牛肉に炒めた花椒のうま味と辛み! “和牛と花椒の香り鍋”【絶品鍋レシピ28days】

牛肉を、炒めた花椒で味付けした“和牛と花椒の香り鍋”を料理家・小泉瑚佑慈さんがご提案。辛さとしびれる風味の大人味を是非味わってみて。

“気分が上がる鍋”

「食材や調味料の組み合わせの新鮮味。うま味と香りをいかにうまく出すか。この2点に留意して、少しだけ贅沢な鍋を考えてみました」(小泉さん)。三ツ星料理人の極意は、組み合わせの妙とうま味&香りにあり!

和牛と花椒の香り鍋

牛肉は大ぶりに切ってうま味を味わう。花椒は煎って香りを出し、辛さとしびれる風味の大人味に。
牛肉に炒めた花椒のうま味と辛み! “和牛と花椒の香り鍋”【絶品鍋レシピ28days】_1_1
材料(4人分)
和牛(シチュー用もしくはかたまり)
...............................350g
好みのきのこ..............3〜5種類×各1パック
(写真は、ひら茸、舞茸、えのき茸、やなぎ茸、あわび茸各1パック)
だし.........................1ℓ
赤味噌......................120g
春菊........................1/3束
花椒........................小さじ2+2
サラダ油...................適量
作り方

1.牛肉はかたまりであれば、大きめのぶつ切りにする。きのこ類は石づきをとるものはとり、大きめに切る。春菊は細かく刻む。花椒はすり鉢でする。

2.鍋にサラダ油と1の花椒小さじ2を入れて弱火にかける。香りがたったら、1の牛肉を入れて表面に焼き目をつける。

3.2にきのこ類を入れてさっと炒め、だしを加える。沸いたら赤味噌を溶き入れる。

4.仕上げに1の春菊と花椒の残り小さじ2をかける。

牛肉に炒めた花椒のうま味と辛み! “和牛と花椒の香り鍋”【絶品鍋レシピ28days】_1_2
鍋奉行ポイント
花椒はつぶすか、すり鉢ですって、油で香りが出るまで炒める。そこに、牛肉を入れて、すべての表面に焼き目をつける。牛肉のうま味が閉じ込められ、花椒のさわやかな辛味が合わさって、パンチのある味に。シンプルな鍋だからこそ、下ごしらえで手抜きしないように!
教えてくれたのは……
「虎白」料理長 小泉瑚佑慈(こうじ)さん
ミシュラン三ツ星店「虎白」料理長。日本料理の基本を踏まえ、さまざまな食材や調味料を使いこなし、ジャンルを越えた味作りをする。

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