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ホルトハウス房子さんに教わる本格的「エビカレー」と基本のカレーソース【永久保存版カレーレシピ】

おしゃれで本格的な西洋料理を伝える人として、ホルトハウスさんは、料理好きの憧れの存在。世界各国でさまざまな味に触れた料理研究家だからこそ、その味をもとに、自分が本当においしいと思う味のカレーを追求。40年余り前に、丸ごと一冊カレーについての本も執筆。究極のカレーにチャレンジしてみませんか？

スープストックの作り方

ホルトハウス房子さんに教わる本格的「エビカレー」と基本のカレーソース【永久保存版カレーレシピ】_2_1
材料（約6 カップ分）
牛スネ肉.......................................... 500g
牛脚の骨......................................1～2本
水..........................................8～9カップ
玉ねぎ............................................ 1/2個
にんじん、セロリ...................... 各1/2本
タイム......................................小さじ1/2
ベイリーフ......................................... 1 枚
パセリ................................................ 1 枝
にんにく............................................. 1片
作り方
❶肉と骨は脂を取り除き、水洗いする。肉はおおまかに切る。野菜もそれぞれ洗い、にんじんとセロリは皮ごと大まかに切る。
❷大鍋に肉と骨、分量の水を入れて火にかけ、煮立てる。アクが出はじめたところで火を弱め、丹念にアクをすくう。時折プツッ、プツッと沸く程度の火かげんで、アクが出なくなるまで20～30分煮る。
❸野菜と香辛料を加える。
❹水分が蒸発した分だけ、常に湯を足しながら、アクをとりながら３～４時間煮る。鍋にふきんかペーパータオルを敷き、静かにこす。

ホルトハウス房子さんの基本のカレーソース

ルーを使わず、カレーソースから作る、ホルトハウスさんのカレー。手間を楽しんで作る味は格別。
ホルトハウス房子さんに教わる本格的「エビカレー」と基本のカレーソース【永久保存版カレーレシピ】_2_2
材料（約6 食分）
玉ねぎの薄切り.............................6 個分
にんじんの薄切り..........................1本分
にんにく（つぶす）.......................... 2片分
しょうがのすりおろし.................... 1片分
トマトの水煮缶..............................1/2缶
スープストック...........................7カップ

【スパイス】
カルダモン、オールスパイス.... 各3粒
シナモンスティック.......................1本
カレー粉.................................大さじ1
シナモンパウダー、フェンネルシード、
クミンシード、コリアンダーシード ..... 各小さじ1
クローブ.........................................5粒
赤とうがらし........................... 1～2本
ベイリーフ.....................................1 枚
黒こしょう................................... 適量

トマトケチャップ.................... 1/2カップ
ウスターソース...........................大さじ3
塩..................................................... 適量
ラード.................................. 大さじ5～6
作り方
❶カルダモンは乳鉢でつぶして殻をとり、中身を取り出してさらに砕く。ほかの粒状のスパイスは乳鉢で軽く砕く。赤とうがらしは種をとる。
❷鍋にラードを熱し、玉ねぎを炒める。最初は蓋をして中火で熱し、かさが減ってきたら弱火にして、にんにくを加え、かさが最初の1/2ぐらいになるまで炒める。しょうがを加え、最終的にはかさが1/10ぐらいに減り、あめ色になるまで1時間以上かけて炒める。
❸にんじんを加えてサッと炒め、トマトの水煮、スープストック、スパイス類、調味料を加える。強火で煮立てて火を弱め、アクをとり、蓋をして約1時間煮込む。
❹煮上がったら、火を止めて粗熱がとれるまでそのままおき、粒状のスパイスを取り除きながら、目の粗いこし器でこす。ひと晩寝かせてから使う。
※エビのみならず、ビーフ、ポーク、チキン、野菜のカレーなど、すべてのカレーにこのソースとスープストックを使用。基本のソースは冷凍保存可。
ホルトハウス房子さんに教わる本格的「エビカレー」と基本のカレーソース【永久保存版カレーレシピ】_2_3

ラードも手作りに

豚の脂500gを刻んで鍋に入れ、水1/2カップを加えて蓋をし、弱火にかける。焦がさないように注意しながら、脂分が完全に溶け出すまで熱する。熱いうちにこして、白濁したら冷蔵保存。

★暑い夏こそ食べたい！カレーレシピの記事はこちら＞

カメラ／三木麻奈さん　取材・文／白江亜古さん
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