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驚くほど手軽！プロが教える「ぬか漬けレシピ」【発酵食のすすめ】

過去何度も自家製ぬか床に挑戦したものの、すべて失敗に終わったライターFが、発酵関連のレシピ本を多く手がける真藤舞衣子先生ご指導の元、ふたたび「ぬか漬け」に挑戦！　初心者でも失敗知らずのレシピを伝授していただきました。
教える人
真藤舞衣子さん

真藤舞衣子さん

幼少より発酵食品に親しむ。禅寺での修行、フランス留学等を経て独立。発酵食品を身近に感じられるレシピを多数発表し、話題に。
教わる人
ライターF

ライターF

ぬか床作りに挑戦すること3回。すべて失敗に終わり「ぬか床クラッシャー」の異名をもつ。今回の企画には、異様な意欲を見せる。

ポイントさえ押さえれば、簡単手軽に自家製発酵生活

実は、過去何度も自家製ぬか床に挑戦したＦ。幾たびも発酵ならぬ腐敗をさせ、結局、ぬか漬けは市販品に頼る中途半端な発酵生活。先生、なぜ私のぬか床は、毎回、腐るのでしょうか!?

「あら……ところで“からし”は入れましたか？」と真藤先生。

「うま味を足す素材と一緒に、ぬか床用からしを入れましょう。からしの成分が腐敗菌の繁殖を抑えますから、初心者の必須アイテム。もう、失敗はありませんよ！」

ぬか漬けの作り方

ぬか漬けの材料

【ぬか漬けの材料（作りやすい分量）】

米ぬか.....500g

湯.....500㎖

塩.....80〜90g

ぬか床用からし.....20g

昆布（5×10㎝程度）..... 1 枚

いりこ.....大1本

とうがらし.....小1本

しょうが.....1片

干ししいたけ.....2〜3個

1.ぬかに塩水を入れてよく混ぜる

湯に塩を入れて完全に溶かす。触れるくらいに冷めたら、大きなボウルに入れたぬか（炒りぬかがおすすめ。生ぬかの場合、フライパンでから炒りする）にそのつどよく混ぜながら2〜3回に分けて加える。耳たぶ程度の軟らかさが目安。

耳たぶ程度の軟らかさを目安によく混ぜる

2.昆布やしょうがなど、ほかの材料を加える

うま味を出す素材を足す。ポイントは“ぬか床用からし”。からし特有の防腐効果で腐敗からぬか床を守るうえに、乳酸菌の増えすぎによって生じた酸味を中和し、まろやかな味わいに仕上げてくれる。水分が出すぎたときにも活躍！

昆布やしょうがなど、ほかの材料を加える

3.捨て野菜を加えて、1週間おく

ぬか床の1/3量を容器の端まで詰める。捨て野菜（にんじんや大根のへたや皮など）を並べ、残りのぬか床でおおう。捨て野菜は入れっぱなしでOK。一日1回、（夏は2回）空気を含ませるように大きく混ぜる。

捨て野菜を加えて1週間おく

4.漬けるときは必ず塩をまぶして

1週間後、捨て野菜を捨てて漬けはじめ。味の浸透をよくするために、野菜は塩でもむ。漬け続けるうち塩分濃度が下がるが、それがぬか床の腐敗につながるので、漬けるたびに少しずつ塩分が入るのはぬか床の状態を保つためにも有益。

野菜は塩でもんでから漬ける

5.スペースを見て野菜を埋めていく

好きな野菜を漬けていく。表面が水分でタプタプしてきたら、炒りぬかとその10%程度の塩、ぬか床用からしを足す。一日1回、空気を含ませながら大きく混ぜる。

スペースを見て野菜を漬けていく

＼完成!／

ぬか漬けが完成

《保存について》旅行など手入れができないときは冷凍を！

長期の外出の場合は、中の野菜を取り除いてから冷凍室へ。この間は冬眠状態になり、発酵も鎮まって腐敗も防げる。室温で自然解凍してから3日ほど捨て野菜を漬ければ復活！

長期の外出の場合は冷凍室にいれて冬眠状態にする

＞＞発酵食 記事一覧はこちら

撮影／露木聡子　取材・原文／福山雅美　イラスト／カツヤマケイコ　※エクラ2020年3月号掲載
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