食のプロがおすすめ!鍋をぐっとおいしくする「あるとうれしい調味料」五選 

2018年2月22日
eclat2月号では、食のプロたちが、おうち鍋をさらにおいしくする“調味料”をご提案。つけダレとして使ってもおいしい「唐芙蓉」、野菜仕立ての鍋によく合う「パクチーレモンオイル」や、モロッコの辛味調味料「アリッサ」など常備したいとっておきのアイテムばかりです。

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1.唐芙蓉(豆腐よう)
\少しずつ削ってつけダレに/

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冷水希三子さん(料理研究家)

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紅濱

酒の肴として好まれることが多い沖縄の珍味。その濃厚なうま味、泡盛と麴の豊かな香りを、冷水さんは鍋の際にも活用。「独特の発酵の奥深いうま味は、白味噌に近い感覚で調味料として使ってもおいしい。しょうゆや薬味、酢などと混ぜてつけダレに」。

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自社培養した紅麴菌を使って作られる伝統珍味。コクのある「紅」と、色素生産しない紅麴を使ったマイルドな「白」の2タイプ。各5粒入り¥1,200 ●沖縄県浦添市西洲2の2の2 ☎098・870・1150 0120・55・1024 www.benihamashop.jp/
2.パクチーレモンオイル
\あっさりした野菜仕立ての鍋に/

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駒井京子さん(スタイリスト)

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あたらしい日常料理 ふじわら

家庭料理をよりおいしく、をテーマに活動する藤原奈緒さんの『ふじわらのおいしいびん詰め』。「私は特にこれを愛用中。キャベツの入ったあっさりスープの鍋や、ねぎ鍋など野菜仕立ての鍋に、取り分けてかけるのが好み。締めの麵にかけてもおいしいです」。

D a t a
レモンのさわやかな風味に、ふわりとパクチーの香り。塩気もあり、鍋のほか、豆腐やお刺身にかけても。50g ¥700 ●東京都小金井市梶野町5の10の58コミュニティステーション東小金井atelier tempo内 ☎042・316・5613 nichijyoryori.com/
3.手しぼり枯木(こぼく)ゆず

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松田美智子さん(料理研究家)

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カネトシ

枯木ゆずとは、樹齢100年以上の木から実った柚子のこと。「展示会をきっかけに知ったのですが、風味も味もそれまで知っていたものとはまったく違い、これが本当の柚子汁、と衝撃を受けました。自家製のポン酢に辛味として加え、さっぱりとした鍋に」。

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香りを損なわないよう、檜の圧搾機でていねいに手搾りされた柚子果汁。熱処理をしていないためデリケートなので、要冷蔵。100㎖¥1,000 ●兵庫県神戸市西区神出町小束野32の2 ☎078・965・0729 www.kanetoshi.co.jp/
4.アリッサ

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駒井京子さん(スタイリスト)

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45 épices

有元くるみさんが作るモロッコの辛味調味料。「スパイスがふんだんに使われていて、風味が抜群。鍋料理のスープストックにもよいですが、ポトフなどのスープ鍋を取り分けてからつけても、よく合います。ワンタンスープや水餃子鍋にも最高です」。

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香川産の本鷹唐辛子、高知産のにんにく、コリアンダーシードやミントなどを合わせた奥深い辛味。『364』ほかで購入可能。40g ¥800 ●364(サンロクヨン) 東京都杉並区西荻北3の13の16 ☎03・5856・8065 www.sanrokuyon.com/
5.柚子胡椒
\キレのよいさわやかな辛さ!/

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安齋喜美子さん(ライター)

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下村婦人会市房漬加工組合

熊本県湯前町で、50年前から、地元の農産物を使ったおいしく安全な無添加の加工食品を作っている下村婦人会。有名な「市房漬」のほか、柚子胡椒も評判だ。「さわやかな辛さでキレがよく、10年以上愛用。価格も信じられないくらいリーズナブルです」。

Data
湯前町のある球磨郡は柚子の産地。地産地消という言葉が定着するずっと前から、女性たちが自然の恵みを生かした食品を作り続ける。40g ¥380(税込) ●熊本県球磨郡湯前町下村3116の3☎0120・433・827 shimomura-fujinkai.com/


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