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魚介のダシにトマトを加えてコクをプラス！ “海鮮鍋”【絶品鍋レシピ28days】

南仏料理「ラタトゥイユ」からヒントを得て作られた“海鮮鍋”を料理家・小泉瑚佑慈さんがご提案。少量のトマトでコクをプラス！

“気分が上がる鍋”

「食材や調味料の組み合わせの新鮮味。うま味と香りをいかにうまく出すか。この2点に留意して、少しだけ贅沢な鍋を考えてみました」（小泉さん）。三ツ星料理人の極意は、組み合わせの妙とうま味＆香りにあり！

＞＞小泉さんの鍋THEORYはこちら

海鮮鍋

にんにく、赤とうがらしを炒め、素材すべてに焼き目をつけてから鍋仕立てに。少量のトマトでコクを加えて。
魚介のダシにトマトを加えてコクをプラス！ “海鮮鍋”【絶品鍋レシピ28days】_1_1
材料（4人分）
ゆでダコ....................2本
イカ.........................１/2杯
カキ.........................４個
ブロッコリー.............１/2個
ズッキーニ................1½本
しいたけ...................大2個
トマト......................小１個
にんにく（みじん切り）
　............................１片分
赤とうがらし..............１本
白ワイン....................大さじ３
オリーブオイル............大さじ３

八方だし
だし..........................１ℓ
薄口しょうゆ...............40㎖
みりん.......................35㎖
作り方

1.ゆでダコはひと口大に切る。イカはわたをとり、ひと口大に切る。カキは流水でよく洗う。ブロッコリーは小房に分ける。ズッキーニはひと口大に切る。しいたけは石づきをとり、ひと口大に切る。トマトはサイの目に切る。

2.鍋にオリーブオイル、にんにく、小口切りにした赤とうがらしを入れて、弱火にかける。香りがたったら、中火にし、1のトマト以外をすべて入れて表面に焼き色がつくまでひっくり返しながら炒める。

3.白ワインを加え、八方だしの材料とトマトを入れて、具材に火を通す。

魚介のダシにトマトを加えてコクをプラス！ “海鮮鍋”【絶品鍋レシピ28days】_1_2
鍋奉行ポイント
南仏料理「ラタトゥイユ」の作り方にヒントを得た海鮮鍋。素材をすべてオリーブオイルで炒めてから、だしを加える。魚介のくさみが消え、香ばしさがアップ。
教えてくれたのは……
「虎白」料理長 小泉瑚佑慈（こうじ）さん
ミシュラン三ツ星店「虎白」料理長。日本料理の基本を踏まえ、さまざまな食材や調味料を使いこなし、ジャンルを越えた味作りをする。

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撮影／伊藤徹也　取材・文／海出正子　※エクラ2019年2月号別冊掲載
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