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【野村友里さんの絶品鍋】“発酵パワー”を味方に！「豚と白菜の柚子鍋」

家族の味を受け継ぎながらも、野菜を変えてみたり、気になっていた新しい調味料を使ってみたりと、少しずつ変化してきた野村友里さんの鍋料理。今回は、優しい酸味が魅力「豚と白菜の柚子鍋」をご紹介。
Profile
野村友里さん

野村友里さん

長年、おもてなし教室を開いていた母の影響で料理の道へ。「eatrip」を主宰し、食の可能性を多岐にわたって表現。最新刊に『restaurant eatrip The Little Shop of Flowers Jingumae 2012-2023　神宮前で過ごした11年』（青幻舎）。今回のスタイリングは、すべてご自身の鍋や器で。

「友人が集まるおもてなしのときはもちろん、帰宅が遅くなったときなど、冬は自然と鍋の出番が多くなります。主役の具材はひとつかふたつ。子供のころ、母が父のために作るシンプルな鍋が大人っぽく見えて、うらやましくて（笑）。私の鍋は、母が作っていた家族の味を受け継ぎながらも、野菜を変えてみたり、気になっていた新しい調味料を使ってみたりと、少しずつ変化してきたように思います。素材本来の味が楽しめるよう、今も、工夫を重ねています」

“発酵パワー”の優しい酸味　豚と白菜の柚子鍋

鍋をおいしくするのは、なんと白菜の漬け汁！ 市販品でもいいし、自分で漬けても簡単。どこか懐かしい味わいが魅力だ。

豚と白菜の柚子鍋

材料（2〜3人分）
だし（かつお節と昆布）…1.5〜2ℓ
豚肉（肩ロースの薄切り）…400g
塩麴…大さじ2
白菜…1/4〜1/2個
白菜の漬け物（または自家製発酵白菜）…1/4個
※白菜の漬け物は市販品で可。自家製発酵白菜は2％の塩で塩漬けして発酵させる。ヨーグルトメーカーを使用すると、32℃設定で2日ほどで作れる。
柚子…2〜3個
春雨…100g
長ねぎ…1本
しょうが…10㎝ぐらい
にんにく…1片
ごま油…適量

作り方
❶豚肉に塩麴をからませておく。

❷柚子は横半分に切って種をとる。長ねぎは斜め切りに。生の白菜は食べやすく切る。白菜の漬け物をザク切りにし、漬け汁はとっておく。

❸鍋にだしと白菜の漬け物を汁ごと入れ、 せん切りにしたしょうがとつぶしたにんにくを加えて火にかける。

❹③が沸いたら、水でもどして食べやすい長さに切った春雨と豚肉(塩麴はつけたまま)を入れる。鍋の味をみつつ、塩麴(分量外)で調整する。

❺火が通ったら具と汁を器に盛り、ごま油をかけていただく。
※柚子は軟らかくなったらくずしていただいてもおいしい。煮すぎると苦味が出てくるので好みで取り出しても。

豚と白菜の柚子鍋

柚子の種はていねいに取り除く。

豚と白菜の柚子鍋
豚と白菜の柚子鍋
白菜漬けの漬け汁も活用し、生の白菜を加えて違う食感を楽しむ。塩味がまろやかに仕上がる。
豚と白菜の柚子鍋
柚子の酸味がさわやかで心地よく、ついつい箸がすすむ。

私のおすすめ鍋アイテム

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撮影／福田喜一　取材・原文／安齋喜美子　※エクラ2024年2・3月合併号 別冊付録　※「私のおすすめ鍋アイテム」はすべて私物です。手に入らないものもありますので、ご了承ください。
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