2〜3品の素材で作るシンプル鍋! 料理家ウー・ウェンさんの究極レシピ 五選

2019年2月15日
「家庭のごはん作りでは、味はもちろん、栄養価も大切。鍋なら、タンパク質に野菜2〜3種類を組み合わせれば完璧ですね」(ウーさん)。食材の味ひとつひとつがきわだち、食材から出るだしの味でおいしく仕上がる。
料理家 ウー・ウェンさん
北京生まれ。中国の文化や暮らしの知恵を幅広く紹介。素材の持ち味を生かしたシンプルな料理が大好評。「冬は体の温まる素材を使ってお鍋にします」。
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1.厚揚げの麻婆鍋
厚揚げでボリューム感とうま味を。とろりとした長いもの食感が加わって、しびれるおいしさの大人鍋。

【材料(2人分)】
厚揚げ 1枚
長いも 150g
生しいたけ 6枚
赤とうがらし(粗挽き) 大さじ1
しょうゆ 大さじ1/2
味噌 大さじ1
花椒 小さじ1/2
水 2カップ
ごま油 大さじ1

【作り方】
❶厚揚げは4等分にする。生しいたけは石づきをとり、半分に切る。
❷長いもの皮をむき、すりおろす。
❸花椒はフライパンで黒くなるまで空煎りし、すり鉢などですりつぶす。
❹鍋にごま油と赤とうがらしを入れて中火にかけ、香りがたったら、味噌、しょうゆ、水を加えて煮立てる。
❺①を加え、7〜8分煮て、②を流し入れる。花椒をふる。

【鍋奉行ポイント】
花椒は使うたびに、空煎りしてからつぶすと、香りが増す。フライパンなどに花椒を入れて中火にかけ、黒っぽくなるまで空煎りし、粗熱がとれたら、すりつぶす。
2.豚肉とかぶの鍋
肉のうま味を味わいたいから豚肉は厚切りを。かぶは葉も実も丸ごと使って。塩とこしょうだけで優しい仕上がりに。

【材料(2人分)】
豚肉(しょうが焼き用) 6枚
かぶ 4個
黒粒こしょう 15粒
粗塩 小さじ1/3
酒 大さじ2
水 2カップ
太白ごま油 大さじ1

【作り方】
❶かぶの葉は5㎜長さに切り、実は皮ごと繊維に沿って薄切りにする。粒こしょうは粗くつぶす。
❷鍋に太白ごま油を入れて中火で熱し、豚肉を両面焼く。色が変わったら、かぶの葉を入れて炒める。香りがたったら、酒、こしょうを加えてざっと合わせ、水を注ぎ入れ、ふたをして弱火で5分煮る。
❸②にかぶの実を加えて2〜3分煮て、粗塩で味をととのえる。

【鍋奉行ポイント】
かぶは丸ごと全部使う。実を薄くスライスすれば、すぐに煮上がる。葉は細かく刻んで、さっと火を通す。薄切りのかぶの優しい甘味がしみじみと味わえる。
3.エビ餃子鍋
大根おろしをたっぷり加えて、あっさり、さっぱりとした味わいに。ぷりぷりのエビと、れんこんの食感が楽しい!

【材料(2人分)】
餃子の皮 10枚
むきエビ 200g
万能ねぎ(小口切り) 3〜4本分
A
 こしょう 少々
 酒 大さじ1
 粗塩 小さじ1/3
 ごま油 大さじ1/2
大根(すりおろし) 200g
れんこん 100g
こしょう 小さじ1/4
粗塩 小さじ1/2
黒酢 大さじ2
水 4カップ
ごま油 大さじ1

【作り方】
❶むきエビはザク切りにし、Aで下味をつけ、万能ねぎを加えて混ぜる。
❷餃子の皮で①を包む。
❸れんこんは皮をむき、長さ3㎝に切り、繊維に沿って棒状に切る。
❹鍋に水、れんこん、黒酢を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、ふたをして5分煮る。
❺④に②の餃子を入れ、2分ほど煮る。粗塩を加え、大根おろしを入れてひと煮立ちしたら、こしょうをふり、ごま油を回しかける。

【鍋奉行ポイント】
れんこんはシャキシャキ感を味わいたいので、繊維を断ち切らず、棒状に切る。こうすれば、味もしみ込みやすい。シンプルな鍋だからこそ、食感コンシャスに。
4.鶏肉とじゃがいも、にんじんの味噌鍋
味噌を油で炒めて、コクと香りをアップ。鶏からの優しいうま味でスープまで飲み干したい!

【材料(2人分)】
鶏もも肉 1枚
じゃがいも 2個
にんじん 1本
味噌 大さじ2
酒 大さじ1
水 2½カップ
こしょう 少々
太白ごま油 大さじ1/2

【作り方】
❶鶏肉はひと口大に切る。じゃがいもは皮をむき、鶏肉と同じくらいの大きさに切る。にんじんは皮をむき、スライサーでせん切りにする。
❷鍋にごま油と味噌を入れて中火にかけ、香りがたつまで炒める。酒、水、①の鶏肉、じゃがいもを入れる。煮立ったら弱火にし、ふたをして10分ほど煮る。
❸②に①のにんじんをのせ、ふたをして3分煮て、こしょうをふる。

【鍋奉行レシピ】
火を通りやすくするために、にんじんはスライサーでせん切りに。スライサーがなければチーズおろしでもOK。ふんわり切ったにんじんはたくさん食べられるから不思議。
5.白身魚と春菊の鍋
あっさりした白身魚に豆板醤のタレで味にメリハリを。魚に片栗粉をまぶして、食感つるん、ふっくらした仕上がりに。

【材料(2人分)】
タラ(生) 2切れ
下味
 こしょう 少々
 塩 ふたつまみ
 片栗粉 小さじ1
春菊 1束
えのき茸 1パック
酒 大さじ1
水 2½カップ
タレ
 豆板醤 大さじ1
 ごま油 大さじ1

【作り方】
❶タラは半分に切り、下味をつけておく。
❷春菊は3等分の長さに切る。えのき茸は石づきを切り落とし、半分の長さに切る。
❸鍋に水、酒を入れて火にかけ、煮立ったら①と②のえのき茸を入れて5分煮る。春菊をのせて、火を止める。タレを添える。

【鍋奉行ポイント】
味にメリハリがつく、ごま油に豆板醤だけの自家製ダレ。ごま油+塩、ごま油+塩+黒こしょう、ごま油+柚子こしょうなどもおすすめ。お好きな味で召し上がれ。

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