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絶対行くべき名店だけを厳選　京都の最高ディナー 五選　part1

eclat10月号では、エクラ京都班が10年の取材をもとに厳選した京都に行ったら“絶対行くべき名店”をご紹介。
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1.出町柳『御料理　はやし』
40年経っても色褪せない
円熟の味を楽しみに

　一代で店を始めた林亘さんは今年61歳。献立は素材をダイレクトに生かす、けれん味のない料理から京都の四季や歳時にちなんだ雅趣のある料理まで幅広く、ベテランならでは懐深い仕事をうかがわせる。
「お客さまに教えていただきながら一段ずつ歳を重ねてきました。今は、目新しいことよりいい素材で一番おいしいと思える当たり前の料理を大事にしたい」。9月は重陽（ちょうよう）の節句の趣向で、かぶは菊の細工を施し、シンプルに菊花を散らしたあんと共に供される。八寸は風情に富み、『清課堂』であつらえた虫かごを取り上げると、ふきよせに見立てた数々の料理が姿を見せる。すぐれた食材、料理人の技と感性、器の力が成す円熟の料理。いつの季節に訪れても、この店ならではのもてなしがあり、幸せな時間が流れる。

￥15,000のコースから。写真は川エビ、いか黄身焼き、穴子昆布巻き、べっ甲しょうがなどを盛った八寸

☎075-213-4409
上京区河原町通今出川下ル梶井町448の61　11:30 〜13:30（入店／LO）、17:30 〜19:30（入店／LO）　休水曜　カウンター7席、個室3（各4 〜7名）カード不可　昼のお弁当￥4,000、ミニコース￥5,000 〜、夜￥10,000 〜（別途税・サービス料20％）　要予約

2.衹園『衹園にしむら』
食に一家言ある大人が選ぶ
しみじみおいしい安定の味

　今年秋で創業23年を迎える和食店。料理は、奇をてらわず、正統派。とは言え、無難に終わらず、吸い地が澄み切った上品な椀物や野菜それぞれの味がビシッと決まった炊き合わせなど、慣れ親しんだ料理までもが記憶に残るおいしさ。名物である胡麻豆腐や鯖寿司も、元々は定番料理ではなかったが、「また食べたい」と言う声が多く、今や必ず出されるようになったそう。
「高級食材を使っておいしいのはあたりまえ。普通の料理がとびきりうまいって最高やね」と、ニッコリ笑う店主の西村元秀さん。一度は流行りの店や新店巡りに勤しんでいた食いしんぼうたちが「やっぱりにしむらが落ち着く」と、また通いだすケースもしばしば。安定感のある料理とともに、カウンターで繰り広げられる西村さんのおしゃべりも、長年愛される理由と言える。

￥12,000のコースから。写真は鱧と松茸の椀。ふわっと花開いた鱧と、松茸を引き立てる絶妙な味かげんの吸い地

☎075-525-2727
東山区祇園町南側570 の160　17:00 ～ 20:00（入店）　休日曜（4月は無休）　カウンター8席、個室3室　夜¥12,000 ～（別途サービス料15％）　要予約
3.烏丸御池『岩さき』
時季のものの持ち味と
組み合わせの妙を堪能

　オープンして以来、ていねいな仕事をもって一日３組のお客相手に腕をふるう岩崎義則さん。月替わりの献立を楽しみに訪れるお客さまのうちの5～6割をリピーターが占め、遠来の常連客も少なくない。「うちを選んで来てくださるかたに少しでも喜んでもらえるよう、できるだけ時季の食材を岩さきらしい形にしてお出ししています」。とりわけ先付と炊き合わせがわりの鍋は食材の輪郭をきちんと残しつつ組み合わせを大事とし、彩り、味わい、香りのすべてが印象深いものに仕立てられる。
　９月の先付は脂ののる鱧を炙（あぶ）って焼きなすや焼きいちじくと組み合わせ、鍋は名残の子持ち鮎を走りのきのことともに供する。目で楽しみ、香りを感じ、持ち味や食感、余韻も味わう五感で楽しむ料理。移ろいゆく旬を味わいに足しげく通いたくなる一軒だ。

￥15,000のコースより。写真は子持ち鮎と舞茸、丹波しめじ、なめこ、車麩を濃いめのだしと共に味わう人気の鍋

☎075-212-7800
中京区釜座通御池上ル下松谷町723　12:00 〜12:30（入店）、18:00 〜19:00（入店）　休日曜　カウンター6 席（貸し切りの場合7席）、個室1室（5名）　カードは夜のみ可
昼￥5,000 〜、夜￥10,000〜（別途サービス料5％）　要予約（1名の予約は不可）
4.木屋町『割烹 やました』
会話から料理が生まれる
割烹の手本というべき名店

　長いカウンター席の向こうには、主人の山下茂さんを中心に割烹着姿の板前さんがズラリと並び、古き良き割烹風情を漂わせる。お品書きを開けば、お造りや揚げ物、炭焼き、鍋、煮物、〆のごはんもの……と、品数が多く、迷ってしまう。が、そんな時こそ板前さんに今日のおすすめ食材を聞き、調理法から相談を。「今日は大きいアワビが入っているからしゃぶしゃぶができますよ」と、メニューにないその日だけの特別料理に出会えることもあり。オコゼが食べたいとなれば、生簀から取りだし、目の前でさばき、まずはお造りで出され、残ったアラで潮汁を作てくれたり、骨を唐揚げにしたり、一匹丸々味わいつくすことも。
　割烹と銘打たれていても、コース一辺倒の店が増えるているが、割烹の醍醐味をとことん味わわせてくれる。

オコゼのお造り¥3,500。肝とともにいただけば濃厚な味わいが広がる。残ったアラで潮汁を作ってもらえる

☎075-256-4506
中京区木屋町二条下ル上樵木町491の3　11:30 〜14:00、16:00 〜22:00（7･8･9月は17:00 〜23:00）　休月曜 カウンター14席、個室2室　昼、夜共に一品料理中心　要予約
5.河原町丸太町『le 14e（ル キャトーズィエム）』
パリ、東京を経て京都で花開く
唯一無二のステーキ

　看板メニューはたっぷりの油でかたまり肉を一気に焼き上げる豪快なステーキ。250℃近い油の中で肉を返し、うま味をコーティングするようにダイナミックかつ慎重に扱う。ほおばると外はカリッと、中からじんわりうま味があふれ出す。店主の茂野眞さんはパリのステーキの名店で修業を積み、かつて東京でかたまり肉ステーキブームを巻き起こした実力者。13年に京都に店を構えてからは生産者とのつながりを深め、肉そのものへのこだわりも深めている。「肉の多くは自然な飼料で時間をかけて飼育されている『木下牧場』のもの。昔を振り返るとただ焼いているだけだったと思うほど気持ちは変わり、常に新しい気持ちで肉に挑んでいます」。肉は知れば知るほどむずかしく、個体差、部位のおいしさをどう引き出すかが課題と目を輝かせる。

脂を感じさせず、塩で味を決めている旨味濃厚な「近江木下喜和味牛」のステーキ。100g ￥2,600

☎075-231-7009
上京区伊勢谷町393の3ポガンビル2F　12:00 〜13:30（入店、月・火・金曜のみ）、18:00 〜21:30（入店、土・日曜、祝日16:00～）　※材料が売り切れ次第終了。　休水・木曜 　カウンター4席、テーブル6席　カード不可　昼夜ともアラカルトのみ、近江木下牧場喜和味牛100g ￥2,500 〜、燻製とテリーヌの盛り合わせ￥2,000（税込）など　予約ベター
※価格は税抜き表示です。

eclat10月号　撮影／内藤貞保　福森クニヒロ　花田梢　取材・文／西村晶子　天野準子
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