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帆立と根セロリと洋梨の土佐酢ジュレ

材料(4 人分)
帆立(大・貝柱のみでもOK).............. 4個
根セロリ.........................................1個
洋梨...............................................1個
レモンの皮.......................................少々
だし...............................................500㎖
薄口しょうゆ、みりん.........................各25㎖
塩...................................................2g
〈土佐酢ジュレ〉
だし................................................200㎖
みりん..............................................45㎖
薄口しょうゆ.....................................45㎖
酢...................................................45㎖
レモン果汁.......................................1/4個分
かつお節..........................................5g
ゼラチン..........................................5g
〈土佐酢ジュレの作り方〉
だし、みりん、薄口しょうゆを鍋に入れ火にかける。沸騰したら火を止め、かつお節、酢を入れ冷ます。冷めたらかつお節をキッチンペーパーで濾こし、レモン果汁を入れる。できた土佐酢にふやかしたゼラチンを入れて煮溶かし、冷蔵庫で冷やし固める。
1.帆立は貝柱・肝・ひもに分ける。貝柱は塩をふり30分ほどなじませる。貝柱を耐熱温度が高い食品用密閉袋に入れ、空気をできるだけ抜き、封をする。65℃に保った湯の中に6~8分入れ、しっとりと火を通す。冷蔵庫で冷ます。肝は塩をふり30分ほどなじませ、80℃の油(材料外)で5分煮る。ひもは塩もみをしてくさみをとりゆでる(※貝柱のみでもOK)。
2.根セロリの皮をむき、むいた皮をだしの中に入れ火にかける。コトコトと煮込み、だしに香りを移す。根セロリの皮を取り出し塩、薄口しょうゆ、みりんで味をつけおひたしの地とする。
3.根セロリを薄くスライスし、短冊状に切ってボイルし、冷水にとる。水気をきり、おひたしの地に漬けひと晩冷蔵庫でなじませる。
4.器にひと口大に切った貝柱・肝・ひもを盛りつけ、上に根セロリ、スライスした洋梨を重ねて盛り、土佐酢ジュレをかける。レモンの皮を削ったものを散らす。
合わせたいおすすめシャンパーニュ

(右)ルプルー・プネ グラン・クリュ ビュル・デトワール
ピノ・ノワールが多く栽培される土壌でのシャルドネなので、酸、ミネラルを感じつつも果実味もあり、洋梨との相性抜群。銘柄の"ビュル・デトワール" とは"星の泡"という意味で、新年にふさわしい華やかな一本。¥8,000/オー・トロワ・ソレイユ
(中)ラルマンディエ・ベルニエ ロゼ・ド・セニエ プルミエ・クリュ
ビオディナミによる畑を第一に考えたていねいな造りで、センスも抜群によい。シャンパーニュ好きに愛されている人気メゾンだ。セニエ方式によるロゼで、豚塩角煮・バルサミコソースとよく合う。¥11,000/木下インターナショナル
(左)タルラン キュベ・ルイ
肉料理には熟成感のある一本を。琥珀の色、 香りはドライフルーツ、トースト、バニラなど力強い芳香、ゆとりと骨格のある長熟のワイン。1996年から5年間のぶどうを調合した造りによるもので、ドサージュは0。¥11,700/八田
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