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世界一の料理人アラン・デュカス氏の感性を味わえる！50代が絶対行きたいパレスホテル東京のフランス料理『エステール』　

皇居外苑を見下ろしながら、最新かつ本質的な料理を愉しめるパレスホテル東京のフランス料理『エステール』。2019年秋のオープン以来初来日となる、アラン・デュカス氏にインタビューが叶った。
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―――『エステール」はアラン・デュカス氏の生まれ育ったオクシタニー地方の言葉で「母なる大地」を意味する。”大地と海の出会いの物語を紡ぐ場所”とは？
ここで提案しているのは、健康志向のもの。人間の健康でもありますし、地球の健康にも配慮したお料理を提供するというのがコンセプトなんです。やはり皆さんにも、コンシャスな消費をしていただきたいと考えています。それを提案するのがこのレストランです。今日の消費者とは、ｆｏｏｄｉｅｓの方々を指しています。すなわち、常にお食事に興味がある人たちです。皆さん好奇心が強いし、情報をたくさん持っている。期待しているのは、やはり今までとは違うコンテンポラリーな喜びなんです。“革命”ではなく“進化”した食事です。それを私はここで提案しています。この皇居外苑を見渡す空間の中で、根本的にコンテンポラリーな食事を楽しんでいただく。食べるもの、食べる場所、すべてに調和を求めています。調和というのはつまり、ハーモニーですね。それは料理の器でもありますし、料理と器の調和でもありますし、環境や眺めや、あるいは内装との調和とか。ハーモニーは、とても大切にしています。
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　――　『エステール』日本食材の発掘はどうしているのでしょうか。またはコンセプトは？
日本に進出してから、ずっと前から構築し続けているネットワークがあります。私のチームで働いてる人たちは、お互いによく知り合って、情報交換をしています。知識やエキスパート性をシェアすることで、お互いに豊かさをもたらし合う。ここでは、技術や味はフランス料理ですが、日本の食材を使っています。２０１４年に私が提唱し始めた料理の方向性は、今、かなり多くのレストランに広がってが、植物由来のものを基本にする、重視するという考え方です。動物由来のプロテインは上質なものをリーズナブルな量使用し、脂質や糖質や塩分を控えるというのが、コンテンポラリーな食事の条件だと思っています。食べる前に、思考の段階から美味しい料理でなければいけません。もちろん食べて美味しくないとだめですが、その前の段階から、何を食べるのか、なぜそれを食べるのかという思考から重視してます。
――　デュカスさんにとって日本はどういう存在ですか。
フランスと日本は、ガストロノミーに対する関心が最も高い国だと思います。「食べる」というのが、本当に真剣なテーマになる国です。伝統は決して忘れずに、でも常に真のモダニズムを追求している。何を食べるかについて関心の高い国民だと思います。だから、チョコレートも日本で展開しましたし、それ以外にもこれからたくさん。私も和食が大好きで、昨日も『奥田』に行ってきました。今日のお昼はてんぷらかな？
　――　常に進化するデュカスさん。世界中をかけ回っている自身のハーモニーのとり方とか、休息など気をつけていることはありますか
まだ、仕事は始めてないです。みんな私が忙しい仕事をしてると言いますけど、まだ、これからです。皆さんが言う仕事は、私にとってホビーなんです。趣味なんです。
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――　『エステール』はインテリアも素敵です。特に椅子が！
熊みたいでしょ（笑）。ストーリーがあるんですよ。全世界で５本の指に入る有名な建築家・ジャン・ヌーヴェルが30年位前、椅子を１つだけ創作してるんですけど、それ以降、一切復刻されてなかったのを、つくらせたんです。このレストランのために。世界で、ここだけなんですよ。ジャン・ヌーヴェルの椅子を使ってるのは。座り心地も手触りもとてもいいですよ。

　――　先ほど写真を撮る前のほんの一瞬の間、テーブルをジーッと見て考えて、その後スタッフを呼んで何やら話していた様子。何が気になられたんですか。
アイデアが浮かんだのです。まだ言葉にできないんですけど。「こうしたい」っていう、欲求や熱望をもたらすような。それで、今、考えてるんですが、恐らく今週末までには、具体化します。
――　最後に、『エステール』を訪れるとき、存分に楽しむおすすめの過ごし方みたいなのがもしありましたら教えてください。
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好奇心を持って来てください。その体験を受け入れてください。もう、既成概念を捨てた、白紙の状態で、まだ味わったことのないものを召し上がっていただくという感覚で。シグネチャーメニューをぜひ、オーダーしていただいて、『エステール』が何を語りたいかということを体験していただきたい。２回目は、例えばプリフィクスメニューを召し上がるとか、そのストーリーをまず理解した上で、ご自分の好きなものをオーダーしていただくというのがいいかもしれませんね。きっと何か新しい感性を見つけていただけると思います。
パレスホテル東京　フランス料理『エステール』
東京都千代田区丸の内1-1-1
℡03-3211-5317
ランチ　11：30～13：30（L.O.)
ディナー　18：00～20：00（L.O.)
ランチコース¥10,000～　
ディナーコース¥20,000～
全席60席　個室3室

クリスマス限定メニュー
12月17日～25日（19日と20日はクローズ）
ランチ11：30～13：30（L.O.)
ディナー18：00～20：00（L.O.)
※24日、25日のみ17：30～21：00（L.O.)
黒トリュフ香る一皿やホタテ貝を使った料理など特別な料理の数々が。
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