「ロゼシャンパーニュに合わせたい料理として、まず頭に浮かんだのが信州サーモン。春らしい色もきれいですし、とってもおいしいんです」。有元さんが食通の知人から教えられた信州サーモンは、ビロードのような舌ざわり。濃厚なうま味がありながら、さっぱりとしてくせがない国産の名品です。「ひと口サイズの軟らかいパンケーキ、たっぷりのサワークリーム、サーモンの組み合わせが最高」。
材料（4人分）
信州サーモン（生・さく）…1/4身
塩（細かいもの）…適量
グラニュー糖…少々
〈パンケーキ〉
卵…１個
牛乳…大さじ２
コーンスターチ…大さじ２
薄力粉…大さじ１½
ベーキングパウダー…小さじ1/3
油…適量
玉ねぎ…1/2個
サワークリーム…１パック（90ml）
ケイパー（塩抜きして水気をふく）、
ディル…各適量
作り方
1.信州サーモンは両面に塩をふり、グラニュー糖もほんの少しふる。バットの上に角ザルを重ね、サーモンをのせて、上にバットを3枚ほど重しとしてのせ、冷蔵庫にひと晩おく。
＊重しは手持ちのもので代用可。
2.パンケーキの材料をボウルに混ぜ合わせ、少し寝かせて生地を落ち着かせる。
3.玉ねぎは薄い輪切りにし、冷水につけて辛味をとり、水気をふく。
4.フライパンを温めて油をひいてよくなじませ、油が多ければペーパータオルで軽くふく。2の生地を大さじ1杯ずつとり、フライパンに丸く落として直径5cmほどに広げる。弱めの火で焼き、うっすらと色がついたら裏に返して焼き、取り出す。
5.1のサーモンをスライスする。4のパンケーキの上にサワークリームをたっぷりと塗り、玉ねぎのスライス、サーモンをのせる。ディルとケイパーをあしらう。
信州サーモン（イタリア語で“サルモーネ”）は、ブラウントラウトとニジマスを交配し品種改良した信州の新名産。さくやスライスした状態で真空パックしたものがネットで購入できる
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