パリの名店の仕事を受け継ぐ 肉職人のステーキ ル・キャトーズィエム

2016年11月15日
牛肉好きが集まり、味にうるさい都・京都で特に注目を浴びている、唯一無二の個性と実力をもった肉料理店をご紹介。
ステーキ(100g)¥2,400~。写真のリブロース(750g)ほかさまざまな部位が
多めの油で焼く塊肉のステーキ。ガチッと焼き固められた表面は香ばしく、噛めば肉のうま味があふれだす。パリのステーキの名店『ル・セヴェロ』仕込みの茂野眞さんの肉焼き術は、料理界に多くのフォロワーを生み、塊肉ステーキの一大ブームを巻き起こした。その茂野さんが’13年に開いた店がこちら。京都に店を構えて以来、茂野ステーキはさらに進化中。きっかけは家族経営の近江牛生産者『木下牧場』との出会い。自然な飼料で時間をかけて飼育される和牛は、脂の融点が低く肉の味が濃厚。この牛に惚れ込み、枝で肉を仕入れ、熟成、解体も自ら手がけるように。パリの精肉店でも修業した茂野さんが枝肉から"育てる" 唯一無二の味。小さな店は常に満々席だ。
牛すね肉のテリーヌ¥1,500はじめ、ワインに合う肉の前菜もそろう
  • 塩で味を決めるシンプルなステーキに合うワインがそろう。ボトル¥5,400~
  • 多めの油で揚げ焼きにし、短時間で火を通す
  • 河原町通り沿い、アーチ型の窓枠が目印
  • パリ『ル・セヴェロ』時代に解体など含め肉の扱いを学んだという茂野さん。六本木『祥瑞』シェフを経て独立
京都府京都市上京区伊勢屋町393の3ポガンビル2F 
☎075・231・7009
12:00~13:30(LO、月・火・金曜のみ)、18:00~21:30(LO、土・日曜、祝日
16:00~21:30LO) ※材料が売り切れしだい終了。
㊡水・木曜 昼夜とも
アラカルトのみ、¥5,000が目安 カウンター4席、テーブル6席 
予約がベター

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