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料理家・冷水希三子さんの〝香り豊かな、和み鍋〟五選

香草やスパイス、和の薬味使いに、目からウロコのアイデアが満載。「シンプルな鍋も、スパイシーな辛味やさわやかな香りなどで目新しい味わいに。最後のスープまでおいしくいただけることを心がけています」（冷水さん）。冷水さんのセルフスタイリングでご紹介。
料理家　冷水希三子さん
雑誌、書籍、広告などで活躍する料理家。京町家ホテルの朝食のプロデュースなども。センスのいいスタイリングも人気。http://kimiko-hiyamizu.com/
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1.鶏団子のおろしれんこん鍋
とろりとしたすりおろしれんこんに、柚子の香りがたって、体が芯まで温まる。ふわっとした鶏団子も優しい味わい。

【材料（2～3人分）】
鶏ひき肉　300g
れんこん　200g
長ねぎ　15㎝
A
　パン粉　20g
　牛乳　大さじ4
塩　3g
しょうが汁、酒　各大さじ2
B　
　だし　1ℓ
　酒　50㎖
　みりん　大さじ2
　塩　小さじ2/3
柚子の皮　適量

【作り方】
❶長ねぎはみじん切りにする。Aは合わせておく。
❷ボウルに鶏ひき肉と塩を入れて練り、しょうが汁と酒を加えてさらに練り、①の長ねぎ、Aを加えて混ぜる。直径2〜3㎝に丸め、沸騰した湯で表面が白くなるまで下ゆでする。
❸鍋にBを入れて温め、②を入れて10分ほど煮る。
❹れんこんは皮をむいてすりおろし、③に加えて3〜4分煮る。仕上げに柚子の皮をすりおろして散らす。

【鍋奉行ポイント】
すりおろしたれんこんは、混ぜながら加えていくのがコツ。混ぜないとかたまりのまま加熱されて、ダマになってしまう。煮汁に加えるタイミングは、沸騰する直前に。
2.豆腐とニラのスパイス湯豆腐
おなじみの湯豆腐に花椒と八角を効かせ、辛味と香りを楽しんで。ごまダレや腐乳をつけると味のアクセントに。

【材料（2～3人分）】
豆腐　1丁
ニラ　1/2束
塩　少々
A
　水　400㎖
　昆布　10㎝角1枚
　八角　2個
　花椒　小さじ1
ごまダレ
　白ごまペースト　大さじ3
　砂糖　小さじ2
　薄口しょうゆ　小さじ2
　 長ねぎのみじん切り　小さじ2
腐乳　適量

【作り方】
❶鍋にAを入れて弱火にかけ、ゆっくり煮出す。ニラは5〜8㎜幅に切る。
❷ごまダレの材料をすべて混ぜ合わせ、腐乳とともに小さな器に入れる（好みで腐乳を溶かしても）。
❸①の鍋に豆腐を丸ごと入れて塩を加え、ふたをして弱火で豆腐の中までよく温める。ニラを加えて再びふたをし、火を止めて蒸らす。
❹スプーンなどで豆腐をくずしながら取り分け、ごまダレ、腐乳をつけていただく。

【鍋奉行ポイント】
花椒は最近ブームの「しびれ鍋」に使われる、辛味とさわやかな香りをもつスパイス。エキゾチックな香りの八角と合わせて、湯豆腐の湯に加えて香りをつける。
3.アオサの金目鯛しゃぶしゃぶ
脂ののった金目鯛にさっと火を通し、香りのいいアオサ、つるんとしたとろろと。魚のうま味が出ただしが絶品！

【材料（2～3人分）】
金目鯛（しゃぶしゃぶ用スライス）　半身分
アオサ（乾燥）　4g
大和いも　10㎝
A
　だし　800㎖
　酒　100㎖
　薄口しょうゆ　大さじ2/3
　塩　小さじ1/2
ポン酢　適量

【作り方】
❶鍋にAを入れて弱火にかけ、ゆっくり煮出す。ニラは5〜8㎜幅に切る。
❷ごまダレの材料をすべて混ぜ合わせ、腐乳とともに小さな器に入れる（好みで腐乳を溶かしても）。
❸①の鍋に豆腐を丸ごと入れて塩を加え、ふたをして弱火で豆腐の中までよく温める。ニラを加えて再びふたをし、火を止めて蒸らす。
❹スプーンなどで豆腐をくずしながら取り分け、ごまダレ、腐乳をつけていただく。

【鍋奉行ポイント】
❶鍋にAを入れて温める。大和いもは皮をむいてすりおろす。
❷①の鍋にアオサを加え、各自が金目鯛をしゃぶしゃぶして、ポン酢をつけていただく。途中、すりおろした大和いもをスプーンなどですくって落とし入れ、軽くかたまったらいただく。
4.鶏肉とかぶの牛乳鍋
骨つきの鶏肉から出たうま味をかぶに吸わせ、牛乳でマイルドに包み込んだ鍋。隠し味はナンプラー！黒こしょうでキリッとした辛味と香りを。

【材料（2～3人分）】
骨つき鶏もも肉（ぶつ切り）　350g
かぶ　2個
A
　水　400㎖
　昆布　10㎝角1枚
　しょうが（薄切り）　1片分
　牛乳　200㎖
　ナンプラー　小さじ2〜大さじ1
粗挽き黒こしょう　少々

【作り方】
❶鶏肉は熱湯にさっとくぐらせる。かぶは皮をむいて6等分のくし形に切る。
❷鍋にAと①を入れて火にかけ、沸騰したら弱めの中火にしてふたをし、かぶが軟らかくなるまで煮る。
❸Bを加えてさらに5分ほど煮て、仕上げに粗挽き黒こしょうをふる。

【鍋奉行ポイント】
エスニック料理によく使うナンプラーを、牛乳に合わせる離れ技レシピ。ナンプラーのうま味や塩気、香りを活用する。ナンプラーは酸化しやすいので、小瓶がおすすめ。
5.ラムときのこの香草しゃぶしゃぶ
体が温まるラム肉を、ハーブの香りあふれるしゃぶしゃぶに。さわやかなピリ辛ダレで箸が止まらないおいしさ。

【材料（2～3人分）】
ラム肉（しゃぶしゃぶ用）　300g
しいたけ　6個
舞茸　1パック
好みのハーブ（ミント、香菜、ディルなど）　適量
エスニックダレ
　香菜（みじん切り）　3株分
　しょうが（みじん切り）　1片分
　青とうがらし（みじん切り）　1本分
　ナンプラー、水　各大さじ2
　酢、ライム汁　各大さじ1
　砂糖　小さじ2
A
　水　1ℓ
　酒　100㎖
　レモングラス（小口切り）　2本分
　しょうが（薄切り）　1片分
　香菜の根（あれば）　3株分

【作り方】
❶しいたけは石づきをとって厚めにスライスし、舞茸はほぐす。ハーブ類は食べやすい大きさにちぎる。
❷エスニックダレの材料をすべて混ぜ合わせる。
❸鍋にAを入れて火にかける。煮立ったら各自が①を適宜入れながらラム肉をしゃぶしゃぶし、エスニックダレにつけていただく。

【鍋奉行ポイント】
数種類のハーブ使いがポイント。レモングラスや香菜の根などでベースのハーブだしを作り、香菜、ミント、ディルは具として使う。具に使うハーブは好みのものでOK。
eclat2月号掲載　撮影／伊藤徹也　取材・文／海出正子
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