ロゼとの相性抜群！「豚塩角煮と醗酵白菜のさっと煮・バルサミコソース」【『ENYAA』遠藤大輔さんの“パリ和食”レシピ】

豚塩角煮と発酵白菜のさっと煮・バルサミコソース

材料（4 人分）

豚バラ肉（かたまり肉）....................600g

白菜の発酵漬け...............................400g

赤芽紫蘇.......................................少々

昆布.............................................20g

にんじん.......................................1本

玉ねぎ..........................................2個

バルサミコソース

バルサミコ酢..................................200㎖

みりん...........................................10㎖

酒................................................10㎖

濃口しょうゆ..................................90㎖

かつお節........................................5g

〈バルサミコソースの作り方〉

バルサミコ酢を鍋に入れ半分の量（100㎖）になるまで煮詰める。ほかの鍋に酒、みりんを入れてアルコールを煮切る。煮詰めたバルサミコ酢に煮切った酒、みりんと濃口しょうゆを入れひと煮立ちさせ、かつお節を入れ冷ます。

1.豚バラ肉を3㎝角ぐらいに切り分け、フライパンで表面に焼き色をつける。鍋に入れ、かぶるくらいの米のとぎ汁（材料外）を入れて水を足しながら2時間コトコト煮る。その後、水にさらす。

2.鍋に豚バラ肉と水を入れ、もう一度沸騰するまで煮て、また水にさらす。鍋に豚バラ肉、水、昆布、にんじん、玉ねぎを入れ2時間コトコト煮る。塩（材料外）で味をつけ冷蔵庫でひと晩寝かす。

3.鍋で2の豚バラ肉を温める（昆布、にんじん、玉ねぎは入れない）。そこにザク切りにした白菜の発酵漬けを入れさっと煮る。器にひと口大に切り分けた豚塩角煮と白菜を盛りつけ、バルサミコソースをかけ、赤芽紫蘇を散らす。

（右）ルプルー・プネ グラン・クリュ　ビュル・デトワール

ピノ・ノワールが多く栽培される土壌でのシャルドネなので、酸、ミネラルを感じつつも果実味もあり、洋梨との相性抜群。銘柄の＂ビュル・デトワール＂ とは＂星の泡＂という意味で、新年にふさわしい華やかな一本。￥8,000／オー・トロワ・ソレイユ

（中）ラルマンディエ・ベルニエ　ロゼ・ド・セニエ プルミエ・クリュ

ビオディナミによる畑を第一に考えたていねいな造りで、センスも抜群によい。シャンパーニュ好きに愛されている人気メゾンだ。セニエ方式によるロゼで、豚塩角煮・バルサミコソースとよく合う。¥11,000／木下インターナショナル

（左）タルラン キュベ・ルイ

肉料理には熟成感のある一本を。琥珀の色、 香りはドライフルーツ、トースト、バニラなど力強い芳香、ゆとりと骨格のある長熟のワイン。1996年から5年間のぶどうを調合した造りによるもので、ドサージュは0。¥11,700／八田