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鍋レジェンド3人に聞いた殿堂入り鍋レシピ五選

毎冬、必ず何度も作ってしまうくらいおいしい――。鍋料理に定評のある絶大な人気を誇る3人の料理家に聞く、「わが家の殿堂入り鍋レシピ」をご紹介。

1.野沢菜鍋

鍋レジェンド3人に聞いた殿堂入り鍋レシピ五選_1_1

山本麗子さんの殿堂入りレシピ

古漬けにした野沢菜の発酵味が、ぐっと深いうま味のもとに！冷蔵庫に1カ月ほど置くだけで古漬けになるのでお試しを。
材料（4人分）
豚バラ薄切り肉....... 250〜300g
豆腐..................................... 1丁
古漬けの野沢菜..................300g
大根....................................200g
舞茸....................................100g

スープ
　だし............................5カップ
　野沢菜の漬け汁............1袋分
　塩...............................小さじ1
　酒...............................大さじ3

作り方
❶豚バラ肉は6㎝長さに切る。
❷野沢菜は4㎝長さに切り、大根はせん切りにする。豆腐は8等分に切り、舞茸は小房に分ける。
❸スープの材料を土鍋に合わせ入れて煮立て、大根を入れて、煮立ったら肉を入れる。肉の色が変わったら、豆腐、野沢菜、舞茸を順に加え、ひと煮立ちさせる。

薬味は「おろししょうが」「七味唐辛子」

各自取り分けて、好みで加えていただく。七味でなくても一味などの辛味でもOK。
鍋レジェンド3人に聞いた殿堂入り鍋レシピ五選_1_2

締めは「さぬきうどん」

鍋に冷凍うどんを解凍して加え、温まったら、鍋のだしと残った具材とともに器に盛る。
鍋レジェンド3人に聞いた殿堂入り鍋レシピ五選_1_3

2.鶏団子鍋

鍋レジェンド3人に聞いた殿堂入り鍋レシピ五選_1_4

山本麗子さんの殿堂入りレシピ

軟骨のコリコリ感が楽しい鶏団子。火の通りをよくするため、小さめに丸めて。もつ鍋風の味と美肌効果抜群の食材が◎！
材料（4人分）
鶏ひき肉、鶏軟骨......... 各200g

Ａ
　　しょうが汁.............大さじ1
　　塩.......................小さじ1/2
　　醤油............................ 少々
　　卵................................. 1 個

片栗粉........................大さじ1½
キャベツ.............................300g
にら...................................... 1束
えのき茸.............................100g
春雨....................................100g
きくらげ（乾燥）...................... 5g

B
　　鶏ガラスープ................1ℓ
　　（湯1ℓに鶏ガラスープの素大さじ2）
　　醤油.......................大さじ2
　　塩...........................小さじ1

作り方
❶軟骨をフードプロセッサーにかけ細かくし、ひき肉を合わせ、Aの調味料を加えてよく練り、片栗粉を加えて混ぜる。
❷キャベツはひと口大、にらは6㎝長さに切り、えのき茸は石づきをとって3等分する。春雨、きくらげはお湯でもどし、食べやすい大きさに切る。
❸鍋にBを入れ、沸騰したら①をスプーンですくって入れ、色が変わったら②を加えてさっと煮込む。

締めは「だしかけごはん」

炊きたてのごはんを器によそい、残った具材と汁をかける。好みで柚子、細ねぎを。
鍋レジェンド3人に聞いた殿堂入り鍋レシピ五選_1_5

3.セロリとレタスの常夜鍋

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野村紘子さんの殿堂入りレシピ

シンプルな味で愛されてきた常夜鍋。セロリとレタスであっさりいただくのが野村流。三枚肉は必ず上質なものを選んで。
材料（4人分）
豚肉（しゃぶしゃぶ用）........250g
レタス.................................. 1 個
セロリ.................................. 1本
にんにく（つぶす）................ 2片

A
　　水................................適量
　　酒.................. 水の量の1/3

作り方
❶レタスは大きめにちぎる。セロリの茎はすじをとり、ピーラーで薄切りにし、葉はザク切りにする。
❷鍋にAとにんにくを入れて火にかける。煮立ったら、火を弱め、豚肉、①を入れてさっと火を通して、タレでいただく。

薬味は「梅干し＋ 煎り酒」「ごまダレ」

梅干し1個をたたき、煎り酒大さじ1を合わせる。ごまダレは、練りごま大さじ2、味噌大さじ1、醤油、みりん各小さじ1、だし適量を合わせる。

締めは「稲庭うどん」

器にゆでた稲庭うどんを入れる。鍋のスープをかけ、塩、こしょうし、万能ねぎ、柚子の皮を散らす。

4.カチュコ

鍋レジェンド3人に聞いた殿堂入り鍋レシピ五選_1_7

野村紘子さんの殿堂入りレシピ

イタリアの魚介のトマト煮「カチュコ」を鍋仕立てにアレンジ。トマトのコク、ハーブのさわやかさでいくらでも食べられそう。
材料（4人分）
白身魚...............................４ 切れ
エビ..................................... ４尾
蛤......................................... ４個
イカ...................................... １杯
ミックスリーフ、ハーブ... 各適量

A
　　にんにく（つぶす）......... ２片
　　赤とうがらし................ 1本

B
　　白ワイン.............1/2カップ
　　水...........................３カップ
　　顆粒ブイヨン..............適量
　　トマト水煮缶................ １缶
　　パプリカパウダー...小さじ２
　　黒オリーブ................. 10粒
　　ケッパー................大さじ２

オリーブ油..........................適量

作り方
❶エビは背わたをとり、イカは内臓を除き、ひと口大に切る。
❷鍋にオリーブ油少量をひき、Aを炒める。Bを加え、煮立たせる。
❸魚介類を加え、火が通ったら、ミックスリーフとハーブを入れ、火が通ったらいただく。

締めは「カッペリーニ」

鍋にカッペリーニを半分に折って入れ、軟らかくなったら、すりおろしたパルメザンチーズをたっぷりのせる。

5.豆乳と白菜の葉、豆腐の鍋

鍋レジェンド3人に聞いた殿堂入り鍋レシピ五選_1_8

ウー・ウェンさんの殿堂入りレシピ

体の調子を整える豆乳+豆腐の黄金コンビに、ビタミン豊富な白菜。素材のうま味を味わいながら、免疫力も高めてくれる。
材料（4人分）
豆乳...............................3カップ
絹ごし豆腐.......................... 1丁
白菜の葉のせん切り.........4枚分
粗塩.................................... 少々
柚子こしょう.......................適量

作り方
❶鍋に豆腐を入れ、軽くつぶす。豆乳を注いで火にかけ、こぼれないように煮立たせたあと、弱火で10分ほど煮る。
❷①に白菜の葉のせん切りをのせて、2分ほど煮る。粗塩で味をととのえ、柚子こしょうでいただく。

副菜は「白菜の芯のあえ物」

白菜の芯を繊維に沿って5㎝の長さのせん切りにし、塩をふって水気を絞る。ハチミツ、レモンの薄切り、こしょう、ごま油であえる。
鍋レジェンド3人に聞いた殿堂入り鍋レシピ五選_1_9

薬味は「柚子こしょう」

さわやかな辛味は豆乳の優しい味わいのアクセントに。甘味をいっそう引き立てる。
eclat2月号掲載　撮影／大山克己、合田昌弘、上原ゆふ子　取材・文／北村美香
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