豊かな香りもごちそう 日本の夏、香味野菜の夏!

2017年8月19日
さわやかな香りとすっきりした辛味、ほろ苦さが魅力の夏の香味野菜。eclat9月号ではおもてなしにも使える香味満載の絶品レシピをご紹介。

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1.『木綿豆腐のソテー ミントたっぷりのせ』
ベトナム料理をアレンジ。いつもは脇役の香味野菜を主役にして、たっぷりどうぞ!

●材料(2人分)
木綿豆腐 1丁 
薄力粉 適量
ごま油 大さじ3
ミント 1カップ 
A
にんにく(すりおろし)小さじ1/2
しょうゆ 大さじ3
ハチミツ 小さじ1
白こしょう 少々

作り方
❶木綿豆腐は軽く水きりをし、厚みを半分に切る。ひと口大に切り、薄力粉を薄くまぶす。 
❷フライパンにごま油を入れて中火で熱し、①の豆腐を並べ入れ、弱火で両面をゆっくり焼きつける。
❸②を器に盛り、熱いうちにミントの葉を盛り、Aのソースをよく混ぜてかける。
2.『マグロのたたき 香味野菜のせ』
濃厚なマグロの風味とクレソンのほろ苦さで絶妙な味わいに

●材料(2人分)
マグロ 1さく(200g)
塩 小さじ1
白こしょう 少々
ごま油 大さじ1
クレソン 2束   
A
溶きがらし 大さじ1/2
しょうゆ 大さじ1
煮切り酒 大さじ1

作り方
❶マグロに塩と白こしょうをすり込み、15分おく。氷水を用意する。
❷フライパンにごま油をしっかり熱し、マグロを入れて、まず3分ほど焼く。ひっくり返して約2分焼き(外側から約1㎝火が通っているのが目安)、氷水につける。冷えたら、水気をキッチンペーパーでよくふき取り、そぎ切りにする。
❸クレソンは、葉先を摘み、茎は斜め薄切りにする。
❹②のマグロを器に盛り、③をあしらい、Aを合わせてかける。
3.『厚切り豚肉のマリネロースト』
添え野菜ではなく、食べるソース感覚でたっぷり香味野菜を楽しむ

●材料(2人分)
豚肩ロース肉(厚さ約3 ㎝) 2 枚
A
にんにく(すりおろし) 小さじ1
ナンプラー 大さじ2
レモン汁 大さじ2
白こしょう 少々
香菜の根(みじん切り) 小さじ1
オリーブオイル 大さじ2

香菜 3株
セロリ 1本
みょうが 2 個
きゅうり 1本

B
レモン汁 1/2個分
オリーブオイル 大さじ2
ナンプラー 大さじ1

作り方
❶豚肉はすじ切りをし、Aをすり込んで1時間おく。
❷250℃のオーブンで15分、もしくは魚焼きグリルで焼き(焦げないように途中、アルミホイルをかぶせる)、ひと口大に切る。
❸香菜はザク切りに、セロリはすじをとり4㎝長さの短冊に切る。みょうがは縦に切ってから繊維に沿って薄く切る。きゅうりは縦半分に切って、種をとり、4㎝長さの短冊に切る。野菜をすべてBであえる。
❹③の野菜を器に盛り、②の肉を盛る。
4.『大葉たっぷり焼きそうめん』
大葉は重ねてクルクル巻いて、端から細く細く切りましょう。そうめんはカリッと焼いて

●材料(2人分)
そうめん 3束
ごま油 大さじ1
大葉 2束
白炒りごま 大さじ1
梅干し 1 個
ごま油(炒め用) 大さじ2
白こしょう 少々

作り方
❶そうめんを硬めにゆでる。冷水でもみ洗いし、水気をきり、ごま油をからめておく。
❷大葉はせん切りにする。水にさらし、水気をよく絞り、ちぎってふんわりするようにほぐす。梅干しは果肉をたたく。
❸フライパンにごま油と②の梅干しを合わせ、中火にかける。フライパンを傾けて、ごま油の中で梅干しを白っぽくなるまで炒め、①のそうめんを加えて炒める。空気を入れるように全体をさっと炒めてから、スパチュラで押さえつけるようにして、底面をカリッと焼き上げる。
❹白こしょうをひきかけ、器に盛り、大葉、白炒りごまをたっぷりのせる。
5.『冷たい半田そうめん梅干しだし』
食べ応えのある太めの半田めんには、梅干しを煮出すだけ、だしいらずのさわやかなつゆで

●材料(2人分)
そうめん(半田そうめん) 2束
梅干し 4 個 
酒 大さじ3
みょうが 1 個
長ねぎ 1/4本
一味とうがらし 適量

作り方
❶梅干しの果肉をたたき、種も一緒に水2カップ(材料外)と小鍋に合わせる。火にかけて煮立ったら、酒を加えて半量に煮詰め、種を除き、裏ごしして冷やす。
❷みょうがと長ねぎは縦半分に切り、長ねぎは芯を除く。どちらも半月形に薄切りにして、水にさらし、水気をしっかり絞る。
❸そうめんを硬めにゆでる。冷水でもみ洗いし、水気をきり、器に盛る。②を合わせてのせ、一味とうがらしをふる。①の梅干しだしをかけていただく。

教えてくれたのは…

料理研究家 松田美智子さん

日本の食材や調理法を伝えていきたいと、各地に残る調味料や食材を訪ねる。「香味」も大切にし、レシピにさまざまな形で取り入れている。調理道具やシステムキッチンの開発でも活躍。

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