【大人の「絶品鍋」まとめ】毎日でも食べたい！作りたい！レシピ＆お取り寄せ

「お鍋はラクしたいときや、あれこれ考えたくないときに作るものですね。調味料や材料をいろいろそろえずにすむよう、私はシンプルで作りやすいレシピにしています。だから、食材の数は少なめに、栄養バランスはきちんと。北京では季節を問わず鍋料理が愛されています。麻辣味やココナッツ味、腐乳味、さらに薬味で味変したり、お茶を使ったり。体調やその日の気分に合わせて選んでください。腐乳や中国茶などの食材はインターネットで探してみてください。今は本当になんでも、おいしい食材が手に入りますよ！」

中国ではエビと龍井茶の組み合わせは定番。エビ独特のくさみが抜け、さわやかな香りをまとったエビと豆腐を堪能。

材料（2〜3人分）
有頭エビ…6〜8尾
豆腐…1丁
龍井茶※…5g
しょうが（すりおろし）…大さじ1/2
酒…1/2カップ
水…2½カップ　

タレ
A
粗塩…小さじ1/2
ごま油…大さじ1/2
B
豆板醤…小さじ1
ごま油…大さじ1/2

作り方
❶有頭エビの背を開き、背ワタをとり、ザルにのせて熱湯をかける。

❷豆腐は4等分に切る。

❸タレの材料を合わせる。

❹鍋に②、酒、しょうが、水を入れ、火にかけて沸いたら2〜3分煮る。

❺④に①を加えて弱火にし、蓋をして5〜6分煮る。

❻⑤に龍井茶を入れ、沸いたら火を止め、好みのタレでいただく。
※龍井茶とは、中国緑茶を代表するお茶。豊かな香りと甘味のさわやかな味わい。

うま味が出るので、エビは必ず有頭を使う。火は入れすぎないように。龍井茶は、できれば上質なものを選んで。香りとうま味が違う。茶葉も一緒にどうぞ

赤木明登作「切溜」。入れ子の長方形の器に食材や薬味を並べる

ネットで見つけた腐乳。

伊賀焼の窯元「土楽」の黒鍋一択。大中小をそろえ「一人鍋、二人鍋、みんな鍋と呼んでいます」。

豆豉（トウチ）、とうがらし、花椒（ホアジャオ）粉があれば、麻辣味が簡単に作れる！ 薬味でさわやかさもプラスして。牛肉ときのこで栄養満点に。

材料（2〜3人分）
牛薄切り肉…250g
しめじ…1パック
舞茸…1パック
三つ葉…1パック
九条ねぎ…3本
粗挽きとうがらし…大さじ2
豆豉…大さじ2
花椒粉…大さじ1
しょうゆ…大さじ1
酒…1/2カップ
水…2½カップ
太白ごま油…大さじ1

作り方
❶しめじ、舞茸は石づきをとり、小分けにする。三つ葉は5㎝長さ、九条ねぎは斜めに切る。

❷鍋に太白ごま油、豆豉、粗挽きとうがらし、花椒粉を入れて中火にかける。香りが出たら、しょうゆ、酒、水を加えて煮立たせる。

❸しめじ、舞茸を加え、5分ほど煮たら、牛肉を入れ、卓上で三つ葉や九条ねぎを入れる。

point
豆豉、とうがらし、花椒粉、ごま油に、ゆっくり火を通して香りと辛味を引き出すのがコツ。

鶏はぶつ切りの水炊き用を選び、骨からのだしを利用。美肌効果抜群、呼吸器に潤いを与えるとされる白きくらげもたっぷり。

材料（2〜3人分）
水炊き用鶏肉…300g
白きくらげ（乾物）…10g
れんこん…150g
ココナッツミルク…1カップ
しょうが（薄切り）…1片分
長ねぎ（ぶつ切り）…10㎝長さ分
酒…1/2カップ
水…1カップ
粗塩…小さじ1

作り方
❶白きくらげは1時間水につけ、水気をきる。

❷れんこんは皮をむき、乱切りにする。

❸鶏肉はお湯に入れてゆでこぼし、鍋に入れる。酒、水、しょうが、長ねぎを入れて、中火にかけ、煮立ったら、弱火にし、蓋をして10分煮て、①、②を入れて、さらに7〜8分煮る。ココナッツミルクを加え、5分煮て、塩で味つける。

point
ココナッツミルクは煮込むと分離してしまうので、仕上げ直前に加えて、軽く煮る。

中国では冬のしゃぶしゃぶはラム肉を使うのがポピュラー。スープに生薬を、タレは腐乳をベースにし、薬味をたくさんそろえて。

材料（2〜3人分）
ラムしゃぶしゃぶ用肉…300g
白菜の葉の部分…2〜3枚分
春菊…1束
大根…10cm長さ

スープ
水…4カップ
クコの実…大さじ1
干しエビ…10g
ナツメ…6個
酒…1カップ

タレ
腐乳…50g
腐乳汁…大さじ2
しょうゆ…大さじ1
黒酢…大さじ2
練りごま…大さじ2

薬味
香菜の茎の部分（みじん切り）…1〜2本分
長ねぎ（みじん切り）…10cm長さ分
みょうが（小口切り）…2個分
花椒粉…少々
ラー油…適量

作り方
❶干しエビは水につけてもどしておく。白菜と春菊は長さ3等分に切る。大根はせん切りにする。

❷鍋にスープの材料を入れ、中火にかけて煮立ったら弱火にして蓋をして10分煮る。

❸タレの材料を混ぜ合わせる。

❹薬味の準備をする。

❺②でラム肉と野菜をしゃぶしゃぶし、各々のタレに好みの薬味を加えながらいただく。

point
豆腐を麴と塩水で発酵させた「腐乳」ベースのタレに、数種の薬味で「味変」を楽しむ。

「中国のチーズ」と呼ばれる「腐乳」の独特の香りと深いうま味を楽しむ。パセリとごま油の薬味が味のアクセントに。

材料（2〜3人分）
豆腐…2丁
豆もやし…1袋
クレソン…1束
腐乳…50g
腐乳汁…大さじ3
水…2½カップ

パセリの薬味
パセリのみじん切り…大さじ3
しょうゆ…大さじ1/2
粗塩…小さじ1/2
ごま油…大さじ1½
炒りごま…大さじ1

作り方
❶豆もやしの根をとる。クレソンは5㎝長さに切る。豆腐は1丁を4等分に切る。

❷薬味の材料を合わせる。

❸鍋に腐乳と腐乳汁を入れ、混ぜ合わせ、水を入れてのばし、中火にかける。

❹③に豆もやしを加えて5分煮る。

❺④に豆腐を入れて、5分煮る。クレソンをのせて、薬味とともにいただく。好みで腐乳も薬味として添える（これだけで酒肴にもなる）。

point
腐乳は漬け汁も利用。加熱すればすぐに溶けるので、軽くくずし、水でのばすだけでOK。

「友人が集まるおもてなしのときはもちろん、帰宅が遅くなったときなど、冬は自然と鍋の出番が多くなります。主役の具材はひとつかふたつ。子供のころ、母が父のために作るシンプルな鍋が大人っぽく見えて、うらやましくて（笑）。私の鍋は、母が作っていた家族の味を受け継ぎながらも、野菜を変えてみたり、気になっていた新しい調味料を使ってみたりと、少しずつ変化してきたように思います。素材本来の味が楽しめるよう、今も、工夫を重ねています」

鍋をおいしくするのは、なんと白菜の漬け汁！ 市販品でもいいし、自分で漬けても簡単。どこか懐かしい味わいが魅力だ。

材料（2〜3人分）
だし（かつお節と昆布）…1.5〜2ℓ
豚肉（肩ロースの薄切り）…400g
塩麴…大さじ2
白菜…1/4〜1/2個
白菜の漬け物（または自家製発酵白菜）…1/4個
※白菜の漬け物は市販品で可。自家製発酵白菜は2％の塩で塩漬けして発酵させる。ヨーグルトメーカーを使用すると、32℃設定で2日ほどで作れる。
柚子…2〜3個
春雨…100g
長ねぎ…1本
しょうが…10㎝ぐらい
にんにく…1片
ごま油…適量

作り方
❶豚肉に塩麴をからませておく。

❷柚子は横半分に切って種をとる。長ねぎは斜め切りに。生の白菜は食べやすく切る。白菜の漬け物をザク切りにし、漬け汁はとっておく。

❸鍋にだしと白菜の漬け物を汁ごと入れ、 せん切りにしたしょうがとつぶしたにんにくを加えて火にかける。

❹③が沸いたら、水でもどして食べやすい長さに切った春雨と豚肉(塩麴はつけたまま)を入れる。鍋の味をみつつ、塩麴(分量外)で調整する。

❺火が通ったら具と汁を器に盛り、ごま油をかけていただく。
※柚子は軟らかくなったらくずしていただいてもおいしい。煮すぎると苦味が出てくるので好みで取り出しても。

柚子の種はていねいに取り除く。

白菜漬けの漬け汁も活用し、生の白菜を加えて違う食感を楽しむ。塩味がまろやかに仕上がる。

「本多木蝋工業所 胡麻油」。※『eatrip soil』で扱いあり。売り切れの場合も

マレーシア産こしょう「マリチャ」は山椒と黒こしょうの中間のような味。

『邦栄堂製麺』のラーメンは人気の締め。

蛤や昆布からとった上品なだしが、大根のみずみずしい辛味をより優しくしてくれる。鰤は厚めに切り、上品な脂を堪能して。

材料（3〜4人分）
だし
昆布水（昆布水は、水1ℓに5㎝角の昆布をひたし、ひと晩おいたものを基本に）…1.5ℓ
日本酒…大さじ3

薄口しょうゆ…大さじ1
みりん…大さじ1
鰤しゃぶしゃぶ用（あるいはさくで購入し、厚めに切る）…16〜20枚くらい
蛤（砂抜きしておく）…12個
大根…1本
豆苗…1束
三つ葉…1束
せり…1束
ハーブ（ミント、レモングラス、セルフィーユなど好みで）…適量
ナンプラー…適量

作り方
❶大根は半分を鬼おろしでおろし、半分はピーラーでむく。鰤はさくの場合は8㎜ほどの厚さで大きめに切る。

❷ピーラーでむいた大根、豆苗、三つ葉、せり、鰤を器に盛る。

❸鍋に昆布水と日本酒、蛤を入れたら蓋をして火にかける。蛤の口が開いたら別の器に取り出しておく。

❹薄口しょうゆとみりんで味をととのえ、おろした大根を鍋に入れる。

❺ピーラーでむいた大根と豆苗、三つ葉、せりを加え、蛤を鍋に戻す。

❻鰤はしゃぶしゃぶし、さっと火を通していただく。

❼具を食べ終えたらハーブ類を鍋に入れ、軽く火を通す。器に盛り、ナンプラーを入れて味の変化を楽しむ。
※ごはんと溶き卵を加えておじやに、またはフォーを入れて締めにしても。

大根は、鬼おろしでおろしたものと、ピーラーでむいたものの2種を用意。鬼おろしを使うと大根の風味が生きるという

うま味たっぷりのだしには、ミントやレモングラスなど好みのハーブを入れて。ナンプラーを2〜3滴かければ、また別のひと品に！ フォーを入れてもおいしい

ほうれん草とは“ひと味違う”スタイル。レタスのシャキシャキ感と豚肉のうま味を堪能。「梅ダレ」が止まらないおいしさ！

とろみのついたスープがしみじみ優しい。滋養たっぷりで、体も自然にぽかぽかに。鶏団子は、ふっくら食感で優しい味！

「小鍋は食べたいときにさっと作りたいことが多いですね。だから基本は肉や魚介などのタンパク質素材、プラスひとつか2つくらいの野菜で。具材の数を減らすと下ごしらえの手間も減って、手早く作れます。青菜などのほか、豆乳や豆腐などヘルシー素材も取り入れて。味つけは昆布だし＋塩をベースにして、ほかの調味料を少し足す感じ。昆布だしはそのつどとるのは大変なので、水出しにすると簡単！ 冷茶ポットなどに昆布と水を入れ、冷蔵庫に2時間〜ひと晩入れておくだけなのでおすすめです」

おいしいだしの味を青菜、油揚げとともに堪能する鍋。油揚げは開いて切り方を変えるだけで、食感がよくなって軽く食べられる。青菜はせり、三つ葉、パクチーなどでも。

材料（2人分）
油揚げ…2枚
ほうれん草、水菜…各2株
昆布だし…600〜800㎖
塩…小さじ1/2
ナンプラー（または魚醤）…小さじ2
柚子、すだちなどの柑橘類…適量

作り方
❶油揚げは一枚に開いて、2㎝幅に細長く切る。ほうれん草と水菜は6〜7㎝長さに切る。

❷鍋に昆布だしを入れて温め、塩とナンプラーで調味する。①を加えて火を通し、取り分けて柑橘を絞っていただく。途中、だしが煮詰まってきたら適宜加え、調味料（分量外）も少し足す。

材料（2人分）
鶏ももひき肉…160g　
じゃがいも（メークイン）…1個
にんじん…1/2本　
大根…120g 酒…大さじ1
水…800㎖
塩、しょうゆ…各小さじ1

作り方
❶じゃがいも、にんじん、大根は皮をむいて、ピーラー、またはスライサーで薄く長く切り出す。
❷鍋に鶏ひき肉と酒を入れて軽くなじませ、 分量の水を加えて火にかける。沸騰してきたらアクをとり、弱火にして15分ほど煮て、 塩、しょうゆを加える。
❸②に①の野菜を半量ほど加え、野菜が煮えたら取り分けていただく。残りの野菜も足しながら食べ進み、だしが煮詰まってきたら水と調味料（分量外）を適宜足す。

材料（2人分）
好みの豆腐（絹ごし、木綿どちらでも）…1丁（300g）
豆乳（無調整）…600㎖
細ねぎ、しょうが…各適量
塩、しょうゆ、七味とうがらし…各適量

作り方
❶豆腐はキッチンペーパーにのせて軽く水きりし、食べやすい大きさに切る。細ねぎは小口切りにし、しょうがはすりおろす。

❷鍋に豆乳と豆腐を入れ、弱火にかけて静かに温める。豆腐が中まで温まったら、豆乳とともに取り分けて、好みの薬味や調味料（細ねぎ、しょうが、塩、しょうゆ、七味とうがらし）をつけていただく。

鍋用の大きなスプーンは三谷龍二作。井山三希子さんの器にちょうど収まる

取り鉢として30年来愛用している片口はサイズがほどよく、手が熱くならない。

薬味セットに使う豆皿や小さなスプーン。

具のおいしさだけでなく、具のうま味が溶け出したオリーブオイルも絶品！ 味噌とオイルの出会いはまろやかな味わい。

材料（2人分）
エビ（ブラックタイガーなど）…8尾
生タラ（切り身）…1切れ
じゃがいも…小3個（180g）
にんにく…大2片
赤とうがらし…1本
オリーブオイル…100〜200㎖
塩…適量
味噌、バゲット…各適量

作り方
❶エビは背ワタをとり、殻をむいて片栗粉少々（材料外）をまぶしてもみ、流水で洗って水気をふく。塩ふたつまみをふってなじませる。

❷生タラは水気をふき、塩ふたつまみをふって10分ほどおき、流水でさっと洗って水気をふき、4等分に切る。

❸じゃがいもは皮ごとよく洗って半分、または1/4に切り、ラップをかけて電子レンジ（600W）で3分加熱する（硬めだけれど竹串が通るくらいが目安）。粗熱がとれるまでそのままおく。にんにくは厚めにスライスする。

❹鍋に①〜③をなるべく重ならないように入れ、赤とうがらしをのせ、オリーブオイルをひたひたよりもやや少なめに注ぎ入れる。中火にかけ、ふつふつしてきたら弱火で10分ほど煮る。バゲットに味噌を塗り、オリーブオイルとともに魚介をのせていただく。じゃがいもにも味噌を塗っていただく。

甘いフルーツトマトの水分だけで牛肉を焼くのがコツ。煮くずれたトマトがソースがわりに。締めはうどん、お餅など。

point
関西式に牛肉に調味料をプラス。トマトは味つけしないので、肉にはしっかり味をつける。

大量のしょうがは薬味というより、具として食べるので体が温まる！ せん切り野菜の食感と、豚肉のうま味を吸った春雨がよく合う大人の鍋。

材料（2人分）
豚バラ薄切り肉…200g
キャベツ…1/4個
しょうが…100g
春雨…50g
昆布だし…800㎖
塩…小さじ1/2
薄口しょうゆ…小さじ2

作り方
❶豚肉は2〜3等分の長さに切る。キャベツとしょうがはせん切りにし、しょうがは水に5分ほどさらす。

❷春雨はぬるま湯につけてもどし、軟らかくなったら食べやすい長さに切る。

❸鍋に昆布だしを入れて温め、塩と薄口しょうゆで調味する。①、②を入れ、アクをとりながら火を通し、取り分けていただく。

豆乳の中で卵と青菜をコトコト煮込む鍋。卵の火の通り具合やくずし方はお好みで。黒酢をかけるともろもろっとなって独特の食感に。

材料（2人分）
卵…2個
小松菜…2株
豆乳（無調整）…600㎖
塩…ふたつまみ
薄口しょうゆ…小さじ1
黒酢…適量

作り方
❶小松菜は3㎝長さに切る。

❷鍋に豆乳を入れて中火で温め、沸騰してきたら弱火にし、卵をひとつずつ割り入れる。軽く混ぜて小松菜を入れて煮て、塩、薄口しょうゆで調味する。小松菜に火が通って卵が好みの火の通り具合になったら、取り分けて黒酢少々をふっていただく。

生で食べるイメージが強いレタスを、鍋に使うと新鮮！ 量もたくさんとれる。肉だねは練らずにパックのままでOK。

材料（2人分）
鶏ももひき肉…200g
レタス…1個
昆布だし…800㎖
オイスターソース…小さじ2
塩、こしょう…各適量

作り方
❶ひき肉はパックのまま、上から塩、こしょうをふる。

❷レタスは横半分に切り、下半分は芯をつけたまま4〜6等分のくし形切りにする。上半分の外側の葉はザク切りにする。内側の軟らかい葉に①のひき肉をティースプーンですくってのせ、くるりと包む。残りの葉はザク切りにする。

❸鍋に昆布だしを入れて温め、塩小さじ1/2とオイスターソースで調味する。②を加えて煮るとき、肉を包んだレタスは葉がはがれないようそっと入れ、さわりすぎないようにして火を通す。だしごと取り分けていただく。

point
レタスでひき肉をはさむようにして包む。鍋に葉だけを入れた上にのせるとくずれにくい。

「ごちそう感のある鍋を作るには、まず主役になる贅沢食材を決めるのが第一歩。ひと目見て、わあっと場が盛り上がるような華やかな食材、例えばかたまり肉とか骨つきの肉、いつもよりグレードの高い牛肉、タラバガニなど。ほかの具材の種類はできるだけ減らして、味つけもシンプルにすると、主役の食材が引き立てられて、贅沢な味わいを堪能できます。ハーブ類や柑橘類をたっぷり使って薬味を兼ねた具材にしたり、にごり酒やブルーチーズなどで味や香りに変化をつけると、ふだんの鍋とは違うごちそう感が出せますね」

たっぷりのにごり酒で鶏肉が軟らかくなり、お酒のうま味も凝縮される。香菜の香りと卵黄入りの濃厚なタレでどうぞ！

材料（4人分）
骨つき鶏もも肉（鍋用のぶつ切り）…1.2㎏（4本分）
塩…小さじ1
にんにく（つぶす）…1片分
長ねぎの青い部分（つぶす）…1本分
白舞茸…2パック
ディル…2パック
香菜…4株

A
水…800㎖
にごり酒…500㎖
にんにく…4片
しょうが（皮ごと薄切り）…1片分

卵黄…4個分
オイスターソース、豆板醤…各適量

作り方
❶鶏肉に塩をすり込んで保存袋に入れ、にんにく、長ねぎの青い部分を加えてもみ、冷蔵庫に3時間ほどおく。

❷白舞茸は小房に分け、ディルはザク切り、香菜は4㎝長さに切る。

❸鍋に①を漬け汁ごと入れ、Aを加えて中火にかける。煮立ったらアクを除きながら、蓋をしないで中火のまま40～50分ほど煮る。途中、水分が減ってきたら、肉が水面から出ないように水適量を加える。

❹白舞茸を加えて2分ほど煮て、ディルと香菜をのせる。卵黄、オイスターソース、豆板醤のタレでいただく。

にごり酒のアルコール分を飛ばすため、蓋をしないでぐつぐつ煮るのがコツ。水分が減ってきたら水を加えて調整を。鶏肉は骨からするりと身がはずれるほど、軟らかくなる

鍋の野菜などを入れる角盆は佃眞吾作。使い込まれた風合いがいい

自家製の薬味があると味変に便利。これは山椒の実の日本酒漬け。

ステンレス製のモダンなデザインのアクとり。

塩麴とレモンでマリネした豚肉を、シンプルなナンプラー味で煮た鍋。コクのあるにんにくマヨネーズをつけて。

材料（4人分）
豚肩ロース肉（ブロック）…600g

A
塩麴…大さじ3
レモン（国産、薄切り）…4枚
しょうが（皮ごと薄切り）…2枚

玉ねぎ…1個
じゃがいも…2個
にんにく（つぶす）…2片分
クレソン…4束

B
にんにく（皮ごと）…2片
マヨネーズ…大さじ4

C
水…1.2ℓ
酒…50㎖
ナンプラー…大さじ1

オリーブオイル…小さじ2

作り方
❶豚肉はAの塩麴をからめ、レモン、しょうがとともに保存袋に入れ、冷蔵庫に2時間ほどおく。玉ねぎは8等分のくし形切り、じゃがいもは半分に切って5分水にさらす。クレソンは半分の長さに切る。

❷①の豚肉を1㎝幅に切る（保存袋の残りの材料はとっておく）。オリーブオイルを熱したフライパンに入れ、強めの中火でさっと表裏1分ずつ焼いて取り出す。

❸Bのにんにくは皮ごとグリルで黒くなるまで6分焼く。木べらでぎゅっとつぶして中身を取り出し、マヨネーズと混ぜ合わせる。

❹鍋にCを煮立て、①の玉ねぎ、じゃがいも、にんにくを入れて中火で10分ほど煮る。②を加えてさらに10分ほど煮て、クレソンと保存袋の残りの材料を加えてさっと煮る。③のにんにくマヨネーズをつけていただく。

point
塩麴は豚肉を軟らかくする働きがあり、レモンとしょうがは肉のくさみをとってさわやかに。

ワタリガニで作るコッケタンを、タラバガニに変えて旬のごちそうに。カニとキムチからうま味が出るのでだしいらずで濃厚な味に。

材料（4人分）
タラバガニの脚…800g
木綿豆腐…1/2丁（150g）
長ねぎ…1本
にら…1束
えのき茸…1袋
白菜キムチ（カットしたもの）…100g

A
水…1.2ℓ
酒…大さじ4

B
にんにく（すりおろし）…1片分
コチュジャン…大さじ2½
韓国産粗挽き赤とうがらし、ナンプラー…各大さじ1

ごま油…大さじ1

作り方
❶タラバガニは食べやすい大きさに切る。

❷豆腐は1㎝幅に切る。長ねぎは青い部分まで斜め切りにし、にらは4㎝長さに切る。えのき茸は根元を切り落とし、ほぐす。

❸①をグリルに入れ、強火で焼き色がつくまで、転がしながら5分ほど焼く。

❹鍋にごま油を入れて弱火で熱し、白菜キムチを入れて色が濃くなるまで1分半ほど炒める。Aを加えて煮立て、③を加えて10分ほど煮る。

❺④に豆腐とBを加え、弱めの中火で6～7分煮る。長ねぎ、にら、えのき茸を加えてさっと煮る。

point
カニは殻に焼き目がついて、パンッとはじけるまで焼くのが目安。香ばしい香りがキッチンに。

ブルーチーズの風味でメリハリをつけたシチューのような鍋。牡蠣は縮むので一番最後に。翌日はパスタにしても美味！

材料（4人分）
牡蠣（大粒）…12粒
玉ねぎ…1個
カリフラワー…200g
ホワイトマッシュルーム…6個
バター…大さじ3
薄力粉…大さじ3
水…500㎖
牛乳…400㎖
ブルーチーズ…100g
塩…小さじ1/2
粗挽き黒こしょう…少々1

作り方
❶牡蠣は塩少々（分量外）、片栗粉少々（材料外）をまぶし、水の中でふり洗いして汚れをとり、水気をふく。
❷玉ねぎは薄切りにし、カリフラワーは小房に分けて1㎝幅に切る。マッシュルームはキッチンペーパーで汚れをふいて半分に切る。
❸鍋にバターを溶かし、弱めの中火で玉ねぎとカリフラワーを1分ほど炒める。薄力粉をふり、全体になじませるように炒める。分量の水を加えて煮立て、牛乳を加えて2分ほど煮る。
❹③にマッシュルーム、①を加え、さっと煮てブルーチーズをちぎり入れる。塩で味をととのえ、粗挽き黒こしょうをふる。バゲットなどを添えても。

土の香りのごぼうと、ピリッと辛くてさわやかな山椒が牛肉にぴったり！シャキッとした半生の長いもがアクセント。

材料（4人分）
牛すき焼き用肉…400g
ごぼう…2本
長いも…300g
しいたけ…6枚
舞茸…2パック

A
だし…1.2ℓ
酒…50㎖
みりん、しょうゆ…各大さじ2
山椒の実の塩漬け（または佃煮など）…大さじ2

作り方
❶ごぼうはささがきにして水に5分さらす。長いもは皮をむいて5㎝長さのせん切りにする。しいたけは石づきを除いて4等分に切り、舞茸は小房に分ける。

❷鍋にAを入れて煮立て、ごぼうときのこを加えて3分ほど煮る。牛肉を加えてさっと煮て、長いもを食べる直前に加えて好みの火の通り具合でいただく。

ぷりぷりしたすっぽんの皮に“コラーゲンパワー”を実感。焼きねぎの香ばしさ、黄にらのシャキシャキ感など多彩な食感が楽しい。しょうがが効いた澄んだ味わいのスープは、京料理の名店ならではの奥深さ。鶏つくね、粟麩、餅にうどんもついて、ボリュームも大満足。

Data

京都府京都市中京区堺町通四条上ル東側八百屋町553の1
二段（2～3人前）￥19,440
https://jiki-miyazawa.com/store/
※通年商品。問い合わせはHPにて確認を

城崎の老舗旅館『西村屋』がプロデュースする食事処『さんぽう西村屋』の特別な季節の美味。近隣の港に揚がった朝どれの松葉ガニを即日調理、冷凍でお届け。松葉ガニの身はフレッシュで透明感があり、繊細な味わい。カニのうま味が生きたスープやコクのあるカニみそにも感動！

Data

兵庫県豊岡市城崎町湯島463の2
☎0800・200・2460
約2人前￥37,800
https://www.nishimuraya.co.jp/store/products/detail/78
※年末年始注文可（配達日指定不可）。～3/20

「天草大王」は一度絶滅したのち、8年をかけて復元に成功した熊本県のブランド地鶏。甘味とコクのある肉質が特徴で、これを老舗料亭ならではの奥深い味わいの鶏だしで。つみれや手羽先など、さまざまな部位が味わえる。コラーゲンたっぷりのスープは、ふっくら肌への期待大。

Data
京都府京都市南区上鳥羽北中ノ坪町23の1
☎075・692・2003（オンラインショップ）
3人前￥17,280
https://www.shimogamosaryo.co.jp/shop/
※通年商品

白味噌の優しい味わいは、京都の老舗料亭ならではの品のよさ。脂がのった但馬牛をいただきつつ、少し甘めの汁をひと口含むと、重なり合った味の多彩さに驚かされる。九条ねぎやゆばがついているのも京都らしく、京にんじんなどの根菜類がゆでて下処理してあるのも親切。

Data
京都府京都市左京区粟田口鳥居町65
☎075・771・4185（10：00～17：00）
3～4人前￥18,900
https://www.takeshigero-otoriyose.com
※新年の販売1/15～。通年商品

ぷっくり太った旬の牡蠣と、香ばしい揚げ餅を和風だしで。だしを吸ってふわとろになったお餅が辛味大根と相性抜群。

材料（4人分）
牡蠣…2～3パック
切り餅…4個
柚子…1個
辛味大根…1本
だし…800㎖
しょうゆ、酒、みりん…各大さじ3
塩、揚げ油…各適量

作り方
❶牡蠣は塩を入れた冷水で軽くもみ洗いし、塩水を取り替えて2回洗う。柚子は皮をせん切りにし、果汁は絞って小さな器に入れる。辛味大根はすりおろす。

❷切り餅は半分に切って中～高温の油に入れ、膨らんで表面が硬くなり、色づくくらいまで揚げる。

❸鍋にだしを入れて煮立て、Aで調味する。再び軽く煮立ったら弱火にし、①の牡蠣と②の揚げ餅を入れて煮る。牡蠣に火が通ったら、①の柚子の皮を散らす。器に取り分け、辛味大根、柚子果汁、しょうゆ少々（分量外）を加えていただく。

＼合わせたのは／

「牡蠣に泡の白というのは鉄板の組み合わせ。なかでも甲州種は和風だしと相性がよくて、安定感もあるのでおすすめですね」

バーミキュラのオーブンポットの浅いタイプは鍋ものに便利

根元 八幡屋礒五郎の「七味ガラム・マサラ」はエスニックな風味。

自家製のアリッサ。スパイシーに味変したいときに。

焼き餃子でも水餃子でもないスープ餃子。パクチーは薬味というより具としてたっぷり餃子にからめてがっつり味に。

材料（4人分）

豚ひき肉…300g
白菜…200g
香菜…4束

A
にんにく（すりおろし）…1片分
塩…小さじ1弱
ごま油…小さじ1

餃子の皮…40枚

B
顆粒鶏ガラスープの素…大さじ11/3
湯…800㎖

しょうゆ、酢、食べるラー油…各適量

作り方
❶白菜はみじん切りにし、香菜はザク切りにする。しょうゆ、酢、食べるラー油は混ぜ合わせてタレを作っておく。

❷豚ひき肉、白菜、Aを練り混ぜ、餃子の皮で包む。

❸鍋にBを沸かし、②の餃子を入れて煮る（鍋の大きさに合わせて半量ずつでもOK）。餃子に火が通ったら、香菜をのせる。取り分けて、①のタレをつけていただく。

＼合わせたのは／

「ロゼは合わせられる料理の幅が広く、特にエスニック味にはぴったり！ キュート系のロゼより硬派系のロゼが料理には合います」

定番だと鶏団子に長ねぎの組み合わせを、ハーブに変えてワインに合う味に。あっさりしたスープごと味わいたい。

材料（4人分）
鶏ももひき肉…500g
玉ねぎ…1個

A
片栗粉…大さじ1
しょうが（すりおろし）…1片分
塩…小さじ1/2

水…600㎖
塩…少々
ライム…1個
ディル…2束
イタリアンパセリ…1束

作り方
❶玉ねぎはみじん切りにし、鶏ひき肉、Aと合わせてよく練り混ぜ、ひと口大に丸める。

❷鍋に分量の水を入れて沸かし、①の鶏団子を加える。蓋をして弱火で5分ほど煮る。

❸②の鶏団子に火が通ったら塩で調味し、8等分のくし形に切ったライム、ザク切りにしたイタリアンパセリとディルを加える。スープごと取り分け、ライムを絞っていただく。

＼合わせたのは／

「ライムやハーブの香りがさわやかな鍋には、ハーブやミネラルのニュアンスがあるきりっとしたソーヴィニヨン・ブランがおすすめ！」

豚肉はにんにくと表面を焼いてから、スライスして煮るとうま味が凝縮される。強い香りの春菊は好みの火の通り具合で。

材料（4人分）
豚肩ロース肉（ブロック）…500g
春菊…2束
生ソーセージ…4本
にんにく（つぶす）…2片分
水…400㎖
豆乳（無調整）…200㎖
塩…適量
オリーブオイル…大さじ2

作り方
❶豚肩ロース肉は重量の1%の塩をふり、室温においてもどす。春菊はザク切りにし、生ソーセージは皮から中身を出してくずしておく。

❷鍋にオリーブオイル大さじ1を熱し、豚肉とにんにくを入れて表面全体を焼く。焼き色がついたら取り出し、粗熱をとって1㎝厚さにスライスする。鍋に残った脂はキッチンペーパーで軽くふき、にんにくは残す。

❸②の鍋にオリーブオイル大さじ1と生ソーセージを入れて炒め、分量の水を加えて中火で煮る。②の豚肉を加えて弱めの中火で煮て、肉がピンク色に変わってきて8割方火が通ったら、豆乳を注いで塩少々で調味して火を通す。豆乳が煮立つ直前に春菊を加え、春菊は好みの火の入り具合で取り分けていただく。

＼合わせたのは／

「豆乳などちょっとクリーミーでまろやかな感じの鍋には、シャルドネがおすすめ。樽の香りは少し軽めのほうが料理には合います」

和風の鴨鍋だと長ねぎはぶつ切りのところ、ワインと合わせるのでごく薄切りに。薬味的に食感や香りを楽しみたい。

材料（4人分）
鴨ロース肉（ブロック）…400g
長ねぎ…2本
だし…600㎖
しょうゆ…大さじ2

作り方
❶鴨肉は室温においてもどし、脂身に格子状の浅い切り込みを入れる。鍋を熱して鴨肉の脂身が下になるように入れ、焼き目がついたらひっくり返して軽く焼く。取り出して粗熱をとり、7㎜厚さにスライスする（このときに出る鴨肉の脂は、野菜炒めなどに使うとおいしいので容器に保存するといい）。

❷長ねぎは斜めのごく薄切りにする。

❸①の鍋にだしを入れて煮立て、しょうゆで調味する。①の鴨肉と②の長ねぎを加え、鴨肉に火が通ったら取り分けていただく。好みで七味とうがらしをふっても。

＼合わせたのは／

「鴨など赤身肉にはピノ・ノワールが合います。フレンチの濃厚なソース料理ではなく、シンプルな鍋料理なので重すぎないものを」

最初にクミンとにんにくの香りを立てるのがコツ。ラム肉はヘルシーで煮込んでも硬くならないので、鍋にぴったり！

材料（4人分）
ラム薄切り肉…400g
トマト…4個
玉ねぎ…2個

A
クミンシード…小さじ1
にんにく（つぶす）…1片分
またはアリッサ…大さじ1～2

B
顆粒鶏ガラスープの素…大さじ1
湯…600㎖

トマトペースト…1袋（18g）
塩…少々
パセリ…1/2束
オリーブオイル…適量

作り方
❶ラム肉は大きければ食べやすい大きさに切る。トマトはくし形に切って半分に、玉ねぎは1.5㎝幅のくし形切りにする。
❷鍋にオリーブオイル大さじ1とAを入れてとろ火にかけ、香りが立ったらB、トマトペーストを加えて中火で沸騰させる。玉ねぎとトマトを加えて軽く煮る。
❸②を弱火にしてラム肉を加え、火が通ったら塩で調味する。刻んだパセリを散らし、オリーブオイル小さじ1～2を回しかける。取り分けて、あればアリッサ（分量外）を加えても。

＼合わせたのは／

「ラム肉にはやっぱりしっかりめの赤。特にスパイシーなタイプが合います。ワインに合わせて、料理のトマトベースもしっかりと」