料理家・冷水希三子さんの〝香り豊かな、和み鍋〟 五選

2019年2月19日
香草やスパイス、和の薬味使いに、目からウロコのアイデアが満載。「シンプルな鍋も、スパイシーな辛味やさわやかな香りなどで目新しい味わいに。最後のスープまでおいしくいただけることを心がけています」(冷水さん)。冷水さんのセルフスタイリングでご紹介。
料理家 冷水希三子さん
雑誌、書籍、広告などで活躍する料理家。京町家ホテルの朝食のプロデュースなども。センスのいいスタイリングも人気。http://kimiko-hiyamizu.com/
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1.鶏団子のおろしれんこん鍋
とろりとしたすりおろしれんこんに、柚子の香りがたって、体が芯まで温まる。ふわっとした鶏団子も優しい味わい。

【材料(2~3人分)】
鶏ひき肉 300g
れんこん 200g
長ねぎ 15㎝
A
 パン粉 20g
 牛乳 大さじ4
塩 3g
しょうが汁、酒 各大さじ2
B 
 だし 1ℓ
 酒 50㎖
 みりん 大さじ2
 塩 小さじ2/3
柚子の皮 適量

【作り方】
❶長ねぎはみじん切りにする。Aは合わせておく。
❷ボウルに鶏ひき肉と塩を入れて練り、しょうが汁と酒を加えてさらに練り、①の長ねぎ、Aを加えて混ぜる。直径2〜3㎝に丸め、沸騰した湯で表面が白くなるまで下ゆでする。
❸鍋にBを入れて温め、②を入れて10分ほど煮る。
❹れんこんは皮をむいてすりおろし、③に加えて3〜4分煮る。仕上げに柚子の皮をすりおろして散らす。

【鍋奉行ポイント】
すりおろしたれんこんは、混ぜながら加えていくのがコツ。混ぜないとかたまりのまま加熱されて、ダマになってしまう。煮汁に加えるタイミングは、沸騰する直前に。
2.豆腐とニラのスパイス湯豆腐
おなじみの湯豆腐に花椒と八角を効かせ、辛味と香りを楽しんで。ごまダレや腐乳をつけると味のアクセントに。

【材料(2~3人分)】
豆腐 1丁
ニラ 1/2束
塩 少々
A
 水 400㎖
 昆布 10㎝角1枚
 八角 2個
 花椒 小さじ1
ごまダレ
 白ごまペースト 大さじ3
 砂糖 小さじ2
 薄口しょうゆ 小さじ2
  長ねぎのみじん切り 小さじ2
腐乳 適量

【作り方】
❶鍋にAを入れて弱火にかけ、ゆっくり煮出す。ニラは5〜8㎜幅に切る。
❷ごまダレの材料をすべて混ぜ合わせ、腐乳とともに小さな器に入れる(好みで腐乳を溶かしても)。
❸①の鍋に豆腐を丸ごと入れて塩を加え、ふたをして弱火で豆腐の中までよく温める。ニラを加えて再びふたをし、火を止めて蒸らす。
❹スプーンなどで豆腐をくずしながら取り分け、ごまダレ、腐乳をつけていただく。

【鍋奉行ポイント】
花椒は最近ブームの「しびれ鍋」に使われる、辛味とさわやかな香りをもつスパイス。エキゾチックな香りの八角と合わせて、湯豆腐の湯に加えて香りをつける。
3.アオサの金目鯛しゃぶしゃぶ
脂ののった金目鯛にさっと火を通し、香りのいいアオサ、つるんとしたとろろと。魚のうま味が出ただしが絶品!

【材料(2~3人分)】
金目鯛(しゃぶしゃぶ用スライス) 半身分
アオサ(乾燥) 4g
大和いも 10㎝
A
 だし 800㎖
 酒 100㎖
 薄口しょうゆ 大さじ2/3
 塩 小さじ1/2
ポン酢 適量

【作り方】
❶鍋にAを入れて弱火にかけ、ゆっくり煮出す。ニラは5〜8㎜幅に切る。
❷ごまダレの材料をすべて混ぜ合わせ、腐乳とともに小さな器に入れる(好みで腐乳を溶かしても)。
❸①の鍋に豆腐を丸ごと入れて塩を加え、ふたをして弱火で豆腐の中までよく温める。ニラを加えて再びふたをし、火を止めて蒸らす。
❹スプーンなどで豆腐をくずしながら取り分け、ごまダレ、腐乳をつけていただく。

【鍋奉行ポイント】
❶鍋にAを入れて温める。大和いもは皮をむいてすりおろす。
❷①の鍋にアオサを加え、各自が金目鯛をしゃぶしゃぶして、ポン酢をつけていただく。途中、すりおろした大和いもをスプーンなどですくって落とし入れ、軽くかたまったらいただく。
4.鶏肉とかぶの牛乳鍋
骨つきの鶏肉から出たうま味をかぶに吸わせ、牛乳でマイルドに包み込んだ鍋。隠し味はナンプラー!黒こしょうでキリッとした辛味と香りを。

【材料(2~3人分)】
骨つき鶏もも肉(ぶつ切り) 350g
かぶ 2個
A
 水 400㎖
 昆布 10㎝角1枚
 しょうが(薄切り) 1片分
 牛乳 200㎖
 ナンプラー 小さじ2〜大さじ1
粗挽き黒こしょう 少々

【作り方】
❶鶏肉は熱湯にさっとくぐらせる。かぶは皮をむいて6等分のくし形に切る。
❷鍋にAと①を入れて火にかけ、沸騰したら弱めの中火にしてふたをし、かぶが軟らかくなるまで煮る。
❸Bを加えてさらに5分ほど煮て、仕上げに粗挽き黒こしょうをふる。

【鍋奉行ポイント】
エスニック料理によく使うナンプラーを、牛乳に合わせる離れ技レシピ。ナンプラーのうま味や塩気、香りを活用する。ナンプラーは酸化しやすいので、小瓶がおすすめ。
5.ラムときのこの香草しゃぶしゃぶ
体が温まるラム肉を、ハーブの香りあふれるしゃぶしゃぶに。さわやかなピリ辛ダレで箸が止まらないおいしさ。

【材料(2~3人分)】
ラム肉(しゃぶしゃぶ用) 300g
しいたけ 6個
舞茸 1パック
好みのハーブ(ミント、香菜、ディルなど) 適量
エスニックダレ
 香菜(みじん切り) 3株分
 しょうが(みじん切り) 1片分
 青とうがらし(みじん切り) 1本分
 ナンプラー、水 各大さじ2
 酢、ライム汁 各大さじ1
 砂糖 小さじ2
A
 水 1ℓ
 酒 100㎖
 レモングラス(小口切り) 2本分
 しょうが(薄切り) 1片分
 香菜の根(あれば) 3株分

【作り方】
❶しいたけは石づきをとって厚めにスライスし、舞茸はほぐす。ハーブ類は食べやすい大きさにちぎる。
❷エスニックダレの材料をすべて混ぜ合わせる。
❸鍋にAを入れて火にかける。煮立ったら各自が①を適宜入れながらラム肉をしゃぶしゃぶし、エスニックダレにつけていただく。

【鍋奉行ポイント】
数種類のハーブ使いがポイント。レモングラスや香菜の根などでベースのハーブだしを作り、香菜、ミント、ディルは具として使う。具に使うハーブは好みのものでOK。

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