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和食の料理人がめざす“軽やかな天ぷら”が絶品「てんぷら 拓」【天ぷらは大人の悦楽】

東京では、江戸前の魚介を揚げるのが最高の天ぷらとされてきたが、今の職人さんたちは、さらなる高みを目ざし、さまざまな工夫を凝らしている。数多くの天ぷら店の中から、今回は若き職人の期待の新店「てんぷら 拓」を紹介。

てんぷら 拓

軽やかさを追求するため紅花油を。魚介と野菜を交互に供し味わいに変化

インテリアを白で統一し、モダンで清潔感にあふれる店内。「よい素材を手に入れるには、仲買さんに認めてもらわないと」と 増田拓実料理長は豊洲市場に1日おきに通う

インテリアを白で統一し、モダンで清潔感にあふれる店内。「よい素材を手に入れるには、仲買さんに認めてもらわないと」と増田拓実料理長は豊洲市場に1日おきに通う

海老はまっすぐに揚げず、自然な姿に。コースは天ぷら12品、天丼、デザート

海老はまっすぐに揚げず、自然な姿に。コースは天ぷら12品、天丼、デザート

「しいたけ」。肉厚のものを選び、芝海老をた たいて詰めて。きのこの濃厚な香りが印象的

「しいたけ」。肉厚のものを選び、芝海老をたたいて詰めて。きのこの濃厚な香りが印象的

「うに」。のりで巻き、ほぼレアに仕上げるた め、さっと揚げる。うま味と香りが口の中では じける

「うに」。のりで巻き、ほぼレアに仕上げるため、さっと揚げる。うま味と香りが口の中ではじける

「帆立」。中心はレアに。貝柱の甘味が 濃密

「帆立」。中心はレアに。貝柱の甘味が濃密

「天丼」は三つ葉と芝海老、れんこんを かき揚げに。青柚子の皮をすりおろし、さわや かな風味をプラス。しょうゆ漬けの卵黄を添えて

「天丼」は三つ葉と芝海老、れんこんをかき揚げに。青柚子の皮をすりおろし、さわやかな風味をプラス。しょうゆ漬けの卵黄を添えて

てんぷら 拓

素材に小さな工夫を施し、よりおいしく、より驚きを


今年2月に埼玉・春日部から神楽坂に移転。店主の増田拓実さんは、旅館の厨房や和食店で修業を重ね、天ぷら店での経験がないという異色の経歴の持ち主だが、そのセンスと味のよさで評判に。「東京で勝負したくて」と、熱い思いを抱き、同地に店を構えた。若き料理人のこの熱意に打たれて応援するゲストも多いのだろう、すでに人気店となっている。

増田さんが天ぷらで目ざすのは「軽やかさ」。冷やした炭酸水で卵を溶き、空気を含ませた作り立ての衣を使う。そして、衣はできるかぎり薄くまとわせる。そのため、サクッ、カリッとした口当たりに。紅花油を使うのも、クセがなく軽く揚がるから。冬になり、味のしっかりした食材を使う場合だけ、食材に負けない力のあるごま油をプラスする。タネへの工夫も繊細だ。しいたけに海老をしのばせ、天丼にしょうゆ漬けの卵黄を添える。さつまいもは4時間も蒸し焼きにし、皮をむいて揚げるなど、和食の料理人としての経験と技を存分に生かしている。

花街独特のしっとりした空気が漂う石畳の路地を入ってすぐ。ロケーションのよさも訪れる楽しみのひとつ。

DATA

東京都新宿区神楽坂3の1 KARUKOZAKA PLACE501
☎070・8934・7269

18：30一斉スタート（日曜のみ昼12:00一斉スタートもあり）
㊡月曜
カウンター8席　要予約

コースのみ￥17,600（サ別）

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撮影／合田昌弘　取材・原文／北村美香　※エクラ2024年12月号掲載
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