小堀紀代美（こぼりきよみ）
材料（約25個分）
豚ひき肉……400g
玉ねぎ……大1個（正味220〜250g）
片栗粉……大さじ2
しょうがのすりおろし……30g
きび砂糖……大さじ1
塩……小さじ1
こしょう……適量（ミルで6〜7回ひく）
酒……大さじ1
しょうゆ……大さじ1
卵……1個
ごま油……大さじ1
焼売の皮……25枚
しょうゆ、酢、からし……好みで各適量
作り方
1.玉ねぎは7〜8㎜角に切る。ボウルに玉ねぎを入れてほぐし、片栗粉を加えて混ぜる。
2.大きめのボウルに豚ひき肉を入れてつぶつぶ感がなくなるまでよく練る。粘りが出てきたらしょうがときび砂糖、塩、こしょうを加え、酒、しょうゆ、卵、最後にごま油を加えて白っぽくマットな質感になり、ボウルに肉がはりつくようになるまでよく混ぜる。
3.2に玉ねぎを加えて混ぜる。冷蔵庫で2時間以上冷やす。
4.せいろに穴をあけたクッキングシートを敷く。
5.3を焼売の皮で包み、せいろに並べる。鍋に湯を沸かし、せいろをのせて、強火で9〜10分蒸す。せいろごとテーブルへ。しょうゆ、酢、からしを好みでつけて。
memo1：ボウルの底を氷水に当てて冷やすとよい。肉ダネは必ず冷蔵庫で冷やして。ぬるいあんは脂が溶けて膨らみが悪くなり、ぺちゃんとなる。
memo2：蒸しはじめの5分は蓋を開けないこと。小さなせいろの場合は蒸し時間は7〜8分。できたての玉ねぎの食感を楽しんでほしいので、蒸し時間は守って。蒸し時間が長かったり、再加熱したり、冷凍したりすると、シャキシャキ感が失われる。2段で蒸す場合は、上の段が余熱状態になるため、一気に火が通らず膨らみが悪くなる。時間差で下の段に入れること。
memo3：冷凍する場合は蒸してから。
楽しく、がんばりすぎず、簡単に──おもてなし上手ほど、より気軽に、力を入れすぎず集まっている。美食家の間で「おいしくて、楽しすぎる！」と評判の小堀家の集まり。小堀紀代美さん宅を訪ね、みんなが喜ぶおもてなしの秘訣を教えてもらった。
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