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京都で新感覚のコース料理が楽しめる『日本料理 研野』【京都美味手帖】

エクラ京都取材班が推す話題のレストランを紹介。今回は、オープン2年目にして、連夜2回転で満席が続く話題カウンター割烹「日本料理 研野（けんや）」をご紹介。

京料理の最先端をいく若手割烹の旗手

日本料理 研野（けんや）

オープン2年目にして、連夜2回転で満席が続く話題の一軒。人気の理由は、日本料理に中国料理のエッセンスを取り入れた躍動感あふれるコースにある。店主の酒井研野さんは、名店『菊乃井』で10年修業後、ニューヨークの和食店や京都の人気中華『京、静華』などで料理への知見を深めた若手料理人。既存の日本料理にはなかった叉焼（チャーシュー）やラーメンを定番に、タブーなき日本料理に挑戦している。

「先人たちが築いた日本料理をベースに日本人になじみのある異国の味や情緒も取り入れ、油分や香りでおいしさの奥行きを生みたい」。

先付は中華のおこげ料理を思わせるあんをかけ、秋の叉焼は吹き寄せ風に。独創に富む驚きの仕立てだが、食すとどこか親しみのわくおいしさ。緩急に富んだ構成が五感を刺激し、余韻となる。

近郊近海の食材を主に、生まれ故 郷の青森のお酒や食材にも注目する 酒井さんは現在32歳

近郊近海の食材を主に、生まれ故郷の青森のお酒や食材にも注目する酒井さんは現在32歳

八丁味噌 ベースの味噌床で下味をつけた亀岡 の京もち豚の叉焼

八丁味噌ベースの味噌床で下味をつけた亀岡の京もち豚の叉焼

甘めのだしで 仕立てた煮物椀の「さわらの揚げだ し」。イメージは飲める天つゆ

甘めのだしで仕立てた煮物椀の「さわらの揚げだし」。イメージは飲める天つゆ

火 鉢の上で炙って、和食と中華をミッ クスさせた「叉焼の吹き寄せ」

火鉢の上で炙って、和食と中華をミックスさせた「叉焼の吹き寄せ」

目 の前であんをかけて提供する先付の 「おこげ松茸あんかけ」

目の前であんをかけて提供する先付の「おこげ松茸あんかけ」

和食の裾 野を広げた新感覚の日本料理が評判

和食の裾野を広げた新感覚の日本料理が評判

京都市左京区岡崎徳成町28の22

☎075・468・9944

17：00、20：00の二部制

㊡日・月曜、不定休あり

カウンター8席
コース￥16,000　要予約（前月1日からwebで受付）

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  • 味もスタイルも進化！厨房のライブ感を堪能できるカウンター中華「京、静華」

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    11年間営んだ店を一新し、’19年11月にカウンターの店に生まれ変わった『京、静華』。「ひとりでもできるスタイルにしたくてカウンターにしたのですが、お客さまとの距離がぐんと近くなって、毎日楽しいです。なにより作りたてをお出しできるのがうれしくって」と微笑む、店主・宮本静夫さん。旺盛な探究心によって料理はさらに研ぎすまされ、味はよりクリアに、器には和食器を取り入れていっそうブラッシュアップ。

撮影／内藤貞保　取材・原文／西村晶子　　※エクラ2022年11月号掲載
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