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小堀紀代美さん
料理家。カフェオーナーを経て料理教室「LIKE LIKE KITCHEN」を開く。旅好きで世界各国を食べ歩き、最近は25年ぶりに訪れたシンガポールの食に感動。近著に『予約のとれない料理教室 ライクライクキッチンの食後のデザート』（文化出版局）。Instagram／@likelikekitchen
軟らかくジューシーな豚肉をオリーブやハーブの風味で
豚肉のロースト ポルケッタ風
「メインが豚肉でもひと手間かけてロール状にすれば、ごちそう感が出て華やかに。ビーツとしいたけも一緒に焼くから簡単！ 市販のタプナードを使っても作れます」
材料（5〜6人分）
豚肩ロース肉（ブロック）……800g
ビーツ……2個
しいたけ……10個
オリーブオイル……大さじ2
A 塩……小さじ1強 黒こしょう……適量 ドライミックスハーブ（エルブドプロバンスなど）……小さじ1強 レモンの皮（国産、すりおろし）……少々
白ワイン……大さじ1½
〈タプナード〉
グリーンオリーブ（種抜き）……40g
アンチョビフィレ……20g
ケッパー……15g
にんにく……1片
作り方
❶豚肉は室温に戻す。ビーツは皮をむいてくし形切り、しいたけは石づきを落として半分に切り、合わせてオリーブオイルをからめる。
❷タプナードの材料はすべてフードプロセッサーにかけ、少し粗めに仕上げる。
❸①の豚肉の水気をふき、端から2㎝のところに切り込みを入れ、厚さが均一になるように開く。すじを切るように包丁で浅く切り込みを入れる。
❹③の上にA、②をのせて広げてから、ロール状にきつく巻いてたこ糸で縛る。オリーブオイル大さじ1（分量外）を熱したフライパンに入れ、強火で表面に焼き色をつける。余分な脂をふき、白ワインを回しかける。
❺天板にオーブンシートを敷き、ビーツとしいたけを入れ、その上に④の肉をのせる。フライパンに汁気が残っていれば肉にかける。180℃に予熱したオーブンで20分焼き、ひっくり返してさらに30分焼く。
❻⑤をオーブンから取り出し、温かいところで15〜20分休ませる。たこ糸をはずして好みの厚さに切り分け、ビーツ、しいたけとともに器に盛る。
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