ロゼとの相性抜群!「豚塩角煮と醗酵白菜のさっと煮・バルサミコソース」【『ENYAA』遠藤大輔さんの“パリ和食”レシピ】

2018年12月22日
今パリの美食家たちの心をこのうえなくときめかせる、シャンパーニュと和食の組み合わせ。ブラン・ド・ブラン、ロゼ、熟成タイプ…。新年らしい特別感のあるワインラインナップと共に楽しみたい、特別な和食レシピを話題の日本料理店『ENYAA』の遠藤さんが伝授! 今回は、“ロゼシャンパーニュ泥棒”と呼びたくなる、洗練した豚塩角煮をご紹介。

豚塩角煮と発酵白菜のさっと煮・バルサミコソース

豚角煮をこのうえなく洗練させた一品。豚肉を塩のみで煮込み、コクのあるバルサミコソースと酸味のある発酵白菜でいただく。"ロゼシャンパーニュ泥棒" と呼びたくなる、相性だ。

材料(4 人分)

豚バラ肉(かたまり肉)....................600g

白菜の発酵漬け...............................400g

赤芽紫蘇.......................................少々

昆布.............................................20g

にんじん.......................................1本

玉ねぎ..........................................2個

バルサミコソース

バルサミコ酢..................................200㎖

みりん...........................................10㎖

酒................................................10㎖

濃口しょうゆ..................................90㎖

かつお節........................................5g

※発酵白菜は、長崎県『ミヤタ』の乳酸発酵白菜本漬(200g)¥594。☎0957・55・5870で購入可能。

〈バルサミコソースの作り方〉

バルサミコ酢を鍋に入れ半分の量(100㎖)になるまで煮詰める。ほかの鍋に酒、みりんを入れてアルコールを煮切る。煮詰めたバルサミコ酢に煮切った酒、みりんと濃口しょうゆを入れひと煮立ちさせ、かつお節を入れ冷ます。

1.豚バラ肉を3㎝角ぐらいに切り分け、フライパンで表面に焼き色をつける。鍋に入れ、かぶるくらいの米のとぎ汁(材料外)を入れて水を足しながら2時間コトコト煮る。その後、水にさらす。

2.鍋に豚バラ肉と水を入れ、もう一度沸騰するまで煮て、また水にさらす。鍋に豚バラ肉、水、昆布、にんじん、玉ねぎを入れ2時間コトコト煮る。塩(材料外)で味をつけ冷蔵庫でひと晩寝かす。

3.鍋で2の豚バラ肉を温める(昆布、にんじん、玉ねぎは入れない)。そこにザク切りにした白菜の発酵漬けを入れさっと煮る。器にひと口大に切り分けた豚塩角煮と白菜を盛りつけ、バルサミコソースをかけ、赤芽紫蘇を散らす。

合わせたいおすすめシャンパーニュ

(右)ルプルー・プネ グラン・クリュ ビュル・デトワール

ピノ・ノワールが多く栽培される土壌でのシャルドネなので、酸、ミネラルを感じつつも果実味もあり、洋梨との相性抜群。銘柄の"ビュル・デトワール" とは"星の泡"という意味で、新年にふさわしい華やかな一本。¥8,000/オー・トロワ・ソレイユ

(中)ラルマンディエ・ベルニエ ロゼ・ド・セニエ プルミエ・クリュ

ビオディナミによる畑を第一に考えたていねいな造りで、センスも抜群によい。シャンパーニュ好きに愛されている人気メゾンだ。セニエ方式によるロゼで、豚塩角煮・バルサミコソースとよく合う。¥11,000/木下インターナショナル

(左)タルラン キュベ・ルイ

肉料理には熟成感のある一本を。琥珀の色、 香りはドライフルーツ、トースト、バニラなど力強い芳香、ゆとりと骨格のある長熟のワイン。1996年から5年間のぶどうを調合した造りによるもので、ドサージュは0。¥11,700/八田

教えてくれたのは……
えんどう だいすけ●パリにある日本料理店『ENYAA』の料理長。京都・祇園の日本料理店に20年勤めたのち、渡仏。シャンパーニュと日本酒に合う料理で、現地でも評判に。『ENYAA』37 rue de Montpensier 75001Paris  ☎+33(0)1・40・26・78・25

遠藤大輔・新年の“パリ和食”レシピ 記事一覧

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