ジュレが和食を華やかに! 「帆立と根セロリと洋梨の土佐酢ジュレ」【『ENYAA』遠藤大輔さんの“パリ和食”レシピ】

今パリの美食家たちの心をこのうえなくときめかせる、シャンパーニュと和食の組み合わせ。ブラン・ド・ブラン、ロゼ、熟成タイプ…。新年らしい特別感のあるワインラインナップと共に楽しみたい、特別な和食レシピを話題の日本料理店『ENYAA』の遠藤さんが伝授! 今回は、和食を華やかにする土佐酢ジュレをご紹介。

帆立と根セロリと洋梨の土佐酢ジュレ

帆立のうま味、セロリの香り、洋梨の甘さ、土佐酢ジュレのだしと酸味。すべてが複雑にして繊細に調和した、唯一無二の味わい。和食を華やかにする土佐酢ジュレは、ぜひ覚えておきたい。
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材料(4 人分)

帆立(大・貝柱のみでもOK).............. 4個

根セロリ.........................................1個

洋梨...............................................1個

レモンの皮.......................................少々

だし...............................................500㎖

薄口しょうゆ、みりん.........................各25㎖

塩...................................................2g

〈土佐酢ジュレ〉

だし................................................200㎖

みりん..............................................45㎖

薄口しょうゆ.....................................45㎖

酢...................................................45㎖

レモン果汁.......................................1/4個分

かつお節..........................................5g

ゼラチン..........................................5g

〈土佐酢ジュレの作り方〉

だし、みりん、薄口しょうゆを鍋に入れ火にかける。沸騰したら火を止め、かつお節、酢を入れ冷ます。冷めたらかつお節をキッチンペーパーで濾こし、レモン果汁を入れる。できた土佐酢にふやかしたゼラチンを入れて煮溶かし、冷蔵庫で冷やし固める。

1.帆立は貝柱・肝・ひもに分ける。貝柱は塩をふり30分ほどなじませる。貝柱を耐熱温度が高い食品用密閉袋に入れ、空気をできるだけ抜き、封をする。65℃に保った湯の中に6~8分入れ、しっとりと火を通す。冷蔵庫で冷ます。肝は塩をふり30分ほどなじませ、80℃の油(材料外)で5分煮る。ひもは塩もみをしてくさみをとりゆでる(※貝柱のみでもOK)。

2.根セロリの皮をむき、むいた皮をだしの中に入れ火にかける。コトコトと煮込み、だしに香りを移す。根セロリの皮を取り出し塩、薄口しょうゆ、みりんで味をつけおひたしの地とする。

3.根セロリを薄くスライスし、短冊状に切ってボイルし、冷水にとる。水気をきり、おひたしの地に漬けひと晩冷蔵庫でなじませる。

4.器にひと口大に切った貝柱・肝・ひもを盛りつけ、上に根セロリ、スライスした洋梨を重ねて盛り、土佐酢ジュレをかける。レモンの皮を削ったものを散らす。

合わせたいおすすめシャンパーニュ

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(右)ルプルー・プネ グラン・クリュ ビュル・デトワール

ピノ・ノワールが多く栽培される土壌でのシャルドネなので、酸、ミネラルを感じつつも果実味もあり、洋梨との相性抜群。銘柄の"ビュル・デトワール" とは"星の泡"という意味で、新年にふさわしい華やかな一本。¥8,000/オー・トロワ・ソレイユ

(中)ラルマンディエ・ベルニエ ロゼ・ド・セニエ プルミエ・クリュ

ビオディナミによる畑を第一に考えたていねいな造りで、センスも抜群によい。シャンパーニュ好きに愛されている人気メゾンだ。セニエ方式によるロゼで、豚塩角煮・バルサミコソースとよく合う。¥11,000/木下インターナショナル

(左)タルラン キュベ・ルイ

肉料理には熟成感のある一本を。琥珀の色、 香りはドライフルーツ、トースト、バニラなど力強い芳香、ゆとりと骨格のある長熟のワイン。1996年から5年間のぶどうを調合した造りによるもので、ドサージュは0。¥11,700/八田

教えてくれたのは……
えんどう だいすけ●パリにある日本料理店『ENYAA』の料理長。京都・祇園の日本料理店に20年勤めたのち、渡仏。シャンパーニュと日本酒に合う料理で、現地でも評判に。『ENYAA』37 rue de Montpensier 75001Paris  ☎+33(0)1・40・26・78・25

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