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野菜と肉鍋が待っている！ 京都、冬の美味を堪能　五選

冬の京都は美食の宝庫！ 海老いも、金時にんじん、冬大根。ほっこり温まる根菜が充実した京の野菜に、一度は食べたい冬の牛肉鍋と、いのしし肉を堪能する極上鍋。どれをとっても滋味深く、そのおいしさは格別のもの。旅行客の少ない冬こそ、美味を求めて、京都へ。

5.すっぽん、いのしし肉、冬野菜。おいしさと美しさの源を味わう

『右源太』

川床や紅葉の名所のイメージがある貴船で、冬だけ味わえる名物の「氣生根鍋」。「メニューにするつもりはなかったのですが、試行錯誤の末、料理人の集まりの席で出したら評判がよく、寒い冬の間だけお出しするようになりました」とは当代主人・鳥居宏行さん。特徴は、贅沢な食材使いと食べすすむうちに生まれる味の変化。すっぽん、いのしし肉、冬野菜、雑炊がひと鍋でコースのように楽しめる。まずはすっぽんのスープで身やエンペラを味わい、次にいのしし肉を投入。野菜、雑炊まで食材を加えるごとにスープのうま味が増し、体はポカポカ、おなかはいっぱいに。その名のとおりいい気が生まれそうだ。
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気を生ずる根っこという意味をもつ「氣生根鍋」。個性ある素材のかけ合わせだが、だしをまとったいのしし肉はくせがなく、おろししょうがを加えると肉もスープもおいしさが底上げされる。鴨肉や鶏肉、豚肉でも試みたそうだが、すっぽんといのしし肉の相性が抜群によく、うま味が増幅。
いのしし肉はロース肉とカルビ肉、野菜は水菜、菊菜、白菜、ねぎ、えのきなど近郊の野菜を使用。
フルコースのようにひと鍋を楽しむ。まずはすっぽん。すっぽんはひとり1匹を使用。ぶつ切りにして昆布としょうゆで6～8時間煮た身やエンペラをいただく。
次に野菜もたっぷりと。すまし汁のようなクリアなだしで炊いた冬野菜はそのままでもおいしく、甘くてまろやか。
最後は雑炊！ 濃厚なだしで作る卵雑炊も絶品。仕上げにのせる黄身が余熱でとろとろになったところを味わう。
eclat2月号掲載　撮影／福森クニヒロ　取材・文／西村晶子
※お店はすべて京都市内です。
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