【永久保存版】おしゃれなオトナに人気の“南インドカレー”も！気分が上がる「夏カレー」レシピ集

＜目次＞

-大岩食堂シェフ 大岩俊介さん-

【１】大岩食堂流 南インド風チキンカレー

-エッセイスト 平松洋子さん-

【２】食ライター絶賛のパセリカレー

-料理家 松田美智子さん-

【３】ごぼうと豚バラ肉のカレー

【４】なすと牛ひき肉のドライカレー

-フードコーディネーター 久保田加奈子さん-

【５】イワシとトマトのカレー

【６】ほうれん草とミントのカレー

【７】ラムと夏野菜カレー＆レモンライス

-フォトグラファー北島 明さん-

【８】メカジキのカレー

-料理研究家 ホルトハウス房子さん-

【９】エビカレー

【10】基本のカレーソース

今、感度の高い女子に人気の南インドカレー。この赤道に近い暑い地域のカレーは、豆や野菜がメインで、サラリとしてスパイシー、汁気の多いタイプ。赤道に近い暑い地域なので豆や野菜をメインとしていて、米が主食なのも人気の理由。南インドカレーに精通した多いわ食堂シェフの大岩俊介さんが、「南インド風ミールス」のおいしさと、「南インド風チキンカレー」のレシピを伝授。

南インドカレーとは？ 『ミールス』って何？

簡単で、シンプル！　大岩食堂流 南インド風チキンカレー

南インドPoint

調理法の特徴として、スパイス（ここではマスタードシード）を炒めて油に香りづけする（テンパリングと呼ぶ）ことが多い。本来、10種類以上のスパイスを使うが、今回は５種類だけで日本の家庭向きにアレンジ。配分は、コリアンダー：辛スパイス（チリ、パプリカ）＝１：１と覚えよう。コリアンダーでうま味を、辛味スパイスで辛味を。辛味スパイスは、辛くしたければチリを増やし、マイルドにしたければパプリカを増やすとよい。子供向けならパプリカだけでOK。

料理専門誌でも紹介された、美味しいもの好きで噂の“平松洋子さんのパセリカレー”。世間では脇役のパセリが「これでもかっ！」とばかりにどっさり入ったカレーは、一度食べればやみつきになること間違いなし！

平松洋子さん

食文化と暮らし、文芸と作家をテーマに広く執筆。『買えない味』（Bunkamuraドゥマゴ文学賞受賞/ちくま文庫）など著書多数。

よけいなものがない、エッジのきいたうまさ。これぞパセリの底力
「脇役というのは思い込みで、パセリはうま味の出る野菜なんです。パセリの白あえもおいしいし、私はザクザク切って炒め物に入れたりもします。うちはパセリは絶対に切らさないんですよ」
　カレーに仕立てたのは？
「中近東でポピュラーな“マトンと香菜のカレー”を作るために最初は香菜を大量に使っていました。でも香菜は高いし、“そうだ、パセリにすればいいじゃないか”と。パセリならばマトンよりも合いびき肉かな、と発展していって、このスタイルに落ち着いたんです」
　驚きのおいしさ。作るべき！！

パセリカレー

ごぼうの風味が香るあっさり和風味。担当編集が急に打ち合わせでうかがった際、出てきて感動！

料理家 松田美智子さん

料理研究家。日本の食材を大切にした季節感あふれる家庭料理を教える。作りやすく食べやすいカレーレシピも人気。

ごぼうと豚バラ肉のカレー

【材料（4人分）】

ごぼう（30㎝長さ）……3本
豚バラ薄切り肉……400g
塩……小さじ1
A　
にんにく、しょうがのみじん切り……各大さじ1
ごま油……大さじ1

三温糖……小さじ1
カレー粉……大さじ2〜2½
白ワイン……大さじ3
チキンスープ……4カップ

B　
オイスターソース……大さじ1〜2
ナンプラー……大さじ1
塩……小さじ1強
こしょう、白炒りごま……各適量

ごはん（好みのもの）……適量

【作り方】
❶豚バラ肉は5㎜幅×4㎝長さに切り、塩をしてラップで包み、3時間ほど冷蔵庫へ。ごぼうはタワシなどで洗って縦半分に切り、スがあれば除き、6〜7㎝長さの短冊切りにする。
❷厚手の鍋にAを入れて中火にかけ、香りがたったら、①の豚肉を入れて炒める。ほぼ火が通ったらごぼうを炒め合わせ、しんなりしたら三温糖を加えて炒める。カレー粉を加えて、焦げないようにしっかり炒める。
❸白ワインとチキンスープを加えて蓋をせずに5分ほど煮る。Bを加えて混ぜ、火を止める。
❹器にごはんと③、好みで薬味を盛り合わせる。

【MEMO】

写真のごはんは黒米入り（米2カップ、黒米大さじ2の割合）。薬味は種とわたをとって、繊維を断ち切るように細切りにしたピーマン。

なすに肉のうま味がしっかりしみ込んだ香港の味。料理教室でも人気の定番カレーらしい。

なすと牛ひき肉のドライカレー

【材料（4人分）】
牛ひき肉……300g
A
にんにく、しょうがのみじん切り……各大さじ1
ごま油……大さじ1

なす……5〜6本
玉ねぎ……1個

B
ナツメグ、クローブパウダー……各小さじ1/4
カレー粉……大さじ2〜2½

日本酒……大さじ3

C
オイスターソース……大さじ2
しょうゆ……大さじ1
こしょう……少々

ごはん（好みのもの）……適量

【作り方】

❶なすはへたをとり、縦半分に切り、1.5㎝幅の半月切りにする。玉ねぎは皮をむき、7㎜角に切る。
❷中華鍋にAを合わせて中火にかけ、香りがたったら牛ひき肉を入れてほぐすように炒める。Bを加えて、焦げないようにしっかり炒める。日本酒を加えてさらに炒める。
❸②に①のなすを加える。軽く火が通ったら、玉ねぎを加える。木ベラでトスするように炒め合わせ、Cを加え混ぜて火を止める。
❹器にごはんと③を盛り合わせ、好みで香菜を添える。

【MEMO】

なす、玉ねぎの火の通り具合は好みで。なすは生っぽくてもおいしい。

ラタテゥイユをカレーに仕立てたら……。グリルでカリカリッと焼き上げたイワシと相性抜群。

イワシとトマトのカレー

【材料（2人分）】
なす……3本
玉ねぎ……1/2個
ホールトマト缶……1缶（約400g）
にんにく……1片
クミンシード……小さじ1
オリーブオイル……大さじ2
カレー粉……小さじ2
塩……小さじ1
ケイパー……小さじ山盛り1
A
イワシ……2尾
塩……適量
ハーブ（イタリアンパセリ、ディルなど）……各適量
オリーブオイル……適量

ごはん……適量

【作り方】
❶なすはへたをとり２㎝角、玉ねぎは皮をむき１㎝角に切る。
❷つぶしたにんにく、クミンシード、オリーブオイルを鍋に入れて弱火で炒める。香りがたったら、なす、玉ねぎを加えて全体に油をからめ、トマト缶を加えて混ぜ、蓋をしてときどき混ぜながら弱火で２０分煮る。
❸塩、カレー粉を加えてさらに５分煮て、軽くつぶしたケイパーを混ぜる。
❹イワシは頭と腹わたを取り除いて、水洗いし、水気をふき取る。
❺④に塩、刻んだハーブ、オリーブオイルを全体にまぶして魚焼きグリルで５〜６分焼く。
❻ごはんを器に盛り、③のカレーをかけて、イワシをのせる。

ミントのさわやかな風味がふっと漂う大人味。好みでミントを香菜に替えても。

ほうれん草とミントのカレー

【材料（2人分）】

ほうれん草……1/2束（4株）
ミントの葉……5枚
玉ねぎ……1/2個
A
にんにくのみじん切り……1片分
しょうがのみじん切り……1片分
クミンシード……小さじ1
オリーブオイル……大さじ1

カレー粉……小さじ2
塩……小さじ1
ミントの葉（飾り用）……10枚
ごはん……適量

【作り方】

❶ほうれん草は軟らかめに塩ゆでし、水にとり、ザルに上げる。根元を切り、水をきらずにミキサーに入れ、ミント、水50㎖（材料外）
を加えてペースト状にする。
❷玉ねぎの皮をむき、１㎝角に切る。
❸フライパンにAを入れて弱火にかけ、香りがたったら②を加えて炒める。
❹③に①とカレー粉を加えて２〜３分煮て、塩で味をととのえる。
❺器にごはんを盛り、カレーをかけてミントの葉を飾る。

ラムと夏野菜カレー＆レモンライス

レモンライス

【材料（2 人分）】
バスマティライス※※（炊いたもの）................................. 2人分（約250g）
レモン..............................................1 個
しょうがのみじん切り.................2片分
オリーブオイル.........................大さじ1
ターメリックパウダー.................... 少々
塩................................................... 適量

【作り方】
❶フライパンにオリーブオイルを熱し、しょうがを炒める。バスマティライスを加えて炒めたら、ターメリックと塩をふって混ぜる。
❷火を止めてレモン汁大さじ１を搾り入れ、混ぜ合わせる。
❸器に盛り、レモンの皮を適量すりおろし、残ったレモンを添える。
※※バスマティライスとは、インド料理に欠かせないインディカ米の一種。細長く、パラリと炊き上がり、独特の香りが魅力。

おしゃれで本格的な西洋料理を伝える人として、ホルトハウスさんは、料理好きの憧れの存在。世界各国でさまざまな味に触れた料理研究家だからこそ、その味をもとに、自分が本当においしいと思う味のカレーを追求。40年余り前に、丸ごと一冊カレーについての本も執筆。究極のカレーにチャレンジしてみませんか？

料理研究家 ホルトハウス房子さん
’33年、東京都生まれ。おいしいものが大好きなアメリカ人の夫と、世界各国でさまざまな味に触れて、料理研究家に。著書に『西洋料理（』文化出版局）『、ホルトハウス房子の世界でいちばんおいしいカレー』（PHP研究所）など。

カレーは市販のルウで作るものだった40年余り前に、丸ごと一冊カレーについての本も執筆している。「その本を書くとき、インドの料理学校に特別に入れてもらったんです。私ひとりに数人の先生がついて、かの地の料理を教えてくださったのだけれど、わかったのはインド料理は香りを食べるものだということ。何種類ものスパイスを巧みに使って、“わが家のカレー”を作るんですよね」
　ホルトハウスさんの“基本のカレーソース”も「子供のころに料理好きな母が作ってくれたカレー、世界各国で食べたカレーをもとに、自分が本当においしいと思う味を追求した」というオリジナル。「粒状のスパイスをつぶしたり、玉ねぎを長時間炒めたりと手がかかりますが、それが苦にならないほど、私のカレーはおいしいのよ」

エビカレーの作り方

ルーを使わず、カレーソースから作る、ホルトハウスさんのカレー。手間を楽しんで作る味は格別。

スープストックの作り方

ラードも手作りに

豚の脂500gを刻んで鍋に入れ、水1/2カップを加えて蓋をし、弱火にかける。焦がさないように注意しながら、脂分が完全に溶け出すまで熱する。熱いうちにこして、白濁したら冷蔵保存。