京都・伏見にあった『リストランティーノ センプリチェ』が街中に移転。オーナーの西山哲平さんはイタリアでみっちり修業経験もあるシェフながら「オリーブオイルやにんにくも置いていないし、もはやイタリアンではないので……」と、移転を機に店名を一新した。
「調味料やスパイス、肉のだしなどを使えば味は底上げされますが、素材本来の味を覆ってしまいます。うちでは野菜や魚介がだしとなり、ソースになります」と、西山さん。例えば水菜のサラダは甘酢漬けの新しょうがときゅうりで作ったシャーベットととうもろこしのクリームをかけて出すなど、手をかけることで素材のポテンシャルを引き出し、味を重ねることで広がりをもたせていく。おなじみの素材ですら味の想像がつかず、ひと皿ごとにワクワクの連続だ。
「調味料やスパイス、肉のだしなどを使えば味は底上げされますが、素材本来の味を覆ってしまいます。うちでは野菜や魚介がだしとなり、ソースになります」と、西山さん。例えば水菜のサラダは甘酢漬けの新しょうがときゅうりで作ったシャーベットととうもろこしのクリームをかけて出すなど、手をかけることで素材のポテンシャルを引き出し、味を重ねることで広がりをもたせていく。おなじみの素材ですら味の想像がつかず、ひと皿ごとにワクワクの連続だ。
