4 枚
生麩(よもぎ、あわ)....各1本(計240g)
九条ねぎ......................................... 8本
【A】
砂糖、みりん.................各大さじ1
【B】
酒............................................80㎖
昆布だし................................400㎖

しょうゆ................................ 大さじ2½
ごま油............................................少々
柚子こしょう..................................適量

【作り方】
❶しいたけは石づきをとって十字に切り目を入れ、生麩は1.5㎝厚さに切る。九条ねぎは小口切りにする。
❷鍋を中火で熱してごま油をひき、牛肉を入れて表面を焼きつける。Aを加えてからめ、生麩も加えて軽く焼きつける。
❸B、しいたけを加えてひと煮立ちさせ、アクをとってしいたけが軟らかくなるまで煮る。
❹しょうゆを全体に回し入れ、煮立ったら九条ねぎを加える。柚子こしょうをからめながらいただく。


4.大根と豆腐つみれの柑橘鍋

豆腐入りのふんわりしたつみれに、せり、ごぼう、柚子の香りがぴったり!
リボン状にした野菜の食感も新鮮。

【材料(3~4人分)】
鶏ひき肉..................200g
木綿豆腐...................1丁
大根.......................1/2本
ごぼう........................1本
せり..........................10本
【A】
長ねぎのみじん切り................1/3本分
しょうがのすりおろし....................1片分
片栗粉..........大さじ1
酒.............大さじ1/2
しょうゆ.......小さじ2
塩.............小さじ1/4
【B】
昆布だし.......... 600㎖
酒......................50㎖
【C】
しょうゆ.......大さじ1
塩.............小さじ1/3

柚子果汁.............大さじ2
柚子の皮のせん切り............................. 適量

【作り方】
❶豆腐は重しをして30分ほど水きりする。
❷大根は皮をむき、ごぼうはたわしで軽く洗い、それぞれピーラーで長めに削ぐ。ごぼうは水にさっとさらす。せりはザク切りにする。
❸ボウルに鶏ひき肉、①、Aを入れ、粘りが出るまでよく混ぜる。
❹鍋にBを入れて中火で煮立て、③をスプーンですくって落とし、大根、ごぼうも加える。ひと煮立ちさせてアクをとり、8分ほど煮る。
❺Cで味をととのえ、せり、柚子果汁を加え、柚子の皮を散らす。
5.カキときのこの塩鍋

カキときのこから出る濃厚なうま味を、塩味でシンプルに味わう鍋。七味とうがらしでピリッと辛味をきかせて。

【材料(1 人分)】
生ガキ................8粒(約150g)
しいたけ........................... 2 枚
まいたけ.................1/3パック
えのきだけ..............1/2パック
細ねぎ............................... 4本
【A】
昆布だし..................350㎖
酒.........................大さじ2

塩............................小さじ1/3
大根おろし......................適量
七味とうがらし................ 少々

【作り方】
❶カキは大根おろしを加えて優しくもみ洗いし、洗い流して水気をきる。
❷きのこは石づきをとり、それぞれ食べやすい大きさに切るか、またはほぐす。細ねぎは10㎝長さに切る。
❸鍋にAを入れて中火で煮立て、①ときのこを加えてひと煮立ちさせ、アクをとる。5分ほど煮て、塩、細ねぎを加えてさっと煮る。七味とうがらしをふる。

教えてくれたのは…
ワタナベマキさん
アイデアあふれるレシピが大人気の料理家。近著に『アレンジで2倍楽しむ わたしの好きな煮込み料理』(家の光協会)。

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